Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Acrilamida i reproducció humana

Estudis recents descarten que l'acrilamida, formada en la fritada i enfornat d'aliments amb carbohidrats, afecti la reproducció

Un estudi de la FDA estatunidenca i del Centre d’Avaluació de Riscos per a la Reproducció (CERHR) afirma que entre els riscos de la ingestió d’acrilamida a través de la dieta es pot descartar el que afecti la reproducció humana. Altres possibles efectes nocius per a la salut continuen sent estudiats.

Des que es detectés en la primavera de 2002 la presència d’acrilamida, una substància definida com «potencialment cancerígena», en la fritada i enfornat de productes alimentosos amb alta proporció de carbohidrats, com a patates fregides, pa i galetes, nombrosos estudis han tractat d’esclarir si, efectivament, les dosis ingerides per un consumidor mitjà podien constituir un alt risc per a la salut. A aquesta substància no sols se li atribuïa el potencial de causar diferents formes de càncer, sinó també de ser neurotòxic i nociu per a la reproducció.

D’entre tots els riscos descrits, almenys en el que refereix als de major impacte, el relatiu al seu possible efecte negatiu sobre la reproducció humana sembla descartat. Un estudi de la FDA estatunidenca (Agència Federal del Medicament i l’Alimentació) i del Centre d’Avaluació de Riscos per a la Reproducció (CERHR) conclou que, almenys per a la població general, de les dosis mitjanes ingerides no pot deduir-se que causi problemes greus.

El panell d’experts de totes dues institucions va presentar a la fi del maig passat un extens document de 164 pàgines analitzant exhaustivament tots els estudis realitzats fins avui sobre el compost. Considerant els baixos nivells estimats d’exposició humana derivada d’una gran varietat de fonts, diuen els experts, «la preocupació per possibles efectes adversos en la reproducció i el desenvolupament deguts a l’exposició a acrilamida en la població general és insignificant». No obstant això, els experts no descarten que hagi de continuar investigant-se en aquesta línia. Entre altres raons perquè sí s’han vist efectes en la reproducció sobre models animals, si bé amb dosis considerablement elevades. Una altra raó és que encara que la població general no està exposada al que es consideren altes dosis, sí que hi ha grups de risc entre els treballadors exposats.

Exposició mínima
Els primers danys visibles de l’acrilamida sobre la reproducció corresponen a 5.000 vegades el nivell d’exposició humana habitual
A partir dels diversos treballs realitzats fins avui, s’estima que la població general està exposada, a través de la dieta, a una dosi d’acrilamida mitjana diària de 0,85 micrograms per quilo de pes. Hi ha estudis no obstant això que apunten una ingesta d’entre 0,3 i 1,1 micrograms diaris per quilo de pes; dosi que poden ser majors en funció de l’alimentació. Per exemple, les majors dosis d’acrilamida estan en els aliments amb fècula, afirmen, amb concentracions que poden anar de 120 a 12.000 micrograms per kg.

De qualsevol forma, els experts recorden que l’acrilamida es biodegrada amb molta rapidesa, no es bioacumula en la cadena tròfica i no és lipofílica (pel que no s’acumula en teixits adiposos). Aquestes característiques descarten a aquest compost com un problema «acumulatiu» com les dioxines i confirmen que, almenys, el risc que pugui afectar la reproducció es pot descartar per a la població general que no estigui exposada a altres fonts més importants d’acrilamida (el que seria el cas de treballadors exposats a la substància i, en menor mesura, fumadors).

Treballs amb rosegadors
La preocupació inicial era originada per uns estudis en els quals es demostrava que l’acrilamida podia afectar la descendència. Treballs realitzats amb rosegadors, com el desenvolupat en el Centre de Recerca Bushy Run dels EUA, publicat en 2000 en la revista Reproductive Toxicology, demostraven que la descendència en ratolins resultava afectada (naixien menys cries i més petites) si els mascles rebien una dosi d’acrilamida de 13 mil·ligrams diaris per quilo de pes, les femelles una dosi d’11 mil·ligrams diaris per quilo de pes o tots dos una dosi d’entre 5-7 mil·ligrams.

És a dir, fins i tot considerant la dosi «més baixa necessària» per a fer visibles efectes negatius (5 mil·ligrams), s’estaria parlant d’unes cinc mil vegades més la dosi habitual (0,85 micrograms) a la qual es considera està exposada una persona en condicions normals. Per això, encara que aquestes dades «són rellevants per a avaluar el risc en humans», diuen els experts, el risc és mínim.

Descartat en part el risc en l’aspecte reproductiu, l’acrilamida segueix associada al risc cancerigen, a pesar que alguns estudis recents hagin matisat l’alarma. Així les coses, les recerques es dirigeixen a contestar diverses preguntes, entre elles quin és el risc real de l’acrilamida, quanta acrilamida rebem a través de la dieta o altres fonts i, no menys important, si existeixen vies per a reduir la formació d’acrilamida en els aliments.

LES PROTEÏNES PODRIEN MINIMITZAR L'ABSORCIÓ INTESTINAL

Img acrilamida1
Un curiós article signat per investigadors de l’Institut Nacional de ciències del Japó, publicat el febrer passat en la revista Shokuhin Eisegaku Zasshi, analitzava les diverses formes de cocció de diferents aliments, el temps i la temperatura. Les majors proporcions d’acrilamida, expliquen els autors, es van produir a partir dels 10 minuts en aliments enfornats a 180-200 °C.

Si es redueix el temps, en els diferents vegetals i fruites enfornats durant 5 minuts a 220 graus, les màximes concentracions d’acrilamida les van trobar en patates, espàrrecs, carabassa i albergínia. Les concentracions en patata i espàrrecs eren fins i tot més altes quan havien estat pre-cuinats per irradiació. No obstant això, el pre-cuinat bullit reduïa la concentració d’acrilamida en permetre una reducció de l’enfornat, i aliments bullits o cuinats amb microones no presentaven acrilamida.

Un altre estudi més recent -es publica aquest mes de juny en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry– analitza com la presència d’aminoàcids i sucres (fructosa, glucosa i sucrosa) pot influir en la formació d’acrilamida en els aliments. El treball afirma que, en tots els casos, la major presència de sucres i asparagina es relaciona amb major quantitat d’acrilamida, per la qual cosa una via alternativa de control està a usar matèries primeres amb nivells baixos de sucre -en el treball participa el centre d’I+D de la multinacional MaCain, tot un símptoma de la preocupació que ha despertat l’alarma per l’acrilamida.

En la mateixa revista coincideix un altre treball sobre l’acrilamida de la Universitat de Heidelberg segons el qual una dieta rica en proteïnes podria reduir l’absorció d’aquesta substància. A partir de l’experimentació amb cèl·lules Caco-2, que reprodueixen un model d’intestí humà, els investigadors han vist que quan l’acrilamida es lliga a proteïnes com l’albúmina, no pot ser absorbida per les cèl·lules intestinals. El treball obre una nova línia de treball, encara que estaria per veure què suposa exactament, o fins a quin punt i quanta proteïna ajudaria a minimitzar riscos en determinats grups més sensibles.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions