Denominada en el gremi alimentari com CSM , en honor a les seves sigles, la carn separada mecànicament pot trobar-se habitualment en la. composició de processaments com delícies , loncheados de gall dindi , salsitxes tipus Frankfurt i altres derivats carnis. Si ets d’aquells consumidors que gaudeixen llegint etiquetes, segur que t’has topat en alguna ocasió amb la carn separada mecànicament.
L’origen de la carn separada mecànicament
La carn separada mecànicament és un ingredient que s’obté a partir de carn sobrant de porc i pollastre , principalment, encara que també pot provenir de. altres ocells com el gall dindi. És aquella matèria primera que queda adherida als ossos o a les canals dels ocells quan ja s’han retirat les parts més interessants, com el pit de pollastre, cuixes, llom o rellom, tal com queda definida pel. Reglament 853/2004 de la Unió Europea .
Molts qualifiquen a la carn separada mecànicament com el. “surimi terrestre” , i no caminen molt desencaminats. En la. elaboració del surimi s’utilitzen peixos de poc interès gastronòmic que són rentats i barrejats fins a aconseguir una pasta blanca que després es barreja amb sal, sucres, espècies i additius fins a aconseguir el punt organolèptic desitjat. Després, el surimi s’utilitza com a matèria primera de productes alimentosos com els. falsos palitos de cranc o les famoses goles, succedanis d’angules que en realitat són ultraprocesados en tota regla.
Amb la carn separada mecànicament ocorre exactament el mateix, ja que es rebanya fins a l’últim gram de carn sobrant pegada a l’os . Això provoca, entre altres coses, que aquest tipus de carn vingui amb extra de calci. De fet, el percentatge de calci és una de les mesures de qualitat per a aquest producte: no pot ser present en una proporció superior al 0,1%, segons la legislació europea . Analitzant el contingut en calci és possible saber si una matèria primera es tracta de carn separada mecànicament o carn convencional.
Així s’obté la carn separada mecànicament
I com s’aconsegueix apurar fins a l’últim gram de carn? Resulta que la carn sobrant és retirada mitjançant procediments mecànics que impliquen uns certs canvis en la morfologia i propietats sensorials del producte. L’element clau en tot aquest procés tecnològic és la pressió.
Per a obtenir la CSM es fa passar l’os per una màquina amb una espècie de tamís que separa tots dos elements (carn i os), recuperant gran part de la carn adherida a l’os que d’una altra forma no podria utilitzar-se. Aquesta maquinària pot treballar amb alta o baixa pressió, obtenint-se diferents tipus de carn separada mecànicament:
- Quan s’utilitza alta pressió, la carn obtinguda té una aparença chiclosa , ja que les fibres musculars s’han trencat i l’aparença de la carn ha estat alterada.
- Quan es treballa a baixa pressió , és possible obtenir trossos de carn més recognoscibles similars a la carn picada .
En qualsevol cas, la majoria de la CSM s’usa per a elaborar derivats carnis que seran barrejats íntimament amb altres ingredients, donant lloc a. una massa enganxosa i poc bonica a la vista.
Però no sols es modifica l’aparença visual de la carn, sinó que les seves propietats tecnològiques també ho fan. En treballar amb alta pressió es genera fricció que augmenta la temperatura i empitjora les propietats de la carn separada mecànicament. Per tot això, es considera una carn de baixa qualitat comercial, el seu valor econòmic és reduït i s’utilitza en derivats carnis econòmics com les salsitxes tipus Frankfurt o delícies de pollastre, i no en hamburgueses gurmet .
La seguretat també importa
A més, la carn separada mecànicament ha de congelar-se immediatament després de la seva obtenció i només pot emprar-se en aliments processats que compten amb un tractament tèrmic . Podem veure-ho reflectit, per exemple, en les salsitxes tipus Frankfurt: aquests productes pertanyen a la categoria de derivats carnis tractats amb calor, per la qual cosa ja venen bullits de fàbrica. Tècnicament, no és necessari escalfar aquests aliments a casa després de treure’ls de l’envàs perquè ja estan cuinats.
Aquestes directrius de la indústria alimentària es basen en motius microbiològics, ja que la CSM posseeix una superfície d’exposició molt elevada on els microorganismes poden créixer de forma bastant favorable. A més, el. alt grau de processament que s’utilitza en aliments com el pollastre, portadors naturals d’alguns patògens com Campylobacter , justifica encara més el temor en l’àmbit microbià cap a la carn separada mecànicament. Si no es fes així, la presència de patògens podria ser alarmant i no seria viable el seu ús per motius de seguretat.
Menys carn processada és sinònim de salut
Com dèiem, la carn separada mecànicament es considera un element de pitjor qualitat. De fet, aquest ingredient no es té en compte en calcular el percentatge de carn d’un derivat carni. A nivell nutricional, la CSM sol ser alta en greix i més baixa en proteïnes , ja que prové de molts racons de l’animal alhora.
En aquest sentit, és important recordar que les carns processades són considerades com a carcinògenes per. entitats sanitàries com l’Organització Mundial de la Salut : el seu consum es vincula amb l’augment del càncer colorectal.
D’aquesta manera, devem minimitzar la ingesta de carns processades que contenen carn processada mecànicament, ja que la seva ingesta s’associa amb problemes cap a la salut humana.
És preferible prioritzar corts de carn magra i provinents d’espècies com a pollastre, gall dindi o conill, considerades com a carn blanca, en detriment de les carns vermelles provinents de boví, porc i xai per la seva implicació davant uns certs problemes cardiovasculars, tal com adverteixen també altres autoritats sanitàries com l’AESAN (Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició) i la. Harvard School of Public Health (els EUA).
