Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Acrilamida i aliments

L'EFSA inicia una consulta pública que ajudi a determinar si els estudis amb animals que relacionen acrilamida amb càncer són extrapolables als humans

img_acrilamida patata hd_

L’acrilamida és una substància química que es forma de manera natural en els aliments rics en midó durant els processos de cocció a altes temperatures. Es produeix a partir de sucres i un aminoàcid, l’asparagina, present en aliments com a cafè, galetes o patates fregides. Des que en 2002 experts suecs alertessin de la seva presència, han estat molts els estudis sobre les seves implicacions en la salut de les persones. L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) acaba de confirmar que aquesta substància augmenta el risc de desenvolupar càncer, segons les recerques que s’han realitzat fins ara amb animals. Per això, l’EFSA planteja iniciar una consulta pública per intensificar les avaluacions sobre els seus riscos i les principals mesures de prevenció. L’article explica aquesta proposta.

Img acrilamida
Imatge: Samantha Celera

La formació d’acrilamida es produeix per la reacció de Maillard, la mateixa reacció química que fa que els aliments adoptin un color marró després d’un procés de cocció com la fritada, l’horneado o el rostit, en els quals s’aconsegueixen temperatures elevades d’uns 150 ºC. Cafè, patates fregides, galetes i pa són algunes de les fonts dietètiques més importants d’exposició a aquesta substància.

Fins al moment, els estudis preliminars sobre els efectes de l’acrilamida en la salut humana són, segons els experts, limitats i necessiten majors evidències científiques, ja que la majoria s’han realitzat en animals de laboratori, en els quals sí s’ha demostrat la probabilitat de desenvolupar mutacions genètiques i tumors en diversos òrgans. Sobre aquesta base coincideixen que la presència d’acrilamida en aliments també augmenta el risc en els consumidors, de forma especial en els nens, perquè consideren que són el grup d’edat més exposat. Des de fa temps, les autoritats europees i nacionals recomanen, com a mesura preventiva, reduir l’exposició a aquesta substància tant com sigui possible.

Acrilamida, consulta pública per a major avaluació

La Comissió Tècnica de Contaminants de la Cadena Alimentària (CONTAM) de l’EFSA acaba d’engegar aquest mes de juliol una consulta pública per avaluar l’exposició alimentària a l’acrilamida, determinar els riscos toxicológicos i caracteritzar-los. Científics i altres interessats tenen fins al 15 de setembre per formular observacions sobre aquest tema, que avaluaran els experts de la CONTAM. L’objectiu també és recopilar dades que proporcionin informació més exacta sobre els nivells d’acrilamida en els aliments i poder adoptar així hàbits alimentosos correctes.

La consulta pública ha de servir per recopilar dades que proporcionin més informació sobre acrilamida i càncer en humans

De moment, l’acrilamida està classificada com a” probable carcinógeno per als humans” (Grup 2ª) per l’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC). Aquesta catalogació està feta en funció dels estudis duts a terme amb animals, i falta determinar si són extrapolables o no a les persones. Per l’EFSA, és important la participació dels Estats membres, comunitat científica, organitzacions i empreses per elaborar un dictamen el més rigorós possible sobre aquesta substància i les seves implicacions en la salut humana.

La preocupació sobre l’exposició humana va sorgir en 2002, quan un grup d’experts suecs va descobrir que l’acrilamida es forma en certs aliments que es preparen a altes temperatures. Des de llavors, han estat molts els estudis que s’han realitzat sobre aquest tema, tenint en compte el treball de les autoritats nacionals i el Comitè de les Nacions Unides Mixt FAO/OMS d’Experts en Additius Alimentaris (JECFA).

Prevenir la formació d’acrilamida

A pesar que és molt difícil eliminar del tot l’acrilamida de la dieta, sí poden seguir-se certes mesures que fan referència als hàbits alimentaris i a les pràctiques culinàries. L’elecció dels aliments i la temperatura a la qual es preparen influeix de manera directa en la quantitat d’acrilamida. Els nivells estan relacionats amb l’enfosquiment dels aliments, per tant, és recomanable que durant la seva preparació no es daurin a l’excés. També és important optar per pràctiques culinàries com bullir, coure al vapor, saltear o rostir, que ajuden a reduir l’exposició.

En l’àmbit industrial, la Unió Europea compta amb la” caixa d’eines“, desenvolupada per ajudar als responsables de les empreses a reduir els nivells d’acrilamida en aliments. Elaborada per l’associació europea Food and Drink Europe, en col·laboració amb autoritats nacionals i la Comissió Europea, es va actualitzar en 2013. Està destinada a les indústries implicades perquè la utilitzin com a eina per prevenir i reduir aquesta substància en els aliments. La informació es refereix sobretot a galetes, productes de fleca, cereals de desdejuni i patates fregides de borsa.

Com fregir patates per reduir acrilamida

L’Associació Europea de Transformadors de la Patata (EUPPA) també ha volgut aportar el seu gra de sorra en la prevenció d’acrilamida explicant com han de cuinar-se les patates fregides. Així, suggereixen alguns consells perquè la fritada sigui el més segura possible:

  • Comprovar l’estat de l’oli abans de fregir. Si és fosc, haurà de substituir-se per oli net.

  • Disposar de diferents freidoras, si es cuinen diferents aliments (carn, peix o patates).

  • Llegir i seguir les instruccions de preparació del producte.

  • No omplir a l’excés el recipient (freidora o paella) on es preparin les patates.

  • Si es fregeixen patates fregides congelades, no és necessari descongelar-les perquè així s’obtenen millors resultats.

  • No treure les patates del foc sense que s’hagi aconseguit el temps de cocció adequat.

  • Retirar quan tinguin un color groc daurat, escórrer bé per llevar qualsevol excés de greix i posar-les sobre paper absorbent.

  • L’oli no hauria d’escalfar-se més del necessari (uns 175 ºC).

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions