Menjar insectes és una moda més o hi ha raons de fons per a fer-ho?
La població mundial no para de créixer, hem superat ja els 8.000 milions d’habitants. Les previsions apunten al fet que en 2050 necessitarem un 50% més de proteïnes de les quals estem produint actualment. Les proteïnes són fonamentals perquè les utilitzem tant per a alimentació humana com animal. Per aquest motiu s’estan intentant buscar fonts alternatives que fins ara no havien estat considerades.
Seran la nostra principal font de proteïnes?
Els insectes poden convertir-se en una font complementària. No serà l’única, sinó que ajudaran a cobrir aquestes necessitats de proteïnes. Per això s’està impulsant el coneixement de la cria d’insectes en granges.
Els insectes són nutricionalment un bon aliment?
Sí, són rics en proteïnes, lípids i micronutrients. Presenten un perfil d’aminoàcids bastant similar al de la proteïna animal. Això depèn de la fase metamòrfica en la qual es trobi l’insecte i de l’espècie. Cal precisar que tenen un contingut elevat de proteïnes, però no tant com es pensava. Quant als lípids, són rics en monoinsaturados, poliinsaturats i també alguns saturats. Poden estar enriquits amb omega 3 i omega 9 i, a més, el seu perfil de lípids pot ser modificat a través de la dieta. Amb animals com la vedella o el porc també es fa, es modifica la composició lipídica. Hi ha moltes línies de recerca en aquest sentit.
En quins micronutrients són rics?
En calci, zinc i ferro. El que cal veure és si aquests minerals són biodisponibles, és a dir, si el nostre cos els pot absorbir. També hi ha recerques en aquest sentit.
El 80% de la humanitat menja insectes habitualment, segons l’Organització de les Nacions Unides per a l’Alimentació i l’Agricultura (FAO). Per què Europa és una excepció?
Té a veure amb l’evolució. Amb la domesticació d’animals no hi ha hagut la necessitat de complementar la dieta amb altres fonts de proteïnes com els insectes. A més, a Europa i als EUA hi ha una visió despectiva respecte al seu consum, s’ha considerat una cosa antiga i s’ha vinculat també amb la possibilitat que transmetin malalties. Tenim molt a aprendre d’altres països on han format part tradicional de la dieta i saben quins insectes menjar i com cuinar-los. Cal intentar aprofitar aquest coneixement ancestral que existeix en molts països del món, perquè és la primera vegada que s’està planificant tenir granges de manera massiva i cal saber com fer créixer els insectes en aquests espais.
És possible canviar els clixés nutricionals establerts sobre aquest tema?
Sí, perfectament possible. En el meu grup fem molta divulgació, sobretot, amb la infància. És molt important treballar amb les noves generacions i intentar desvincular els insectes de la imatge de la bestiola dolenta. Ho fem a través del joc, presentant els insectes com a ingredients d’un munt de receptes que poden ser molt apetitoses. Cal tenir en compte que les noves generacions tindran els insectes com a font complementària de proteïnes i de lípids, i cal trencar aquesta associació de la qual parlava.
Quina és la reacció dels nens que participen en els tallers?
Ens hem trobat criatures petites que no tenien cap problema i gent gran que tampoc. La millor manera per a trencar la mala imatge dels insectes com a aliment és donar informació als consumidors. La desinformació genera la por. Cal donar a conèixer com s’obtenen aquest tipus d’insectes, quins controls passen i quins beneficis tenen en el medi ambient perquè cada persona pugui triar si vol consumir-los o no.
Percep desconfiança entre la gent sobre la seguretat en la ingesta d’aquesta font de proteïnes?
La producció d’aliments genera de per si mateix desconfiança, és un terreny adobat per als mites. El risc microbiològic en alimentació sempre existeix, però a la UE hi ha una associació professional, la International Platform of Insects for Food and Feed (IPIFF), que agrupa a totes les entitats governamentals, granges i empreses privades que estan creant unes bones pràctiques de com fer créixer els insectes en granges i quin tractament posterior han de tenir. Informar és el més efectiu per a derrocar els mites.
Poden transmetre alguna malaltia?
En les fases metamòrfiques dels insectes que s’han seleccionat per a fer créixer massivament en granges s’ha comprovat que no són vehicles de microorganismes patògens. D’altra banda, com en altres animals, és molt important l’alimentació. Si se’ls proporcionen aliments amb metalls pesants, s’aniran acumulant en determinats tipus de larves. En l’alimentació s’utilitzen fonts de matèria orgànica d’alta varietat, residus de la indústria alimentària, però d’alta qualitat, completament controlats. A més, cal evitar la incorporació de patògens durant el creixement.
Els controls són equivalents als de qualsevol altre producte?
Sí, perfectament equivalents. Els consumidors no han de tenir gens de por. Cal precisar que les larves de l’escarabat del fem que es venen no creixen en aquest mitjà, se’ls proporciona una altra font d’alimentació i són larves totalment netes.
Han d’adquirir-se els insectes envasats i etiquetatges que es comercialitzen o poden menjar-se uns altres de collita pròpia com ocorre amb altres aliments?
Hi ha empreses que han creat granges domèstiques de larves, però la persona que té aquesta granja ha de saber com fer la cria. No pot donar-los qualsevol cosa de menjar perquè aquesta alimentació formarà part de la seva composició. Si no es té un coneixement suficient, és millor comprar els insectes en fonts fidedignes. A més, cal ser conscients dels riscos, dels atacs de fongs que poden sofrir i de com abordar-los. Quan la població integri com fer el cultiu, a poc a poc tindrà més coneixement i podrà ser una opció viable tenir una granja pròpia.
Hi ha persones que no els han d’ingerir?
Les larves del cuc de la farina tenen una proteïna que origina una al·lèrgia similar a la que produeix el marisc en algunes persones. Per tant, no estan recomanats per als qui tinguin al·lèrgia al marisc. A més, depenent dels cereals amb els quals hagin estat alimentats, poden contenir glútens, i cal indicar-ho en l’etiqueta. Els intolerants al gluten han de comprovar-lo. Hi ha una recomanació general que la gent que és al·lèrgica a la pols també el vigili pel mateix motiu.
Quin consell donaria a una persona que vulgui introduir els insectes en la seva dieta?
Que faci la prova a veure com se sent. Li recomanaria principalment les larves de l’escarabat del fem perquè són mes petitones. Primer, les miraria. Si no produeixen molt rebuig, jugaria amb elles. Intentaria pensar en receptes que ens agraden i que poden complementar una textura cruixent. Es tracta d’experimentar, com fem amb altres productes, i comprovar que funcionen.
A què saben?
Aquestes larves d’insecte tenen molt gust de fruita seca. Quan s’aromatitza amb all, julivert o chile també queden molt bé. Per exemple, el grill deshidratat sembla un xip de carxofa, i ben fet està molt bo.
Tenen una bona xarxa de comercialització? És fàcil trobar-los?
Fins ara els compràvem per Internet, però comencen a vendre’s a Espanya sense problemes.
Són gastronòmicament versàtils, fàcils de preparar?
Quan les larves estan senceres, les pots aromatitzar amb diferents espècies i estan realment bones. Les larves de l’escarabat del fem, si les deshidrates i els poses una mica de chile, pots combinar-les amb productes de xocolata i estan molt bones. En un taller amb nens a partir de tres anys elaboràvem un brownie de xocolata al qual posàvem aquest tipus de larves, i els encantava.
