Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Salmonel·losi

Ous, pollastre, peix i productes lactis són els aliments més sensibles als brots de salmonel·losis
Per EROSKI Consumer 14 de juliol de 2004

L’estiu és l’època de l’any en la qual amb major freqüència es produeixen brots de salmonel·losis, una de les infeccions alimentàries de més rellevància a nivell mundial. Les altes temperatures i la falta d’higiene en la cuina, així com la inadequada manipulació dels aliments, potencien el desenvolupament de la salmonel·la, el bacteri que origina aquest malament, entre els símptomes del qual destaquen diarrea, vòmits, febre i mal de cap. Ancians i nens petits són els grups de major risc. El 50% de les infeccions es produeixen en la llar.

Extremar mesures de precaució

Extremar mesures de precaucióAquesta infecció està produïda per un bacteri (la salmonel·la) que habita de manera natural tant en l’intestí de les persones com dels animals. Per aquesta raó la contaminació fecal constitueix un element clau en el contagi dels aliments i de l’aigua. Una altra important font de contaminació és la croada. El bacteri arriba fins a les llars en aliments com els ocells de corral o els ous i pot transmetre’s per contacte directe o indirecte a altres productes. Una vegada en l’aliment, i si les condicions són les adequades, la salmonel·la és capaç de multiplicar-se de manera perillosa i augmentar la seva capacitat infecciosa. Les altes temperatures faciliten el creixement i la reproducció del bacteri.

Segons l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) l’estiu és l’època en la qual més es necessiten extremar les mesures d’higiene i prevenció per a evitar els brots de salmonel·losis. Els seus responsables declaren que “aquest tipus de bacteri està en el nostre entorn. El que no hem de fer és facilitar el seu creixement i reproducció, i una de les maneres és no trencant les cadenes de fred i de calor dels aliments”. Els ous crus (maionesa, clara batuda, sopes o llet amb gemma) o poc cuinats, els ocells mal cuits i els aliments cuinats que es mantenen a temperatura ambient durant un temps prolongat són els implicats de forma més freqüent en la salmonel·losi, segons l’AESAN.

Tots els organismes encarregats de vigilar els assumptes de salut pública fan especial èmfasi en el paper del consumidor quan de preparar els aliments es tracta. Encara que els agents implicats en la producció d’aliments de risc s’esforcen per erradicar-la, és un bacteri que pot a vegades arribar fins al punt de venda de l’aliment, llavors serà el manipulador qui amb la seva adequada actuació, podrà evitar en bona part el brot de salmonel·losi.

La majoria de les infeccions per salmonel·la estan relacionades directament amb l’ou. Segons l’Institut d’Estudis de l’Ou, amb dades del Centre Nacional d’Epidemiologia, el 38,5% dels 3.818 brots alimentaris notificats a Espanya entre 1998 i 2001 tenia a veure amb el consum de l’ou i derivats. El 85% d’aquests brots eren de salmonel·losis.

Els perills de l’ou

Encara que no és l’únic aliment implicat, la majoria de les infeccions per salmonel·la estan relacionades de manera directa amb l’ou. L’Institut d’Estudis de l’Ou reconeix que un dels principals riscos d’aquest aliment és la contaminació per salmonel·la. La pela, diu l’institut, pot estar contaminada, perquè les gallines, així com altres animals i l’home són possibles portadors. Existeixen diverses vies de contaminació d’aquest producte alimentós, però la clau sempre està en les mesures de prevenció. Convé tenir en compte que el bacteri pot passar a l’interior de l’ou i infectar els altres productes amb els quals aquest es barregi. A més, la salmonel·la es reprodueix a una gran velocitat en els aliments frescos.

En temps estivals un dels principals productes de consum és la maionesa casolana elaborada amb ous frescos. Aquest aliment es relaciona sovint amb l’aparició de salmonel·losi, perquè si el bacteri està present en l’ou, no es destrueix mitjançant la calor i les condicions ambientals poden contribuir a la seva ràpida reproducció. Per això convé consumir la maionesa immediatament sense conservar el seu excedent. A més, entre les mesures de precaució és important:

  • Adquirir i utilitzar només ous envasats i etiquetatges de manera correcta i, per tant, procedents d’establiments autoritzats. No usar ous que estiguin bruts o trencats.
  • Conservar els ous frescos en el frigorífic des de la seva adquisició fins al moment en el qual es vagin a utilitzar.
  • Abans d’utilitzar l’ou, no abans, convé rentar la pela amb aigua i detergent i assecar bé, abans de trencar. La rentada no ha de fer-se abans per a no afeblir la protecció que ofereix la pela (porosa) enfront de les contaminacions.
  • Anar amb compte perquè no caiguin trossos o restes de pela ni en la clara ni en la gemma. Es desaconsella trencar els ous en la vora del recipient en el qual elaborem la salsa.
  • Els recipients i utensilis utilitzats per a batre els ous i preparar amb ells les salses no han d’entrar en contacte amb altres aliments i s’han de rentar com més aviat millor
  • És necessari afegir a la salsa vinagre o llimona, per a acidificar-la i així inactivar possibles gèrmens o, almenys, impedir la seva multiplicació.
  • Encara que sigui molt curt el lapse de temps entre preparació i consum, s’ha de mantenir la salsa recentment preparada en refrigeració, fins al seu consum. L’ideal és que l’elaboració i el consum se succeeixin sense temps d’espera.

És important tenir en compte que el 50% dels brots de salmonel·losis tenen lloc en la llar. Cal recordar que la utilització d’ou fresc en restauració col·lectiva en l’elaboració de salses crues o altres preparacions en les quals no s’apliqui calor intensa està prohibida per llei (RD 1254/1991). En el seu lloc podran usar-se ovoproductos autoritzats.

Per la importància de l’ou i ovoproductos en la nostra dieta, les autoritats sanitàries, tant en l’àmbit nacional com comunitari, desenvolupen programes de control de salmonel·losi amb l’objectiu de garantir que tots els aliments que arriben al consumidor siguin segurs i de qualitat. Les autoritats europees en matèria de seguretat alimentària, dins d’aquesta estratègia de reducció i eliminació d’aliments infectats en origen amb salmonel·la, han establert noves restriccions respecte a la possible presència d’aquest bacteri en ous. D’aquesta forma, des de l’1 de gener de 2009 es prohibeix completament la venda d’ous per a consum humà procedents d’ocells infectats per salmonel·la i si es destinen a la fabricació d’aliments, hauran de ser sotmesos a un procés d’esterilització. La prohibició s’aplicarà també als ous importats.

Altres recomanacions

Aquestes són les recomanacions de l’AESAN per a altres tipus d’aliments en relació amb la salmonel·la i altres toxiinfeccions alimentàries:

  • Consumir aliments que hagin estat tractats o manipulats higiènicament: no s’ha de consumir llet sense tractament tèrmic (llet crua). Les carns, peixos i productes de rebosteria han d’estar refrigerats o congelats.
  • Cuinar correctament els aliments: els aliments poden estar contaminats per microorganismes. Si els aliments es cuinen bé, aquests microorganismes poden ser destruïts per la calor. La temperatura a la qual ha de sotmetre’s l’aliment ha de ser suficient perquè aconsegueixi un mínim de 70 graus centígrads en el centre del producte.
  • Consumir els aliments immediatament després de ser cuinats: és la millor manera d’evitar la proliferació dels gèrmens. No deixar mai els aliments cuinats a temperatura ambient.
  • Escalfar prou els aliments cuinats: per a conservar-los després de la seva preparació, pot mantenir calenta fins al seu consum aquells aliments que ho permetin (sopes, purés, guisats?). Un altre tipus d’aliments que no puguin ser sotmesos a calor (amanides, gaspatxos, etc.), han de ser refrigerats immediatament. No sempre és possible aprofitar sobres d’un menjar anterior, però si decideix fer-ho, calent aquestes sobres a la temperatura màxima abans de consumir-les.
  • Evitar el contacte entre els aliments crus i els cuinats: un aliment cuinat pot tornar a contaminar-se per contacte amb els aliments crus o amb objectes que anteriorment hagin tocat un aliment cru (ganivets, taules, superfícies, draps, etc). El drap de cuina o la baieta pot ser un excel·lent vehicle de contaminació. És preferible usar paper de cuina.
  • Assegurar una correcta higiene de la persona que manipularà els aliments i una neteja adequada de totes les superfícies de la cuina. La persona que manipuli aliments ha d’observar unes estrictes pràctiques higièniques. És imprescindible que tingui les mans sempre netes, que les renti cada vegada que faci falta i sempre que faci ús del servei. És molt important fer la neteja de la cuina diàriament, com a mínim. Tenir especial cura a emmagatzemar les escombraries en recipients llisos, rentables i tancats i que aquests no es trobin prop dels aliments.
  • No consumir aliments peribles que estiguin exposats a temperatura ambient: En bars, cafeteries, restaurants, etc., tots els aliments han d’estar protegits per vitrines i conservats en condicions sanitàries adequades. Han d’estar refrigerats sempre que calgui. Aquestes mesures han de ser exigides pel consumidor, i quan s’observi que no es compleixen, els aliments han de ser rebutjats.
  • Mantenir els aliments fora de l’abast d’insectes, rosegadors i animals de companyia. Cal no oblidar que els animals poden ser portadors de gèrmens patògens i paràsits que originen malalties de transmissió alimentària.
  • Utilitzar exclusivament aigua potable: l’aigua potable no és només imprescindible per a beure, sinó també per a preparar els aliments. Ha de tenir exclusivament aquests dos orígens: aigües envasades o aigües de la xarxa pública de distribució en la població. No s’ha de beure ni usar aigua procedent de pous que no estigui potabilitzada.

Grups de risc

Grups de riscLa salmonel·losi no arriba a ser mortal, excepte en casos excepcionals de nens molt petits o de persones majors que presenten una considerable deterioració de la seva salut. Els nens i els ancians són, llavors, els principals grups de risc, per la qual cosa en aquests casos hauran d’extremar-se les precaucions i mesures d’higiene. “En els petits de menys de dos mesos pot arribar a ser molt greu”, apunten des de la Direcció general de Salut Pública de Madrid. La salmonel·losi produeix mal de cap, dolor abdominal, nàusees, diarrea, vòmits i febre. El fonamental en aquests casos, segons explica un dels seus responsables, és la rehidratació. El subministrament d’antibiòtics no està recomanat. Només en les situacions molt complicades es requereix hospitalització, encara que en cas de dubte i especialment si es tracta de grups de risc sempre és preferible consultar amb el metge.

Des de la Confederació de Consumidors i Usuaris, CECU també es realitzen recomanacions de cara a l’estiu quant a la salmonel·losi. Entre altres, coses aquesta associació recomana als propietaris d’establiments on es manipulin aliments reunir unes condicions d’higiene i neteja molt més estrictes en el període estival.

També aconsella que els encarregats de manipular els aliments tinguin una adequada formació i higiene personal. Si la toxiinfecció es produeix en un restaurant o bar, la CECU proposa realitzar de manera personal o a través d’algun familiar una reclamació en la seu més pròxima d’aquesta organització per a sol·licitar els danys i perjudicis pertinents. És necessari aportar el tiquet o factura del local, així com els documents i informes mèdics que demostrin com es va adquirir la infecció.