Influeix el tipus d’envàs en el sabor dels aliments i begudes?

En primer lloc, és important remarcar que els materials utilitzats per part de la indústria alimentària són segurs, perquè se sotmeten a estrictes controls de seguretat alimentària, així com a estudis de vida útil i migració de components tòxics. Això significa que si un material està en contacte amb aliments, ha de complir amb una sèrie de requisits legals que ho acreditin dins de la indústria alimentària.

Per a això se segueixen les directrius del Reglament 1935/2004 de la Unió Europea sobre els materials i objectes destinats a entrar en contacte amb aliments. Entre altres qüestions, aquesta normativa diu que els materials i objectes en contacte amb aliments no han de transferir els seus components als aliments en quantitats que puguin:

• Representar un perill per a la salut humana.

• Provocar una modificació inacceptable de la composició dels aliments.

• Provocar una alteració de les característiques organolèptiques d’aquests.

Si bé queda clar l’apartat de la seguretat, és cert que no tots els materials ofereixen la mateixa sensació als consumidors. En general, el vidre sol percebre’s com un material de major qualitat. Potser algunes de les seves propietats físiques influeixen en una valoració positiva per part dels usuaris: el seu major pes ens indica protecció, i la seva transparència permet veure l’aliment íntegrament. Això ajuda al fet que vegem al vidre com una millor solució enfront de materials totalment opacs com els metalls que no deixen veure després de si.

En el cas de les conserves —tant vegetals com de peix o marisc— podem comparar fàcilment tots dos materials, ja que existeixen solucions tant de vidre com de metall. Per això, en general, els envasos de vidre solen emprar-se per a aquells aliments de major qualitat organolèptica o que compten amb un valor econòmic més costós. D’aquesta manera, podem observar que el tipus de material utilitzat en els envasos també compta amb una enorme càrrega psicològica per als consumidors.

En aquest sentit, i tenint clar que els envasos són segurs, podem analitzar si algun component podria transferir-se cap a l’aliment i modificar les seves propietats organolèptiques.

Els metalls són aquells materials que de forma més senzilla podrien transmetre petites quantitats d’ions metàl·lics, alterant el sabor de l’aliment. No obstant això, la indústria alimentària ja té en compte aquests possibles inconvenients i recobreix les llaunes amb una pel·lícula de plàstic per a evitar la transmissió de components des del metall cap a l’aliment. Així que, si fem un ús correcte de l’envàs, en principi no hauríem de notar cap sabor estrany.

Per exemple, si emmagatzemem llaunes de conserves obertes en la nevera durant diversos dies és possible que el material protector intern de les llaunes es degradi i comenci a migrar cap a l’aliment. En aquests casos, quan el contingut d’una llauna oberta ens sobra, el millor és passar-ho a un táper o recipient net i hermètic que ens permeti allargar la vida útil del producte durant alguns dies més en millors condicions.

Però no tots els aliments es comporten igual en relació a l’envàs. De manera general, aquells productes amb un pH més àcid podrien ser més problemàtics en relació a la deterioració dels envasos. Per això les conserves vegetals o adobats que compten amb quantitats elevades de vinagre i àcid cítric, per exemple, necessiten un major recalcament amb aquests recobriments interns en les llaunes.

D’igual forma, alguns productes com la llet han mostrat diferències organolèptiques en funció de si s’envasen en vidre, plàstic o cartó. Una recerca publicada recentment en ‘Journal of Dairy Science‘ va afirmar que les llets envasades en cartó modificaven més el seu sabor que aquelles en materials plàstics o vidre, on es mantenia molt més estable el seu nivell de compostos volàtils.

És una confirmació d’alguna cosa que ja se sabia en la indústria alimentària. De fet, no planteja grans problemes en el mercat espanyol, ja que els envasos més utilitzats són el tereftalat de polietilè (PET) per a les llets pasteuritzades —aquelles que s’emmagatzemen en fred— i el famós tetrabrik per a les llets UHT que guardem a temperatura ambient. Aquest últim material té cartó, però en combinació amb diferents capes de materials plàstics, com a polietilè i alumini, que asseguren una excel·lent protecció de l’aliment i resistència a canvis de sabor i altres alteracions organolèptiques.

Però què succeeix amb les begudes? Moltes persones afirmen que els refrescos i begudes alcohòliques com la cervesa no saben igual en llauna que en una ampolla de vidre. “És que la cocacola en ampolla de cristall sap millor que la que ve en plàstic”. Segur que has sentit aquesta frase. Perquè també s’han dut a terme recerques per a tractar de llançar llum a aquest assumpte.

L’any 2016 es va publicar un estudi que va dur a terme un tast a cegues de cervesa procedent de llaunes i ampolles de cristall. Sorprenentment, els participants a penes van notar diferències després d’ocultar l’envàs original i servir les diferents cerveses en gots de cristall abans de la seva ingesta. Aquesta recerca reforça la idea del component psicològic existent en els consumidors segons la percepció dels sabors en funció de l’envàs ofert.

No obstant això, en el cas de les begudes, sí que podria existir una raó més lògica que motivi aquest canvi de sabor o percepció “metàl·lica” que molts consumidors senten en beure directament de la llauna. Si bé l’interior està recobert per un plàstic protector, no succeeix el mateix amb l’orifici de sortida, on es col·loca l’anella. Per això, en beure directament de la llauna podríem percebre un cert sabor metàl·lic.

La solució més pràctica consisteix a servir la beguda en un got, així evitarem aquest inconvenient. A més, és recomanable fer-ho per qüestions de seguretat alimentària. Les llaunes de refrescos i altres begudes solen emmagatzemar-se durant llargs períodes de temps, per la qual cosa la pols i la brutícia poden acumular-se amb facilitat en la seva part superior. D’aquesta manera, és preferible no beure directament de la llauna i netejar en la mesura que sigui possible l’obertura de la llauna per a assegurar la seva higiene.

Finalment, en el cas de la cervesa existeix un altre factor molt important que cal tenir en compte respecte a la percepció organolèptica. La quantitat de diòxid de carboni que emana l’envàs de cervesa cap a la nostra boca i nas quan procedim a beure podria variar lleugerament segons la grandària de l’orifici de sortida en l’envàs. També en funció del volum de la llauna o l’ampolla de vidre: si és de 250 mil·lilitres, 33 centilitres o 1 litre. Això podria atorgar lleugers matisos organolèptics vinculats a l’olfacte i els compostos aromàtics de la cervesa que explicarien un comportament diferent segons el format i envàs utilitzat.