Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Acrilamida, també en la barbacoa?

Cuinar a elevades temperatures i amb baixa humitat, com en el cas de les barbacoes, pot ser un risc per a la salut si no es prenen les precaucions adequades

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dilluns, 16 de Abril de 2018

Els menjars a l’aire lliure tenen un encant especial; sobretot, quan hi ha foc pel mig. Des de l’aroma que desprèn un rellom de vedella i el colorit d’uns pebrots rostits fins al crepitar del foc amb els sucs de la carn o amb els polsims de sal, la graella d’una barbacoa és un estímul candent per als sentits. Per això, i perquè està molt associada als moments d’oci, resulta tan difícil resistir-se a ella. Però què passa amb la salut? És sana la carn rostida? Diversos estudis assenyalen que els aliments que es cuinen a elevades temperatures poden generar substàncies tòxiques, com les amines heterocícliques o l’acrilamida. En aquest article s’explica quan i per què succeeix això, a més de què fer per evitar-ho.

Les barbacoes són la gastronomia de la trobada: permeten cuinar en companyia. També resulten una forma d'oci que convida a relaxar-se a l'aire lliure, si bé hi ha alguns aspectes amb els quals no convé relaxar-se del tot. Cuinar amb foc i a elevades temperatures pot ser perillós per a la salut, especialment si els aliments es chamuscan.

L'acrilamida és una substància química tòxica que es genera en els aliments amb la calor. El seu consum pot augmentar el risc de patir càncer i, per aquesta raó, preocupa a les autoritats sanitàries. Fa amb prou feines uns dies, de fet, va entrar en vigor un reglament europeu per reduir la presència d'aquesta substància en els aliments.

Ara bé, que l'acrilamida sigui la substància més coneguda no significa que sigui l'única. Existeixen més de 50 compostos químics perjudicials que es produeixen en els aliments amb l'excés de calor, com va demostrar el projecte europeu HEATOX, realitzat per 24 universitats durant quatre anys.

Acrilamida en les barbacoes

L'acrilamida està present en les barbacoes, però potser no de la manera que imaginem, ja que no es produeix en tots els aliments per igual. L'Agència Espanyola de Consum, Seguretat Alimentària i Nutrició (AECOSAN) dona una pista: aquesta substància química "es crea de forma natural en productes alimentosos que contenen midó durant processos de cocció quotidians a altes temperatures (més de 120 ºC) i a baixa humitat". És a dir, l'acrilamida es forma principalment gràcies als sucres i aminoàcids que estan presents en molts aliments i... sorpresa! la carn no encapçala la llista d'aliments que els contenen.

Imatge: alexraths

Els productes alimentosos que més acrilamida aporten a la nostra dieta són les patates fregides, el cafè, les galetes (dolces i salades) i el pa industrial, tant el cruixent com el tou. Així, quan preparem una barbacoa, és probable que consumim més acrilamida en l'aperitiu, amb el pa torrat al foc, o en el cafè amb dolços de la sobretaula, que en el plat de carn en si.

No obstant això, hi ha almenys dues raons per prendre precaucions amb el que es rosteix en la graella. La primera és que hi ha productes cárnicos que sí contenen midó. La segona és que la carn pot produir amines heterocícliques, que també són tòxiques, quan es chamusca o es crema.

Els productes cárnicos processaments, com les hamburgueses que es compren fetes, els xoriços o les salsitxes, solen contenir midó; s'utilitza per millorar la seva textura i consistència. A més, poden contenir sucre afegit, un ingredient d'ús habitual en infinitat de productes per la seva capacitat estabilizante i conservant. Així, quan rostim unes salsitxes a la graella, les zones més daurades o cremades de l'aliment el més segur és que continguin acrilamida.

Carn i foc: altres substàncies que s'activen amb la calor

La carn chamuscada és perjudicial per a la salut. Potser no produeixi tanta acrilamida com un tros de pa en les mateixes circumstàncies, però generarà altres compostos químics que també són tòxics i potencialment cancerígenos, com les amines heterocícliques (AHC) o els hidrocarburs aromàtics policíclics (HAP). Aquestes dues substàncies es formen en totes les carns de múscul -ja sigui porc, vedella, pollastre o peix- quan es cuinen a altes temperatures (més de 150 ºC) i en contacte directe amb la font de calor, com la paella, la planxa o el foc de la barbacoa.

Com reduir l'exposició a aquestes substàncies

Preparar aliments amb foc requereix tota la nostra atenció, i no solament pel risc d'incendi. La forma de rostir la carn -i de menjar-la- és fonamental per reduir l'exposició a les substàncies tòxiques que es generen amb l'excés de calor. Sobre aquest tema, l'Institut Nacional del Càncer d'Estats Units recomana el següent:

  • No exposar la carn directament a les flames o a una superfície calenta de metall, i no cuinar-la per un període perllongat (especialment a altes temperatures).
  • Voltejar la carn de manera contínua sobre la font de calor, en lloc de deixar que es faci en la graella gairebé sense moure-la.
  • Tallar i apartar els trossos chamuscados de carn. I no menjar-los.
  • Evitar usar el suc de la carn rostida com a salsa.

A més, hi ha una sèrie de precaucions molt senzilles que es pot prendre des del moment de la compra:

  • Triar bones peces de carn, en tant que sigui possible, no processades i magres. Com més magres, millor.
  • Si el pla és fer hamburgueses, es poden elaborar a casa (i així assegurar-se que no contenen midó o sucres afegits). I si es tosta el pa, no es deixarà que es chamusque: caldrà apartar-ho de la calor quan comenci a daurar-se.
  • Si es rostiran salsitxes, xoriços o botifarres, cal parar esment a les etiquetes: com més gran sigui el percentatge de carn (o menor el dels productes afegits), millor.
  • Rostir amb bon carbó o bona llenya. No fa mancada convertir-se en el prestigiós cuiner Bittor Arginzoniz, laureado internacionalment pels seus exquisits rostits que maridan diferents tipus d'aliments i fustes, però sí parar esment al que es crema.
  • No exposar els aliments directament al foc, ni apropar a l'excés la graella a les brases. La carn ha de cuinar-se amb la calor, no amb les flames.

Acrilamida, AHC i HAP: pren nota

Churruscadito, més que daurat i crocante són tres qualitats bastant apreciades en els aliments que torrem o que rostim a les brases. També són els indicatius que s’està produint l’anomenada reacció de Maillard, un procés químic que modifica el color i el sabor dels aliments… i que pot generar substàncies nocives per a l’organisme.

  • Què són? L’acrilamida, les amines heterocícliques (AHC) i els hidrocarburs aromàtics policíclics (HAP) són tres compostos químics perjudicials per a la salut i potencialment cancerígenos.
  • On es troben? En el fum del tabac i en diversos aliments, quan s’exposen a la calor o es cremen.
  • Com es produeixen? Les tres substàncies es generen de manera natural per l’acció de la calor directa o a l’excés sobre els aliments.

    • Acrilamida: es produeix a partir dels 120 ºC en aliments rics en alimidón, sucres i aminoàcids (com les patates o el pa).
    • AHC: s’originen a partir dels 150 ºC en aliments rics en proteïnes, sucres i creatina (com les carns de múscul), ja que aquestes tres substàncies reaccionen a altes temperatures.
    • HAP: es formen quan es rosteix la carn directament en el foc i el greix i els sucs degoten sobre les flames. Aquestes flames contenen HAP que s’adhereixen a la superfície de la carn.
  • Una mica més? Sí. La relació entre la ingesta d’acrilamida i el desenvolupament del càncer està encara en estudi. Però, com fa amb prou feines un any assenyalava la doctora Panagiota Mitrou -directora de finançament de recerques i relacions externes científiques del World Cancer Research Fund International (WCRF)- “mentre continua el debat sobre si hauríem d’estar preocupats per l’acrilamida, existeix una forta evidència que molts altres factors de l’estil de vida tenen un impacte significatiu sobre el risc de càncer. Aquests inclouen no fumar, mantenir un pes saludable, evitar l’alcohol i realitzar suficient activitat física”.

Etiquetas:

acrilamida barbacoa carn

RSS. Sigue informado

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions
Fundació EROSKI

Validacions d’aquesta pàgina

  • : Conformitat amb el Nivell Triple-A, de les Directrius d’accessibilitat per al contingut web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validació del W3C indicant que aquest document és XHTML 1.1 correcte
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validació de feedvalidator.org indicant que els nostres titulars RSS tenen un format correcte