Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Acrilamida i cafè

Els mètodes desenvolupats per reduir la presència d'acrilamida han estat efectius en aliments com a patates i pasta, però no en el cafè

img_cafe grano

En els últims anys han estat vàries les opcions tecnològiques desenvolupades per reduir els nivells d’acrilamida en els aliments rics en midó que han de sotmetre’s a altes temperatures, com a patates fregides o pasta. En tots dos casos s’han aconseguit reduccions i, per tant, també s’ha disminuït l’exposició humana a aquesta substància a través de la dieta, però no s’ha aconseguit extrapolar els mateixos resultats al cafè, ja que les tècniques desenvolupades per a tal fi no han estat igual d’efectives. Algunes de les recerques realitzades fins ara suggereixen que actuar en els nivells més primerencs de la producció, és a dir, en l’àmbit agronómico, podria ser efectiu per reduir els nivells d’acrilamida en les plantes del cafè.


L’acrilamida es forma quan aliments rics en carbohidrats se sotmeten a altes temperatures (a partir de 120ºC ja s’afavoreix la seva formació). La calor provoca una reacció entre el sucre que contenen els aliments i l’asparagina , un aminoàcid que està present de forma natural en la farina i que s’ha relacionat de forma directa amb la formació d’acrilamida. Els treballs per aconseguir reduir la seva presència en aliments com a cereals, pasta, patates fregides o cafè han estat nombrosos, sobretot des de 2002, quan experts suïssos van detectar altes concentracions d’aquesta substància en aliments rics en midó fregits, rostits o horneados. Llavors, els nivells van sobrepassar els proposats per l’Organització Mundial de la Salut (OMS) com a segurs, segons els valors establerts per a la qualitat de l’aigua potable.

Des de fa anys, els treballs que ha dut a terme la indústria alimentària per reduir aquests nivells s’han centrat a disminuir la quantitat de sucre dels aliments i d’asparagina, que es tradueix en una disminució del risc de formació d’acrilamida, almenys en aliments com la pasta. Aquesta opció tecnològica no ha estat efectiva en el cafè i tampoc ho ha estat modificar la manera de cocció, una opció eficaç en aquest cas en les patates.

Reducció parcial

El cafè conté l’asparagina en el gra, d’aquí la dificultat de reduir el seu contingut en aquest nivell. Això explicaria també per què aquest aliment ha estat, segons l’última enquesta de l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) sobre la presència d’acrilamida en aliments, l’excepció a la tendència a la baixa dels nivells detectats en la UE. L’agència reconeix que els mètodes utilitzats fins ara són útils només en “un nombre limitat d’aliments”. Experts de l’Institut de Materials i Mesures de Referència (IRMM), en Geel (Bèlgica), que crea certificats que garanteixen la qualitat dels aliments i additius alimentaris, asseguren que “poc es pot fer per reduir els nivells de l’acrilamida en el cafè des del punt de vista tecnològic”.

Per reduir la quantitat d’acrilamida en el cafè es podria actuar sobre les plantes

Encara que no estan totes les portes tancades. La solució podria estar a actuar sobre les plantes del cafè, que es podrien conrear amb nivells baixos de l’asparagina, o en l’ús de la taurina, un ingredient que contenen les begudes energètiques i que explicaria els seus efectes estimulants. Segons una recerca duta a terme per la Universitat de Corea, les patates exposades a una solució de taurina abans de fregir tenen fins a un 96% menys d’acrilamida.

La taurina és, per tant, un bon candidat per inhibir la formació de la substància durant el procés de fritada. Es troba també en aliments com el marisc i la carn, i ha guanyat certa notorietat pel seu ús com a ingredient en begudes energètiques. Però, malgrat els resultats obtinguts, els experts continuen amb la recerca i esperen que en un futur es pugui caracteritzar amb major rigor l’activitat inhibitòria de la taurina contra la formació d’acrilamida.

Tendència a la baixa, amb excepcions

L’acrilamida està considerada com carcinógena i genotóxica en el laboratori, encara que els estudis epidemiològics realitzats fins ara han demostrat que l’exposició diària a través dels aliments dels humans a aquesta substància és baixa. Aquests resultats són el fruit de més de 200 projectes que s’han iniciat a tot el món. A la fi de 2009, es van fixar límits tolerables per l’acrilamida en 2,6 micrograms per quilo de pes corporal per evitar riscos en la salut. L’últim dels informes que acaba de presentar l’EFSA sobre els nivells detectats durant l’any 2008 reflecteix un lleuger descens, sobretot, en aliments de fleca. No obstant això, els resultats no són igual d’encoratjadors per al cafè, productes derivats o patates fregides.

QUÈ FER DES DE CASA

En l’àmbit domèstic també es poden aplicar certes pautes per reduir el risc de formació d’acrilamida en els aliments que es vagin a cuinar. Encara que l’Organització Mundial de la Salut (OMS) reconeix que es desconeix a quina temperatura exacta es forma l’acrilamida, fins ara no s’ha trobat la substància en aliments preparats a temperatures inferiors a 120ºC, ni en aliments bullits. Amb tres pautes, es pot prevenir des de casa l’exposició a l’acrilamida:

  • Daurar els aliments, no torrar-los.
  • Cuinar sense sobrepassar-se amb el temps i la temperatura. En productes com la carn, la cocció ha de ser suficient per eliminar possibles patògens.
  • Consumir amb moderació aliments fregits i grassos.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions