Des de fa temps s’ha parlat de l’efecte beneficiós de diverses substàncies naturals com a inhibidors del creixement microbià. Les dades actuals indiquen que existeixen substàncies molt efectives, com l’oli o el vinagre, que són eficaços contra gran part dels patògens coneguts, encara que alguns d’aquests inhibidors no són tan efectius contra els microorganismes d’alteració. Si la primera apreciació se segueix confirmant en el futur, quedarà oberta la possibilitat de desenvolupar noves aplicacions o formulacions destinades a obtenir aliments similars als tradicionals però amb menor risc per a la salut dels consumidors.
A pesar que la higiene alimentària augmenta i la producció d’aliments avança conforme evoluciona la tecnologia alimentària, continua existint un problema relacionat amb el nombre creixent dels brots produïts pels aliments contaminats. Una de les solucions que s’han barrejat és la d’incloure entre els ingredients una certa varietat d’additius conservants, una acció imprescindible lloc que ha demostrat que ajuda a garantir la innocuïtat dels productes amb vides comercials perllongades. Queden exclosos els aliments o els menjars casolans, en les quals l’accés a aquests additius és molt més limitat.
Potser per aquest motiu els consumidors estan evitant els aliments que contenen conservants químics, ja que en la majoria dels casos no comprenen la seva utilitat. No obstant això, són perfectament acceptades totes aquelles substàncies que, tenint el mateix efecte conservant que molts additius, es consideren completament naturals. En aquest sentit, la dieta mediterrània ha estat i és una de les de referència a nivell mundial, bàsicament pels beneficis nutricionals, encara que aquestes propietats saludables poden ser esteses a altres àrees, en el nostre cas, a la seguretat alimentària.
Oli d’oliva i vinagre
Els polifenoles presents en fruits verds d’oliva i en fulles d’oliva posseeixen activitat microbiana contra un ampli espectre de microorganismes patògens
El vinagre és un dels condiments estavella de la nostra alimentació; juntament amb l’oli, constitueix la barreja ideal per amanir amanides variades. L’oli d’oliva es consumeix directament amb pa i en amanides fresques, però també s’utilitza en els aliments comercialment processats com la tonyina, el tomàquet o la mateixa maionesa, així com en molts plats casolans. Els estudis realitzats fins al moment sobre l’oli d’oliva i la seva activitat antimicrobiana se centraven en els fenols simples, que representen solament una quantitat de menor importància del contingut total de polifenoles. Recentment, estudis realitzats per experts del Consell Superior de Recerques Científiques (CSIC) s’han centrat en la recerca sobre el paper dels compostos fenòlics en l’activitat antimicrobiana de diversos olis d’oliva.
Una de les conclusions a la qual han arribat els experts és que els polifenoles presents en els fruits verds d’oliva i en les fulles de l’olivera posseeixen activitat antimicrobiana contra un ampli espectre de microorganismes patògens que poden estar presents en els aliments. Presos com a models d’aliments les amanides i les maioneses, l’oli d’oliva verge pot arribar a reduir els recomptes de Salmonella enteritidis i de Listeria monocytogenes en uns tres logaritmes. Per tant, l’oli d’oliva verge no refinat podria ser un component de barrera en certs aliments processats i podria exercir un efecte protector contra patògens.
Al mateix temps, si a més de l’efecte protector dels compostos fenòlics de l’oli d’oliva vam sumar l’acció conservant que posseeix el vinagre s’aprecia un efecte conservador d’elevada importància. El vinagre deu la seva activitat antimicrobiana a l’acció que posseeix l’àcid acètic contra molts microorganismes, especialment les enterobacterias. En aquest punt cal matisar la possible barreja, ja que el vinagre és hidrosoluble i l’oli liposoluble. En conseqüència, no són miscibles si els associem directament. De fet, en fer una vinagreta l’oli es va a la part alta i l’acètic al fons. No obstant això, si ho afegim a un aliment, especialment en la seva superfície, el vinagre baixarà el pH del mateix i l’oli pot fer una fina pel·lícula en la superfície. L’acció conjunta pot tenir un efecte conservant apreciable.
Acció conservant de begudes alcohòliques fermentades
Una vegada verificada l’acció antibacteriana de productes tan valorats com l’oli i el vinagre, també s’han realitzat estudis per posar de manifest l’activitat d’altres productes naturals. Entre ells el vi (negre i blanc) o la cervesa. En el mateix estudi realitzat pel CSIC es va observar que els vins negres i blancs posseeixen capacitat per inactivar alguns ceps de Salmonella, Shigella, i Escherichia després de cinc minuts de contacte. Aquesta acció no és només atribuïble a la presència d’etanol, sinó al pH àcid d’aquest producte i a l’existència de compostos fenòlics naturals (àcid galico, flavonoides i uns altres). Una observació similar s’ha apreciat en la cervesa, potser pels mateixos motius, és a dir, la concentració d’alcohol, encara que inferior, i el baix pH.
En aquest producte l’acció és diferent, depenent de si es mantenen els llevats o s’eliminen. En el primer cas, els llevats posseeixen una acció d’ocupació d’espai, la qual cosa limita el creixement d’altres microorganismes. Per això, la cervesa més consumida, és a dir, la que és totalment transparent i sense microorganismes, suposa una acció conservant menor.
Aliments estimulants
Entre els aliments estimulants cal destacar el te i el cafè. Quant al te negre i els extractes de te verd mostren una activitat antibacteriana contra els bacteris Gram-positives i, en menor grau, contra les Gram-negatives. Les molècules més efectives són les catequinas i les flavinas del te. En aquests casos, l’acció més important no serà contra enterobacterias o contra microorganismes fortament proteolíticos, per la qual cosa l’activitat conservant aniria dirigida més cap a microorganismes fermentadores i alterantes de molts vegetals, encara que no tant enfront de patògens d’origen entérico.
En aquest mateix sentit s’evidencia una acció conservant del cafè. No obstant això, l’efecte és alguna cosa major que el te, potser perquè el nivell de compostos fenòlics és major, la qual cosa indubtablement podria jugar un paper important.
D’entre els diversos aliments que es consideren clarament naturals, les substàncies que posseeixen una acció més important són els derivats fenòlics. Posseeixen una acció molt evident contra un ampli espectre de microorganismes. Aquesta acció es veu clarament potenciada pel pH àcid, la qual cosa millora de forma evident l’acció conservadora en multitud d’aliments compatibles. A més d’aquestes substàncies, si es pot afegir sal l’efecte conservant pot ser de tal nivell que pot garantir l’estabilitat de l’aliment.
Si embargament, la sal és un dels ingredients que es van a anar reduint de la majoria dels aliments, ja que això suposa una millora de la salut de la població general. Per això, es necessitaran noves substàncies o fins i tot barreges d’aliments que aportin aquests conservants naturals i que suposin la substitució d’altres components com la sal i alguns additius avaluats negativament per part dels consumidors.
- Medina I, Romero C, Brenes M i de Castro A. 2007. Antimicrobial Activity of Olive Oil, Vinegar, and Various Beverages against Foodborne Pathogens. J. Food Prot. 70(5):1194-99
