Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

4 formes de reduir l’acrilamida a casa

El Govern britànic llança una campanya per ajudar al consumidor a disminuir la presència d'acrilamida quan prepara aliments en la seva llar

img_acrilamida color riesgo hd

L’acrilamida és una substància que es forma per la reacció de Maillard, és a dir, la que daura els aliments cuits i els dona el seu sabor característic. Quan els sucres i els aminoàcids reaccionen junts, es produeixen diferents productes químics. L’acrilamida es troba en aliments rics en midó, com les patates i el pa, quan es cuinen a temperatures superiors als 120 ºC. També pot estar present en cereals, galetes i cafè. En animals, aquesta substància causa càncer. L’Agència de Normes Alimentàries britànica (FSA) ha llançat una campanya sobre el risc de càncer associat a les patates i altres aliments rics en midó sotmesos a altes temperatures. L’article explica quins són les quatre maneres bàsiques de reduir la presència d’acrilamida i quin paper adopta la indústria alimentària amb altres mesures preventives.

Img acrilamida color
Imatge: Melica

L’acrilamida no s’afegeix de manera intencionada als aliments, sinó que es tracta d’un subproducte natural que es forma del procés de cocció. Si ben els resultats de laboratori han mostrat fins ara que l’acrilamida en la dieta causa càncer en animals, l’evidència en humans no és tan concloent. Però sí ho és que en els aliments té el potencial de causar càncer, la qual cosa apunta al fet que seria prudent reduir l’exposició, asseguren els experts de la FSA. Entre els aliments que més contribueixen a la ingesta d’acrilamida en la dieta estan les patates i el pa quan se sotmeten a altes temperatures.

Des de fa anys existeix certa preocupació que, sobre la base de l’evidència en animals, l’exposició a l’acrilamida pugui ser un risc potencial de càncer per als humans. Fins a l’Agència Internacional per a la Recerca sobre el Càncer (IARC) l’ha classificat com un “probable carcinógeno humà”, a causa del seu potencial per danyar l’ADN i causar càncer.

Per això, tant la FSA com l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) ho tracten com un problema de seguretat alimentària. Com a precaució, la FSA considera que l’exposició ha de mantenir-se tan baixa com sigui possible i ha posat en pràctica una campanya de conscienciació amb la finalitat d’ajudar als consumidors a reduir la seva exposició en cuinar a casa.

Quatre passos per reduir la presència d’acrilamida

L’acrilamida és un compost de baix pes molecular altament soluble en aigua. Com a contaminant, es forma durant la reacció de Maillard quan els aminoàcids com l’asparagina reaccionen amb els sucres. Quan se sotmeten certs aliments a altes temperatures, els sucres i aminoàcids presents de manera natural es combinen per crear les particularitats de sabor, textura, color i olor.

Però aquest procés també pot produir acrilamida, si es donen les condicions de temperatura i temps necessàries. Així, llargs períodes de temps i temperatures altes constitueixen major risc que temps curts i temperatures més baixes. També és important:

  • 1. Aconseguir el color adequat. Per als experts britànics, una regla general és aconseguir un color groc daurat clar en fregir, hornear, torrar o rostir els aliments rics en midó com a patates, tubercles o pa.

  • 2. Llegir i seguir les instruccions del fabricador. Cal comprovar les instruccions del fabricador en l’envàs i seguir-les en fregir o cuinar al forn aliments envasats com a patates fregides o rostits. Les instruccions serveixen per cuinar de manera correcta i asseguren que s’estan cuinant els aliments rics en midó durant el temps just, ni massa ni a temperatures molt altes.

  • 3. No mantenir les patates crues en la nevera. Fer-ho pot conduir, segons la FSA, a la formació de sucres en les patates i augmentar els nivells generals d’acrilamida, sobretot si es fregeixen o es rosteixen al forn. Les patates s’emmagatzemaran en un lloc fosc i a temperatures superiors a 6 ºC.

  • 4. Portar una dieta variada i equilibrada. El risc zero no existeix, per tant, una de les premisses per evitar els riscos és seguir una dieta sana i equilibrada que inclogui fruita i verdura.

Altres formes de reduir l’exposició a l’acrilamida, aquesta vegada proposades per l’Agència d’Aliments i Medicaments nord-americà (FDA), són bullir les patates i cuinar-les en el microones en lloc de fregir-les, remullar la patata crua en aigua uns 15-30 minuts abans de fregir i assecar-les amb paper absorbent. Ha de tenir-se en compte que l’acrilamida no està present en aliments com la patata crua i tampoc es forma si es cuina en el microones (en la majoria dels casos) o si es porta a ebullició.

El paper de la indústria alimentària i altres mesures preventives

El descobriment de l’acrilamida en els aliments es va produir per primera vegada en 2002, quan una recerca de la Universitat d’Estocolm (Suècia) alertava que els nivells alts detectats en un grup de treballadors no tenien origen en productes químics, sinó en la dieta. Llavors, les anàlisis realitzades a partir d’aquesta troballa van detectar un alt contingut d’acrilamida en productes rics en midons. Els resultats superaven en 100.000 vegades els límits màxims recomanats per l’Organització Mundial de la Salut (OMS). Fins llavors, l’acrilamida era coneguda com un “producte químic altament reactiu industrial”. Molts han estat els estudis i anàlisis dutes a terme des de llavors per determinar el risc real, les dosis i les mesures de prevenció recomanades.

La indústria alimentària europea, en col·laboració amb les autoritats nacionals i la Comissió Europea, ha desenvolupat una caixa d’eines per fixar maneres de reduir els nivells d’acrilamida en els aliments. Elaborada per l’associació FoodDrinkEurope, es va actualitzant de forma periòdica. Està destinada a les indústries implicades perquè la usin com a eina per prevenir i disminuir aquesta substància en els aliments. La informació que conté es refereix sobretot a productes com a galetes, cereals de desdejuni, patates fregides de borsa i productes de fleca.

Una altra mesura adoptada, aquesta vegada per part de l’Associació Europea de Transformadors de la Patata (EUPPA), es refereix a com fregir les patates perquè el procés sigui el més segur possible. Recomanen emprar oli net; llegir i seguir les instrucció de preparació del producte; no omplir a l’excés el recipient (paella o freidora); descongelar les patates si estan congelades per obtenir millors resultats; retirar les patates quan tinguin un color groc daurat i escórrer-les bé; i, finalment, no escalfar l’oli més de 175 ºC.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions