Mites i veritats sobre la salmonel·losi: no tot el que es diu sobre ella és cert

La causa de la. salmonel·losi és un bacteri anomenat Salmonel·la , que és present en l’intestí de persones i animals sans, així que el principal focus de contaminació dels aliments i de l’aigua són la femta.

Això explica que l’aliment que normalment associem amb aquesta malaltia sigui l’ou, ja que pot entrar en contacte amb la femta de les gallines, tant en el moment de la posada com després. Per a fer-nos una idea, en 2019, el 37% dels brots de salmonel·losis es va associar al consum de. ous i ovoproductos contaminats.

També la. carn crua de pollastre pot tenir Salmonel·la perquè pot contaminar-se durant l’especejament dels animals. De fet, és l’aliment on es detecta amb més freqüència, encara que no està tan implicat en els brots com altres aliments, degut sobretot al fet que el cuinem abans de menjar-ho, així que eliminem el bacteri amb la calor.

Per a tractar de reduir la contaminació dels ous i la carn de pollastre amb Salmonel·la , es duen a terme diferents mesures des de fa anys, com controlar l’elaboració i la seguretat dels pinsos, cuidar les condicions d’higiene de les explotacions ramaderes, analitzar la femta dels animals i aplicar programes de vacunació.

El fet que aquest bacteri s’associï normalment als ous i a la carn d’ocell no significa que hàgim de relaxar-nos amb la resta dels aliments, perquè qualsevol és susceptible d’estar contaminat, fins i tot encara que sigui d’origen vegetal. I és que aquesta transmissió fecal pot produir-se de moltes maneres ; per exemple, amb aigua de reg contaminada, a través de les mans d’una persona que no les hi ha rentat després d’anar al bany o mitjançant el contacte amb altres aliments o utensilis contaminats.

De fet, els aliments més implicats en brots de salmonel·losis, després dels ous, són els. productes de fleca (12%) i la carn de porc i els productes derivats (10%). A l’abril d’enguany, sense anar més lluny, es va produir un brot de salmonel·losi en una fàbrica de xocolates .

Normalment es parla de la salmonel·losi a l’estiu perquè associem aquesta malaltia amb una sèrie d’elements que afavoreixen la seva transmissió, com les altes temperatures, el consum de determinats aliments típics de l’època estival que són especialment delicats (per exemple, maioneses i truites) o les pobres condicions higièniques d’alguns establiments estiuencs on el compliment de les normes deixa bastant que desitjar.

El desenvolupament d’aquest bacteri es veu afavorit amb les altes temperatures. De fet, el seu rang òptim de creixement es troba entre 35 °C i 43 °C. Per això, el nombre de casos que es registra durant els mesos de juliol o agost (més de 10.000 en cadascun d’ells) és més del doble que el comptabilitzat el mes de gener (entorn de 4.000).

I s’espera que la incidència en l’època estival pugi en els pròxims anys a causa de l’augment de les temperatures associat al canvi climàtic. Les dades d’alguns països europeus ja mostren aquesta tendència a l’alça, de manera que, per cada increment d’un grau en la temperatura setmanal, els casos de salmonel·losis van augmentar entre un 5% i un 10%.

En qualsevol cas, això no significa que a l’hivern desaparegui la salmonel·losi. I és que el bacteri pot créixer a temperatures d’entre 5 °C i 46 °C .

Així que no n’hi ha prou amb deixar la truita en la placa de cocció de la cuina per allò que “estem a l’hivern i no fa calor”. L’idoni és consumir-la immediatament després d’haver-la cuinat o, en cas de no ser possible, guardar-la en el frigorífic, on les baixes temperatures (entre 0 °C i 4 °C) alenteixen el creixement del bacteri. En cas contrari, podem tenir un esglai.

Normalment s’assumeix que la dosi infectiva per a aquest bacteri és alta, és a dir, que ha d’haver-hi un elevat nombre de bacteris en l’aliment perquè contraguem la malaltia (entorn de 10⁵ – 10¹⁰ cèl·lules). Però s’ha observat que la ingesta d’un nombre reduït de cèl·lules (només entre 1 i 10) pot desencadenar la infecció. No és d’estranyar, sobretot si considerem que aquest bacteri es reprodueix a gran velocitat , de manera que pot duplicar el seu número en 15-20 minutos si la temperatura és superior a 20 °C.

Així, imaginem per exemple, que aquesta truita que acabem de cuinar no està prou quallada i queden 10 cèl·lules viables del bacteri perquè no les ha destruït la calor. Si la deixem sobre la placa de cocció de la cuina, al cap d’una hora hi haurà 160 cèl·lules, i al cap de tres hores el número arribarà gairebé a 41.000 cèl·lules. És a dir, el temps juga en la nostra contra, sobretot si la temperatura ambiental és alta.

Quan en ple estiu ens aventurem a portar a la platja una ensalada russa, amb la seva maionesa casolana i tot, o ens anem al riu amb un entrepà de truita, no solem percebre el risc, entre altres coses perquè abans de menjar aquests aliments fem una comprovació que pensem infal·lible: els observem per a veure si tenen bon aspecte, els fem olor per a saber si tenen bona olor i els provem per a descobrir si saben bé.

I és que habitualment tenim el convenciment que els aliments en malament estat presenten mal aspecte, mala olor o mal sabor , com ocorre per exemple amb la llet o amb el pernil cuit. Però res més lluny de la realitat. Un aspecte inusual o l’aparició d’olors o sabors estranys poden servir de pistes per a alertar-nos del mal estat d’alguns aliments (per exemple, en la llet es desenvolupen bacteris que fermenten els sucres i produeixen àcids), però no és una prova infal·lible .

En primer lloc, aquest canvi no implica necessàriament que l’aliment s’hagi espatllat (per exemple, el que acabem de comentar ocorre també quan elaborem formatge o iogurt) i, en segon lloc, hem de tenir molt present que hi ha bacteris patògens que no provoquen alteracions perceptibles en les característiques dels aliments. És a dir, una truita pot estar contaminada amb Salmonel·la i presentar unes característiques d’aspecte, olor i sabor completament normals. I el mateix ocorre amb altres bacteris patògens, com Campylobacter , Escherichia coli , Listèria , etc. que tampoc alteren els aliments, però, malgrat això, poden emmalaltir-nos.

Si féssim una enquesta a peu de carrer per a preguntar per la malaltia alimentària més freqüent a la Unió Europea (UE), probablement la majoria de les persones respondrien sense dubtar que és la salmonel·losi. Però en realitat no és així.

Aquest lloc l’ocupa una malaltia molt menys popular, però que també és notablement més freqüent: la. campilobacteriosis , causada pel bacteri Campylobacter . Per a fer-nos una idea, l’any 2018 es van registrar 246.571 casos d’aquesta malaltia, enfront de 91.857 casos de salmonel·losis. És a dir, la incidència de la primera gairebé triplica la de la segona (si bé cal assenyalar que ambdues estan infradiagnosticadas perquè en casos lleus ni tan sols acudim al metge).

La salmonel·losi continua sent molt més coneguda perquè fins a l’any 2005 sí que era la més freqüent. Això va portar a molts organismes a realitzar intenses campanyes d’informació i de prevenció ; per exemple, durant les dècades de 1980-1990, a Espanya hi havia anuncis de televisió que advertien sobre els riscos d’elaborar maionesa casolana amb ou cru.

Aquests missatges van calar tant en la societat que ara costa treball que s’assimilin els canvis. No és d’estranyar. Així ocorre habitualment amb el coneixement: en general avança a mesura que passa el temps i això sovint implica haver de descartar algunes qüestions que ja estan desfasades per a actualitzar-les per unes altres que són vàlides, però això sol costar-nos molt i és difícil d’assimilar.

Precisament l’alimentació és un dels terrenys on podem trobar més exemples d’això. Sense anar més lluny, moltes persones continuen pensant que consumir més de tres ous a la setmana pot ser perjudicial per la seva relació amb el colesterol, tal com es creia fa anys. I entre les persones que sí que estan actualitzades en aquest aspecte, moltes es pregunten per què abans es deia una cosa i ara, la contrària. Però, com acabem d’esmentar, es tracta simplement de l’avanç del coneixement.

Tornant a la salmonel·losi, el fet que ocupi el segon lloc en la llista de malalties de transmissió alimentària no hauria de fer-nos baixar la guàrdia . L’any 2018 va afectar 20 persones per cada 100.000 habitants, i gairebé un de cada tres brots de transmissió alimentària es va deure a aquesta causa.

A vegades prestem poca atenció a la seguretat alimentària perquè pensem que, si mengem alguna cosa en mal estat, en el pitjor dels casos sofrirem una diarrea i poc més. De fet, moltes persones creuen que la salmonel·losi tan sols suposa això, però no és així.

La diarrea es troba entre els símptomes habituals de la salmonel·losi, però cal sumar altres com a dolor abdominal, febre i nàusees. Aquests es presenten entre 12 i 72 hores després d’ingerir l’aliment contaminat i solen durar entre quatre i set dies. L’habitual, sobretot en persones adultes sanes, és que no es requereixi tractament, més enllà de beure aigua o sèrum per a evitar la deshidratació o prendre algun medicament per a baixar la febre, en cas de ser necessari.

Però en alguns casos la malaltia pot complicar-se. En aquest sentit el més habitual és que es produeixi deshidratació a causa de la diarrea, que pot requerir ingrés hospitalari. I també pot haver-hi altres complicacions, especialment en les persones més vulnerables, com a ancians, persones immunodeprimides o nens petits. Per exemple, en aquests últims pot derivar en meningitis. Algunes persones acaben desenvolupant altres patologies, com artritis reactiva , que pot durar diversos mesos o fins i tot arribar a ser crònica.

Perquè ens fem una idea, dels 91.857 casos de salmonel·losis registrats a la UE durant l’any 2018, 16.556 persones van requerir hospitalització i 119 van morir.

Si considerem el que hem vist fins ara, és fàcil deduir les principals mesures que hauríem d’adoptar per a prevenir la transmissió d’aquesta malaltia:

• Rentar les mans, els utensilis i els aliments que consumim crus. Sempre és important fer-ho bé, però més encara en situacions particulars, com després de manipular aliments crus d’origen animal o d’anar al bany.
• Separar els utensilis i els aliments bruts dels quals ja estan nets o llestos per a consumir.
• Escalfar els aliments prou. Això implica cuinar els aliments d’origen animal (ous, pollastre, etc.) fins que estiguin ben fets per dins.
• Refrigerar o congelar els aliments peribles.

A vegades és difícil distingir si estem davant una salmonel·losi, perquè moltes de les gastroenteritis transmeses per aliments presenten símptomes comuns, com a diarrea o dolor abdominal. Alguns d’aquests símptomes poden donar-nos alguna pista, com la febre o la femta amb mucositat o verdoses.

En qualsevol cas, convé acudir al metge , perquè, a més, és una malaltia de declaració obligatòria. Això significa que, en cas de confirmar-se el diagnòstic, es notifica al sistema de salut, la qual cosa pot ajudar a la detecció i notificació de brots, a més de facilitar l’estudi de la incidència.

El professional sanitari ens indicarà el que hem de fer en el nostre cas concret, però no està de més assenyalar algunes mesures generals, com hidratar-se bé , amb aigua o amb sèrum de farmàcia, i no recórrer a “remeis casolans”, com els refrescos o les begudes esportives, que poden ser contraproduents. També és important evitar els medicaments antidiarreics , perquè en tallar les deposicions, impedeixen l’alliberament de bacteris a través de la femta, i això pot agreujar la malaltia. En qualsevol cas, aquests consells no substitueixen l’opinió mèdica.