Quines normes han de seguir els bars per a garantir que el seu menjar és segur?

“El problema és que qualsevol pot posar un bar”. Aquesta és una de les queixes més freqüents d’alguns professionals de la seguretat alimentària i també d’alguns hostalers: els que fan les coses bé i veuen com la reputació de tot un sector es veu entelada per aquells que les fan malament. Són precisament aquests últims, els que fan les coses malament, els que se solen veure implicats en casos d’intoxicació alimentària.

Aquests successos també poden ocórrer de manera fortuïta, per accidents inesperats, però és poc habitual. Quan succeeixen és generalment perquè s’ha comès alguna negligència, ja que aquests establiments han de complir una sèrie de requisits que estan destinats a evitar que passin aquestes coses.

Així que, quan es diu que “qualsevol pot posar un bar“, cal matisar una cosa molt important: no es pot posar de qualsevol manera. 

Els establiments que serveixen aliments, com els bars, han de comptar amb un sistema de gestió de la seguretat alimentària, és a dir, un protocol que defineixi les mesures que es prendran per a aconseguir que aquests aliments siguin innocus.

És el mateix que ocorre en qualsevol indústria alimentària, només que, en el cas dels bars, es tracta d’una cosa simplificada i, en general, molt més senzill. Suposa establir uns prerequisits, que com el seu nom indica, són uns requisits previs per a fer possible que la manipulació dels aliments sigui segura. 

A l’hora de definir-los és fonamental considerar les característiques concretes de l’establiment perquè aquest sistema de gestió de la seguretat alimentària estigui expressament adaptat a ell; per exemple, la forma en la qual es treballa, els aliments que se serveixen, les característiques del local o la maquinària amb la qual compte. 

S’organitzen en una sèrie de plans, que de forma molt resumida són:

Com podem imaginar, si el local en el qual se serveixen menjades no reuneix unes condicions idònies, pot suposar un risc per a la seguretat alimentària. Per exemple, si en la cuina les bombetes no estan protegides, podrien contaminar el menjar amb cristalls en cas de trencar-se.

I el mateix succeeix si les instal·lacions no es troben en bon estat de manteniment. Per exemple, si s’han desprès diversos taulells de la paret de la cuina, la neteja serà més complicada, per la qual cosa es pot acumular brutícia que acabi contaminant els aliments.

• En general és important revisar sostres, parets, sòls, finestres (per a comprovar aïllaments, mosquiteras, etc.), embornals, desguassos, etc.
• També s’ha de comprovar l’estat dels útils per a assegurar que no són una font de contaminació: per exemple, ganivets, altiplans, taules de tallar, recipients, etc.
• Finalment, és fonamental assegurar que els equips es troben en bon estat, funcionen bé i estan ajustats correctament. Cal comprovar el funcionament i la temperatura de frigorífics, congeladors, vitrines calentes i fredes, etc. Si per exemple s’emmagatzemen truites en vitrines que no refreden o on la temperatura de refrigeració no és suficient, poden créixer microorganismes patògens que posin en risc la salut.

Aquest pla està destinat a garantir que l’aigua que s’utilitza en el bar es troba en bon estat i és apta per al consum humà. Normalment no és necessari desenvolupar-ho, perquè en la majoria dels casos l’establiment està connectat a la xarxa de proveïment públic i no compta amb dipòsits intermedis, així que el control correspon a organismes externs (per exemple, a l’ajuntament o l’empresa subministradora).

El pla de neteja i desinfecció té l’objectiu de mantenir l’establiment en bon estat per a evitar la contaminació dels aliments amb matèries estranyes i microorganismes. 

A vegades es confonen tots dos termes, però hi ha importants diferències entre ells:

• La neteja està encaminada a eliminar la brutícia visible (com a molles, greix, restes d’aliments, etc.) i ha de realitzar-se en primer lloc. S’empren detergents i utensilis com a raspalls,
• La desinfecció, que es realitza després, té l’objectiu d’eliminar els microorganismes que poden contaminar els aliments. S’utilitzen desinfectants com el lleixiu.

En aquest pla es defineixen aspectes com la persona que s’encarregarà d’aquestes tasques, que a més ha de conèixer la manera correcta d’exercir-les, la forma en què es realitzaran, els utensilis i productes que s’empraran o la freqüència amb què es duran a terme. 

L’objectiu d’aquest pla és evitar que apareguin plagues d’insectes (mosques, mosquits, paneroles, etc.) i rosegadors que comprometin la innocuïtat dels aliments. Per a això és fonamental evitar que tinguin un lloc on desenvolupar-se i aliments al seu abast per a alimentar-se.

Això implica que s’han de prendre diferents mesures, com mantenir les instal·lacions en bon estat, netejar amb freqüència per a evitar l’acumulació de brutícia, protegir degudament els aliments o posar barreres per a insectes i rosegadors, com a malles en les finestres, reixetes de protecció, etc.

Normalment, el control de plagues es contracta amb empreses externes, que s’encarreguen de realitzar tractaments amb raticides o insecticides en cas necessari, per exemple. Però així i tot, ha de designar-se una persona responsable en l’establiment per a evitar i controlar plagues, de manera que vigili el seu estat diàriament. 

Aquest pla té l’objectiu de conèixer l’origen de les matèries primeres i els ingredients que s’utilitzaran en els plats del menú. Per a això és necessari comptar amb un llistat actualitzat de proveïdors on es detalli qui subministra els productes, de quins productes es tracta, quina quantitat es rep o quan es rep. 

Això permet localitzar-los i retirar-los en cas que es produeixi un problema que posi en risc la salut dels consumidors. Per exemple, si es comunica una alerta alimentària motivada per la contaminació d’un determinat lot d’ous d’un productor concret, es pot comprovar si es troben en l’inventari de l’establiment o si s’han emprat en l’elaboració d’aliments, per a prendre mesures sobre aquest tema, com rebutjar-los o notificar-lo a les autoritats competents i a les persones afectades.

Ha de disposar-se d’un llistat actualitzat dels plats de la carta, detallant els ingredients (incloent els al·lergògens) i les matèries primeres que s’utilitzen en la seva elaboració, així com la forma de preparació. Això últim és molt important en aliments que comporten especial risc, com les truites poc quallades.

Els grans restaurants, com els que organitzen banquets de noces, han de comptar amb un pla de traçabilitat que permeti seguir el rastre dels aliments, des de l’origen fins al consumidor. Per a aconseguir-ho, han de prendre mesures com guardar mostres dels aliments que se serveixen.

Serveix per a garantir que els residus que es produeixen en l’establiment siguin eliminats de manera adequada, evitant així que contaminin els aliments.

És necessària per a garantir que tots els treballadors de l’establiment tinguin una formació adequada i contínua en higiene dels aliments i que la posin en pràctica de manera correcta en el seu treball.

• Han de tenir coneixements per a realitzar unes bones pràctiques d’higiene personal (per exemple, rentar-se adequadament les mans després d’anar al bany, portar cubrecabezas, evitar anells i altres joies, etc.).
• També han de tenir coneixements per a exercir unes bones pràctiques de manipulació alimentària: no deixar aliments sobre el sòl, refrigerar els aliments peribles, respectar les dates de vida útil, no descongelar els aliments a temperatura ambient, controlar les temperatures de cuinat, etc.

Se sol pensar que els responsables que es compleixin tots aquests requisits són els inspectors de sanitat i que per a això han de realitzar inspeccions gairebé diàriament. Però la cosa no funciona exactament així. 

Fa ja molts anys que va canviar la manera en què s’aborda la seguretat alimentària, atorgant la principal responsabilitat als operadors. És a dir, si parlem d’un bar, els principals responsables d’aconseguir la innocuïtat dels aliments que serveixen són els amos, juntament amb el personal encarregat de la manipulació d’aquests aliments. De fet, en cadascun dels plans que hem descrit anteriorment ha de definir-se una persona responsable de la seva vigilància i compliment. 

Els inspectors s’encarreguen de verificar que es compleixen les normes, és a dir, que el bar compta amb un sistema de gestió de la seguretat alimentària i que el que està descrit en ell es compleix, que, en definitiva, significa verificar que es compleixen totes les condicions necessàries per a aconseguir la innocuïtat alimentària: que l’establiment estigui en bon estat, que es trobi net, que els manipuladors comptin amb formació en la matèria, etc.

És alguna cosa semblança al que ocorre quan conduïm un cotxe. No tenim un policia en el seient de darrere perquè ens vigili. Els principals responsables som nosaltres com a conductors. La policia té el paper de vigilar que complim les normes. 

El problema més habitual en els casos on les coses surten malament és que els encarregats d’assumir aquesta responsabilitat no ho fan, ja sigui per desconeixement, per deixadesa o per falta de conscienciació. 

Podem fixar-nos, per exemple, en un brot de salmonel·losi ocorregut durant els carnestoltes de Cadis de 2016, associat al consum de truites de patata servides en un bar. Recentment ha tornat a l’actualitat perquè s’ha dictat sentència sobre el cas. En aquella ocasió, el cuiner no s’havia rentat les mans, va emprar un gibrell brut per a barrejar la patata i l’ou, no va cuinar les truites prou i les va emmagatzemar a temperatura ambient durant llarg temps. Com a conseqüència, 165 persones van emmalaltir per salmonel·losis i una va morir.

En definitiva, la falta de responsabilitat pot tenir greus conseqüències en termes de salut. Però no sols això. També pot comportar sancions econòmiques o penes de presó i el tancament definitiu del negoci. Així que són motius suficients per a prendre consciència de la importància de la seguretat alimentària.