Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Aliments que es cauen a terra: la regla dels cinc segons, mite o realitat?

Un nou estudi suggereix que podria haver-hi base científica per a la regla dels cinc segons, segons la qual un aliment que està menys d'aquest temps en el sòl pot ingerir-se sense cap risc
Per Marta Chavarrías 3 de abril de 2014
Img alimento suelo hd
Imagen: Little Hippo

L’any 2010 un estudi realitzat per experts estatunidencs tirava per terra la teoria dels cinc segons , molt popular als EUA, segons la qual un aliment que cau a terra, i roman menys d’aquest temps, pot ingerir-se sense cap risc microbiològic. Llavors, els experts argumentaven que la norma hauria de ser dels “zero segons”, ja que patògens com la. Salmonel·la poden sobreviure en superfícies seques fins a quatre setmanes i transferir-se als aliments amb el contacte immediat. Ara, una recerca britànica suggereix que el temps juga un paper decisiu en la transferència de bacteris d’una superfície del sòl a un aliment. Aquest article explica que el temps i el sòl són claus en la transferència de patògens i quant triguen els aliments a contaminar-se .

Un aliment que cau a terra i es recull en pocs segons és menys probable que contingui bacteris patògens que un que s’ha deixat més temps. Aquesta és la conclusió d’un estudi elaborat per estudiants de biologia de la Universitat d’Aston, al Regne Unit. La recerca secunda així la. regla dels cinc segons , una norma que no compta amb un consens científic i que s’associa més a un mite que a una realitat científica. Ells el contradiuen ara i li atorguen base científica a aquesta creença . I fins i tot, segons alguns de les seves dades, en alguns casos podria arribar a parlar-se de la “regla dels 30 segons”.

Temps i sòl, claus en la transferència de patògens

Per a arribar a aquesta deducció, la recerca, que encara no ha estat revisada per experts, va mesurar el temps que triguen dos bacteris ( E. coli i Staphylococcus aureus ) a transferir-se a aliments secs. A més de tenir en compte aquestes dues bacteris , els estudiants han treballat amb diversos tipus de sòls, com a moqueta o taulells, i aliments com a torrades, pastes o galetes.

La transferència de patògens del sòl a un aliment depèn del temps i de la mena de sòl

Les principals conclusions a les quals han arribat és que el. temps és un factor significatiu en la transferència de bacteris, així com ho és també el. tipus de sòl . Encara que sembli contradictori, els bacteris es transfereixen menys en superfícies encatifades que en les de taulells. De fet, segons la recerca britànica, publicada en Journal of Applied Microbiology , els sòls amb catifes serien el lloc més “segur”, on els bacteris analitzats sobreviuen poc temps. Però el grau de contaminació dels aliments depèn també dels bacteris presents en el sòl en el moment en què cau l’aliment. Per tant, la transferència de patògens dependria del temps i del sòl.

Per a realitzar aquest estudi, en el qual el 90% de les persones enquestades reconeix que “menjarien, o han menjat, aliments que han caigut a terra”, els experts van permetre caure diversos trossos de menjar al sòl, on les van deixar de 3 a 30 segons. Així la seva conclusió és que com més ràpid es recull el menjar, més segura serà per a menjar.

Els especialistes també distingeixen entre els diferents riscos segons siguin aliments secs o humits . En aquest últim cas, són més susceptibles de contaminar-se amb bacteris (torrades amb mantega o melmelada tenen més possibilitat de contaminar-se). Segons els resultats de l’estudi, els aliments humits que romanen més de 30 segons en el sòl contenen fins a 10 vegades més bacteris que els que es recullen al cap de tres segons. En canvi, els aliments secs com a galetes que cauen en catifes experimenten una taxa més lenta de migració bacteriana.

Quant triguen els bacteris a passar a un aliment

Altres estudis, no obstant això, contradiuen la regla dels cinc segons i no li donen rigor científic. Un d’ells és l’elaborat en 2007 per experts de la Universitat de Clemson, a Carolina del Sud (els EUA). Llavors, la recerca, publicada també en Journal of Applied Microbiology , reconeixia que bacteris com Salmonel·la typhimurium es poden transferir als aliments gairebé de manera immediata , quan entren en contacte amb el sòl. Fins i tot algunes poden sobreviure fins a quatre setmanes en superfícies seques en poblacions tan altes com perquè es transfereixin als aliments. Amb aquest estudi es va demostrar la capacitat dels bacteris per a sobreviure fins i tot després de llargs períodes de temps en superfícies seques, la qual cosa reforça la importància d’una higiene adequada en zones que entren en contacte amb aliments, amb la finalitat de reduir el risc de malalties transmeses per. aliments .

Anterior a aquest estudi, una recerca de 2003 de la Universitat d’Illinois concloïa que la transferència de bacteris als aliments és immediata. En ella es va determinar que si el menjar cau en un sòl contaminat, els aliments es poden contaminar en menys de cinc segons . Una de les proves va consistir a esterilitzar el sòl, inocular-lo amb E. coli i col·locar 25 grams de galetes durant cinc segons. En tots els casos, el bacteri es va transferir del sòl al menjar en menys de cinc segons.