Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Deixar espaguetis a temperatura ambient i altres (dolentes) idees que fan el teu menjar més insegur

Algunes falses creences entorn dels aliments poden resultar molt perilloses per la nostra salut
Per Miguel Ángel Lurueña Martínez 20 de febrer de 2019

Durant les últimes setmanes s’ha parlat molt d’una intoxicació alimentària que va acabar de manera fulminant amb la vida d’un noi de 20 anys . La intoxicació va ser provocada pel consum d’un plat d’espaguetis que havia romàs durant cinc dies a temperatura ambient. Recentment, una dona de 46 ha mort per. menjar un bolet que no havia estat convenientment desproveïda de la seva toxina en la cocció. Aquests successos posen de manifest la gran importància que té la seguretat alimentària i l’enorme desconeixement que encara existeix sobre aquest tema entre bona part de la població. Les següents afirmacions són un clar exemple.

Img deixar pasta ambientiImatge : Giorgio Giorgi

El primer que cal aclarir és que aquest cas va tenir lloc en Bèlgica l’any 2008, encara que és ara quan ha ocupat espai en els mitjans de comunicació arran de la seva difusió a través d’un canal de YouTube. Per fortuna, no és habitual que es produeixin successos com aquest (de fet, va ser objecte d’estudi), però això no significa que deguem restar-li importància, ni molt menys.

Aquesta notícia ha alarmat a moltes persones, espantades al saber que una cosa tan quotidiana i aparentment innocu com menjar un plat d’espaguetis a casa pugui arribar a provocar la mort de forma fulminant , i sorpreses pel fet de què una persona hagi mantingut el menjar durant cinc dies a temperatura ambient i després s’hagi atrevit a menjar-la. Per descomptat, és un cas dràstic, però sembla posar de manifest que existeix encara molt desconeixement pel que fa a la seguretat alimentària i a la forma en què manipulem els aliments. Això és degut, en gran part, a què se segueixen perpetuant moltes idees errònies , entre les que es troben algunes com les que veurem a continuació.

“La indústria alimentària ens enverina”

Un dels problemes que existeixen avui dia entorn de la seguretat alimentària en l’entorn domèstic és que a vegades errem el tir, desviant focus d’atenció cap a qüestions que no deurien preocupar-nos tant, mentre infravalorem altres que sí tenen importància. Així, ens preocupem en excés pels contaminants d’origen químic , com les hormones i els antibiòtics que suposadament abunden en la carn i la llet o els pesticides en fruites i verdures, quan en realitat els resultats de les anàlisis que es duen a terme per controlar la seva innocuïtat diuen que són segurs . Mentrestant, desconeixem o menyspreem la importància dels contaminants d’origen biològic (bacteris, floridures , virus, etc.), que causen un notable número de toxiinfeccions alimentàries . Això ens porta a una actitud com la següent.

“Que no mata engreixa”

Si al menyspreu que vam mostrar enfront dels contaminants biològics li sumem que ens fa pena tirar menjar, entendrem per què adoptem determinades actituds en haver de decidir si un aliment està en bon estat o no. És que ocorre quan estem davant una sucosa truita de patata que ha passat tot el matí sota el sol d’agost o quan ens cau un aliment al sòl . Ens justifiquem amb frases com “que no mata engreixa” o “d’una cosa cal morir” i pensem que, en el pitjor dels casos, patirem una diarrea sense importància. Però aquesta falta de prudència pot portar-nos a sofrir des d’una lleu gastroenteritis fins altres malalties molt més greus (listeriosis, salmonel·losi, etc.), que poden deixar-nos greus seqüeles o fins i tot acabar amb la nostra vida. I què ocorre quan algú intenta posar una mica de seny? La resposta sol ser la següent.

“Tota la vida s’ha fet així i mai ha passat res”

Aquesta actitud és molt freqüent en molts àmbits de la vida. Pensem, per exemple, que si sempre hem menjat ous crus i mai ens ha ocorregut res, ja no ens passarà en el futur. És que es coneix com la fal·làcia del jugador , perquè aquesta forma de raonament erroni està molt present en els jocs d’atzar. Així, creiem que si juguem sempre el mateix número en la loteria, tindrem més probabilitats de guanyar-la, quan en realitat aquesta probabilitat és sempre aquesta, atès que en aquests casos els fets passats no condicionen els futurs. A això cal afegir, a més, que abans sí “passaven coses”. Per exemple, la gent emmalaltia per consumir llet crua o mal pasteuritzada , però d’això no solem acordar-nos.

“Com a casa en cap lloc”

Tendim a pensar que menjar fora de casa comporta més riscos perquè les mesures higienicosanitàries dels establiments hostalers són deficients, però la realitat és que la gran majoria de les toxiinfeccions alimentàries es produeixen en l’entorn domèstic. És veritat que en la nostra casa és on fem la major part dels menjars i que en alguns establiments aquestes mesures deixen bastant que desitjar. Però devem tenir en compte que hi ha una gran quantitat de professionals que fan les coses bé seguint les normes de manipulació que es deuen complir, algunes de les quals no practiquem en la nostra llar, ja sigui per distracció o per desconeixement.

Img taula tallar hdImatge : monicore

“No he tocat gens brut”

Si valorem la relació entre cost i benefici, rentar les mans és la mesura més rendible per prevenir malalties , és especial si manipularem aliments. I és que en les nostres mans pot haver-hi microorganismes patògens procedents d’una infinitat de fonts: des del nostre propi cos (sobretot després d’anar al bany) fins qualsevol mena d’objecte.

Per això, en lloc de tractar de repassar mentalment si hem tocat una cosa bruta per evitar rentar-nos les mans, és molt millor idea rentar-nos-en sense més. I fer-ho quantes vegades sigui necessari , per exemple, abans de cuinar i també mentre cuinem, si és que manipulem aliments bruts com pollastre o ous crus.

Aquesta mesura deuríem aplicar-la també per. utensilis (coberts, plats, etc.) i superfícies (com els fogons de la cuina), a més de. renovar cada cert temps útils de neteja com fregalls i baietes. En cas contrari, poden contribuir a dispersar patògens en lloc d’eliminar-los.

“Un calentón i llest”

A vegades pensem que no és necessari rentar-nos les mans abans de cuinar o que podem deixar les sobres de menjar a temperatura ambient, perquè creiem que n’hi ha prou amb escalfar els aliments per eliminar els microorganismes patògens que poguessin estar presents. La calor elimina la majoria dels bacteris , però per això devem escalfar a temperatura suficient durant un determinat temps (en general, es deurien aconseguir almenys 65 °C en el centre de l’aliment). Això significa que reescalfar el menjar en el microones no és un bon mètode per aconseguir-ho, ja que la temperatura i el temps no solen ser suficients.

Però, a més, hi ha microorganismes capaços de resistir altes temperatures o que produeixen toxines termorresistentes. És el cas de bacteris com Bacillus cereus , implicada en el succés comentat al principi d’aquest article. Que va ocórrer en aquest cas va ser que durant els cinc dies en els que els espaguetis van ser mantinguts a temperatura ambient, el bacteri es va desenvolupar produint toxines que van resistir l’escalfament posterior, causant la mort del noi.

“No passa res perquè ha estat en el frigorífic”

Aquesta mort podria haver evitat, si els espaguetis s’haguessin conservat en el frigorífic, perquè les baixes temperatures alenteixen el desenvolupament de la majoria dels microorganismes que poden alterar els aliments o causar-nos malalties. Tanmateix, això no significa que aquests aliments es tornen innocus de forma automàtica, perquè les baixes temperatures no acaben amb aquests microorganismes . És més, alguns poden seguir desenvolupar, com és el cas de. Listeria monocytogenes . Per això no deuríem conservar les sobres durant més de tres dies.

I una cosa semblança es pot dir del. congelador , on les baixes temperatures detenen el desenvolupament de microorganismes, però tampoc els eliminen. En aquest cas, el risc no resideix en el procés de congelació, sinó en el de. descongelació . Per això devem dur-la a terme sempre en el frigorífic i consumir l’aliment abans que transcorrin 24 hores.

“Però si no fa tanta calor”

Mantenir els aliments peribles a temperatura ambient no és bona idea , fins i tot encara que sigui hivern i en el nostre rebost hi hagi tan sols 15 °C. La majoria de microorganismes patògens poden desenvolupar entre 4 °C i 60 °C , així que que devem fer és intentar que els aliments estiguin fora d’aquest rang de temperatures , bé refrigerant o bé escalfant. És que deu fer, per exemple, en els bufets lliures.

“Total, per uns dies…”

Com ens fa pena tirar menjar, quan venç la seva data de durada tendim a pensar que no ocorrerà gens dolent si la mengem. En aquests casos la recomanació més freqüent és respectar la data de caducitat que es posa als aliments (el consum dels quals, una vegada vençuda la data, suposa un risc imminent per la salut), i que es pot ser més indulgent amb la data de consum preferent. En general, que deuríem fer és organitzar-nos millor per no haver d’arribar a plantejar-nos aquestes coses i, arribat el cas, respectar les dates. Més val perdre un grapat d’euros que perdre la salut.

“No fa mala olor, així que estarà bo”

Un dels errors més comuns i més greus en decidir si un aliment és segur consisteix en pensar que fer-los olor o provar-los és una prova infal·lible per esbrinar-lo. Però molts dels patògens més importants, com Campylobacter o Salmonel·la , no provoquen canvis en l’aspecte, l’olor o el sabor de l’aliment , així que no és una prova fiable.

Què devem fer llavors? Les mesures més bàsiques per manipular de manera correcta els aliments són quatre:

  • Rentar: mans, utensilis, superfícies, aliments com fruites i verdures.
  • Escalfar: cuinar prou els aliments, reescalfar a temperatura i durant temps suficients (uns 65 °C en el centre de l’aliment).
  • Refrigerar: al més aviat possible i a temperatura no superior a 4 °C.
  • Separar: perquè els aliments bruts no entrin en contacte amb els que ja estan llestos per consumir. Per exemple, no tallar aliments cuinats i aliments crus en la mateixa taula o no posar en contacte carn crua amb fruita fresca.

També hi ha altres mesures importants que tenir en compte , com mantenir els aliments en bones condicions (allunyats de la llum solar o de l’abast d’insectes i altres animals), però les comentades són les més bàsiques.

Finalment, devem tenir present que en general els aliments que adquirim són segurs, però una mala manipulació per part nostra pot fer que deixin de ser-ho. En definitiva, la seguretat alimentària és cosa de totes les baules de la cadena , des de qui desenvolupa les llavors fins qui processa i cuina els aliments, i això significa que els consumidors tenim la nostra part de responsabilitat.