Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Acrilamida

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 28deOctubrede2005

L’acrilamida és una substància que es forma durant el procés de fritada i enfornat en aliments amb alta proporció de carbohidrats, com a patates fregides, pa i galetes. A l’abril de 2002, experts de la Universitat d’Estocolm van advertir una presència insualmente alta d’aquest compost en un grup de treballadors. La recerca va concloure que el seu origen no es trobava en l’exposició a productes químics sinó en la dieta. Treballs posteriors de diferents grups de recerca han verificat resultats similars als Estats Units i Europa. Una anàlisi comparativa de patates fregides elaborat per consumer.es també ha demostrat que el fenomen es dóna en productes de venda a Espanya encara que amb una proporció menor.

Acrilamida

L’acrilamida és un producte conegut des dels anys cinquanta, i s’emprava per a «aclarir aigua de boca», en el tractament d’aigües residuals d’origen industrial i urbà, a més de com estabilizante de sòls o en aplicacions de preparació de mostres en laboratoris biotecnològics. També s’usa en l’elaboració de cigarrets. L’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC, en les seves sigles angleses), de Lió, ha classificat l’acrilamida com una substància química amb potencial cancerigen que forma part de la categoria oficial 2A, la de les substàncies «probablement carcinògenes en humans».

/imgs/2007/09/pan1e.jpgEn els aliments, diversos estudis situen l’origen de l’acrilamida en la reacció a altes temperatures d’un aminoàcid, l’asparagina, en presència de sucres naturals. Segons indiquen diferents recerques, l’acrilamida es forma durant la reacció de Maillard, un procés tèrmic comú que dota d’un color i un sabor característics a productes sotmesos a altes temperatures durant un temps prolongat. Aquesta reacció explica que alguns productes fregits o enfornats acabin prenent un color daurat i l’olor pròpia d’aliments torrats, com les patates fregides, les galetes o el pa, tots amb una important proporció de carbohidrats.

Durant el torrat o la fritada, un dels aminoàcids que es troba en major proporció en els carbohidrats, l’asparagina, es descompon, en presència de sucres naturals com la dextrosa, i dóna lloc a diferents subproductes. Un d’ells és l’acrilamida, present en proporcions variables en diferents categories d’aliments.

El pa i les galetes són els aliments amb més probabilitat de contenir acrilamidaMalgrat tot, l’acrilamida no es forma d’igual manera ni en tots els productes ni en tots els processos. Les recerques realitzades fins ara demostren la presència de l’acrilamida en els aliments que incorporen cereals o midons en la seva base.

Quant als processos, la temperatura òptima de formació d’acrilamida sembla situar-se entorn dels 180 °C, fàcilment assolibles en molts dels forns i sistemes de fritada industrials. Això no descarta, no obstant això, les coccions artesanes i domèstiques. Segons ha pogut comprovar-se, a partir dels 100 °C s’afavoreix la generació d’acrilamida, la qual s’acceleraria a partir dels 140 °C. La cocció de patates fregides o enfornades a casa aconsegueix amb facilitat aquesta temperatura. En el cas de productes bullits, la presència d’acrilamida és nul·la o insignificant. La raó d’això és que els aliments es couen a la temperatura d’ebullició de l’aigua. Per tant, mai més enllà dels 100 °C.

El pa i les galetes són els aliments amb més probabilitats de contenir acrilamida. Els segueixen les patates fregides, o productes a base de patates. Això implica que poden detectar-se proporcions variables d’aquesta substància en una àmplia gamma de snacks , com en bona part dels populars fregits, a més d’en cereals torrats. Les majors dosis d’acrilamida estan en els aliments amb fècula.

Paginació dins d’aquest contingut

  •  No hi ha cap pàgina anterior
  • Ets a la pàgina: [Pág. 1 de 4]
  • Ves a la pàgina següent: Límits i efectes »

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions