Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Acrilamida, menys en cereals i una mica més en cafè

Un nou informe de l'EFSA sobre nivells d'acrilamida revela un lleuger descens en aliments a força de cereals i un cert augment en cafè

Img onduladas Imatge: Kerem Yucel

L’acrilamida és un contaminant químic que es forma durant el processament d’aliments rics en midó, com a patates fregides, pa, galetes o cafè. Quan aquests se sotmeten a altes temperatures (fritada, horneado o rostit), augmenta el risc que es formi acrilamida. Des de 2002, els estudis per establir nivells segurs i determinar com disminuir la seva presència han estat nombrosos, com ho han estat els estudis que l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) ha presentat cada cert temps. Ara, acaba de publicar un informe amb dades recollides en 25 països europeus i conclou que els nivells no varien molt en relació a altres anys. Sí destaca un petit descens en productes a força de cereals i també cert augment en aliments com el cafè.

Img
Imatge: Kerem Yucel

L’acrilamida és un compost químic que es forma en aliments rics en midó. En 2005, un informe de l’EFSA revelava que podria tractar-se d’una substància amb possibles efectes tòxics en la salut humana, ja que la classificava com “carcinógena i genotóxica”. Des de llavors, tots els països europeus realitzen un exhaustiu seguiment dels nivells d’acrilamida i l’EFSA elabora i avalua les dades per a un major control de forma continuada. En el nou informe que acaba de presentar i que abasta els anys 2007-2010, no es detecten canvis considerables respecte a altres anys. El més rellevant és una tendència a la baixa en aliments “elaborats a força de cereals per a lactants i nens” i cert augment en productes de la categoria del cafè i succedanis.

Baixos nivells d’acrilamida

Per a l’estudi, l’EFSA ha recopilat dades de 24 Estats membres i Noruega durant quatre anys. Les dades corresponen a deu grups d’aliments que, alhora, s’han dividit en 26 subgrups. En 2010, la mitjana d’acrilamida va ser de 31 mg/ kg d’aliments “elaborats a força de cereals per a lactants i nens” i d’1.350 mg/kg per als “succedanis de cafè”. Durant els anys 2007-2010, els nivells més baixos d’acrilamida es van trobar en els productes de cereals per a lactants i en pa tou. L’anàlisi, per tant, no mostra canvis importants en els nivells d’acrilamida, encara que sí es detecta certa disminució en els nivells d’acrilamida en algunes categories d’aliments.

L’anàlisi de l’EFSA no mostra canvis importants en els nivells d’acrilamida en diversos aliments

Des de 2001, la Comissió Europea ha participat de forma activa, com també ho ha fet la Confederació de la Indústria d’Aliments i Begudes (CIAA), per a l’adopció de mesures voluntàries. Una d’elles, instaurada en 2005, va ser la caixa d’eines, útil per als productors per reduir els nivells d’acrilamida. Aquesta eina inclou mesures per a patates fregides, pa, cereals per al desdejuni, galetes, cafè torrat, molt i instantani i aliments infantils.

La caixa d’eines s’actualitza perquè el control d’aquesta substància sigui major. Inclou un total de 14 paràmetres que han de tenir-se en compte per reduir la quantitat d’acrilamida en aliments, com la presència de sucres reductors, asparagina, pH o la humitat.

Formació d’acrilamida

Segons l’Organització Mundial de la Salut (OMS), l’acrilamida pot causar càncer en animals i, en humans, certes dosis d’acrilamida també poden ser tòxiques per al sistema nerviós. L’acrilamida es produeix de forma natural en alguns aliments que se sotmeten a altes temperatures i que contenen midó. Amb coccions del tipus fritada, rostit o horneado, és més probable que es formi aquesta substància. Com més llarg és el període de cocció i més elevades són les temperatures, major risc de contaminació. En canvi, amb el bullit o la cocció al vapor, és menys probable. Els aliments on es localitza són els elaborats a partir de plantes, com a patates, o uns altres que procedeixen de grans, com el cafè. No es forma o no s’associa, en canvi, amb productes làctics, carn i productes pesquers.

COM REDUIR L'EXPOSICIÓ A ACRILAMIDA

Per reduir l’exposició a l’acrilamida procedent dels aliments, una opció és reduir el consum dels productes més implicats, no limitar la seva ingesta, sinó la d’aliments rics en greixos trans, grasses, colesterol, sal i sucres afegits. Segons l’Agència d’Aliments i Medicaments nord-americà (FDA), també es pot reduir l’exposició a partir de senzilles mesures d’emmagatzematge i preparació d’aliments:

  • Bullir les patates i cuinar-les en el microones en lloc de fregir-les.

  • Remullar la patata crua en aigua uns 15-30 minuts abans de fregir o rostir també ajuda a reduir la formació d’acrilamida durant la cocció. Les patates han d’assecar-se amb material absorbent abans de coure per evitar esquitxades.

  • Si s’emmagatzemen les patates en la nevera, pot augmentar la presència d’acrilamida durant la cocció. Han d’emmagatzemar-se fora de la nevera, en un lloc fosc, fresc, per prevenir la seva germinació.

  • En la majoria dels casos, l’acrilamida s’acumula sobretot quan la cocció es duu a terme durant períodes llargs o temperatures altes. Les àrees marrons de les patates poden contenir més acrilamida.

  • Per al cafè, l’acrilamida sol formar-se quan es torren els grans, no quan s’elabora a casa. Per tant, les mesures han d’adoptar-se en l’àmbit de la producció.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions