La lletra e precedeix en Espanya als additius alimentaris autoritzats com potenciadors del sabor. L’E621 és el glutamat monosódico , l’ús del qual està molt estès, sobretot en la. menjar xinès . Se li relaciona, de fet, amb la síndrome del restaurant xinès, una sèrie de símptomes que poden incloure migranya, rubor o suor. A més, està comprovat que el seu sabor provoca més ganes de menjar. En les següents línies es fa més informació sobre el glutamat i els seus interessants usos .
En el nostre país, lletra e precedeix als additius autoritzats com potenciadors del sabor. “L’E620, per exemple, és l’àcid glutàmic, mentre que l’E621 és el glutamat monosódico, el que va patentar el professor nipó Kikunae Ikeda “, explica l’investigador Víctor Tagua, del Consell Superior de Recerques Científiques ( CSIC ). “Però hi ha altres glutamats que confereixen també sabor umami, com l’E622 o glutamat monopotásico; l’E623 o calci diglutamato; l’E624 o glutamat monoamónico i l’E625 o magnesi diglutamato”, comenta aquest expert.
El. E621 , que és el d’ús més estès, podria estar associat amb la denominada “síndrome del restaurant xinès”, terme encunyat en els anys seixanta en Estats Units, on es van fer els primers casos vinculats a la ingesta de menjar xinès, molt rica en glutamat. Recerques científiques recents no confirmen que l’origen dels símptomes d’aquesta síndrome (migranya, rubor i suor) sigui realment aquest component. Que sí està comprovat és que el seu sabor provoca més ganes de menjar, que pot portar a ingerir una quantitat major de la necessària.
Però… a què sap l’umami?
El glutamat en la seva forma àcida ( àcid glutàmic o E620 ) té un sabor a umami suau, mentre que les sals de l’àcid glutàmic, els glutamats, s’ionitzen amb facilitat (és a dir, els seus àtoms es carreguen elèctricament) per proporcionar el característic sabor a umami.
Aquest sabor es dissemina per la llengua de forma persistent, promou la salivació, activa receptors en el estómac i no sadolla. Què és que detona aquesta cascada sensorial? “Es deu, sobretot, a una molècula molt coneguda pels químics i biòlegs: el àcid glutàmic, un dels aminoàcids que formen part de les proteïnes, i que, a més, és un neurotransmissor. Però també fan aquest sabor els ribonucleòtids com el monofosfato de guanosina (GMP) i el monofosfato de inosina (IMP)”, apunta Víctor Tagua.
L’umami recorda a un agradable sabor carni o a brou que deixa una sensació prolongada, que cobreix tota la llengua i indueix la salivació.
Glutamat: una solució per recuperar l’apetit
Un estudi dut a terme per investigadors de la Universitat de Tohoku, en Japó, conclou que potenciar el sabor umami en els aliments pot ajudar, per exemple, a què les. persones d’edat avançada que han perdut sensibilitat en els seus receptors de sabor i, en conseqüència, també l’apetit, recuperin així les ganes de menjar i millorin el seu estat de salut.
Altres recerques al·ludeixen que enriquir els aliments baixos en greixos amb el sabor umami pot contribuir al. èxit de les dietes . Per que sembla, tot resideix en prendre la dosi adequada en les circumstàncies convenients, com succeeix amb gairebé tot.
