Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Additius i aromes: així són aquests ingredients tecnològics dels aliments

Et comptem com funcionen, quines autoritats els regulen i per a què s'utilitzen els additius i les aromes en els nombrosos productes que copen les prestatgeries del súper

aditivo aroma industria alimentaria Imatge: GettyImages

Darrere de molts productes que apareixen en la nostra cistella de la compra es troben compostos químics que s’empren per a millorar les característiques dels aliments o per a facilitar la seva fabricació. A continuació analitzem com funcionen, qui els regula i per a què s’utilitzen dos d’ells: els additius i les aromes. Cal avançar que tots són completament segurs en les dosis utilitzades.

Millorar l’olor i el color d’un aliment, augmentar el temps de conservació, buscar una textura concreta, estabilitzar una mescla… Molts dels aliments que avui trobem en les prestatgeries dels supermercats han sofert un processament i, en molts casos, durant aquest procediment s’han incorporat una sèrie de substàncies per a millorar les seves característiques.

Ens referim als anomenats ingredients tecnològics, que es poden trobar en la naturalesa o dissenyar en un laboratori, i que compleixen diferents funcions que fan que l’aliment sigui tal com el coneixem. Els veiem en la cervesa, per a contribuir a la seva fermentació; en el pa, per a donar aquesta aportació esponjosa; en les salsitxes, perquè sense ells no tindrien aquest aspecte ferm; en els llegums en pot perquè es conservin durant més temps; o en les patates fregides amb sabor de pernil per a dotar-les de la seva aroma i gust.

Els additius i les aromes són els més coneguts, però en aquest grup de substàncies també podem trobar als coadjuvants i als enzims. Així funcionen els dos primers.

Additius: les famoses lletres “E”

Segons l’Organització Mundial de la Salut (OMS), són “les substàncies que s’afegeixen als aliments per a mantenir o millorar la seva innocuïtat, la seva frescor, el seu sabor, la seva textura o el seu aspecte”.

Estan regulats per la legislació europea, concretament pel Reglament 1333/2008, que determina tres criteris que tot additiu ha de complir:

  • que sigui segur per al consumidor.
  • que existeixi una necessitat tecnològica raonable i no es pugui aconseguir per altres mitjans.,
  • i que el seu ús no indueixi a error en suggerir característiques que no té.

➡️ Com podem saber que un aliment conté additius?

Totes les substàncies aprovades a la UE tenen associat un codi específic. Aquest es compon de la lletra e seguida de tres o quatre números. En la llista d’ingredients sempre han d’aparèixer, ja sigui amb el seu número e, el seu nom o tots dos, sempre precedits de la seva funció. Per exemple, en unes salsitxes tipus frankfurt podríem llegir: conservant (E250), conservant (nitrit sòdic) o conservant (E250 nitrit sòdic).

➡️ Els additius són saludables?

Que un aliment porti un additiu no el fa menys recomanable, encara que en la majoria de casos, a major processament i major quantitat d’additiu, menys sa és el producte. Que l’additiu sigui d’origen natural –com l’àcid cítric (E330), que s’extreu de les taronges o de les llimones i s’utilitza, entre altres usos, per a evitar l’oxidació de certs productes– o sintètic, com la tartrazina (E102), un colorant que es crea en el laboratori a partir d’un derivat del petroli, tampoc fa més o menys saludable un aliment. Per això, manquen d’importància els missatges que apareixen en alguns productes que parlen de “additius naturals” o “sense conservants ni colorants artificials”.

Per a saber si un aliment és saludable és millor fixar-se en l’aliment en si, i no en la quantitat o origen dels additius. Per exemple, un pot de llegums cuits és un producte molt recomanable i sa i, no obstant això, pot contenir fins a tres additius diferents: segrestant (EDTA E385) –millora la qualitat i l’estabilitat de l’aliment–, antioxidant (àcid ascòrbic E300) i conservador (metabisulfito de sodi E223). Aquests no ho fan menys sa, sinó que s’afegeixen perquè el producte es conservi de manera adequada. D’altra banda, un cacau soluble ensucrat pot vendre’s com “100% natural” perquè empra additius d’origen natural (lecitines), però mai arribarà a ser saludable per la quantitat de sucre que aporta.

Aromes: canvis d’olor i sabor

Aquestes substàncies no es venen per al seu consum com a tal, però s’afegeixen a certs aliments en petites quantitats per a dotar-los d’una olor o sabor concret. A l’efecte de legislació, no es consideren additius, per la qual cosa tenen la seva pròpia normativa i definició. De fet, algunes aromes poden contenir diversos additius.

snack aroma aditivo
Imatge: PDPics

Cal no confondre’ls amb els potenciadors del sabor. Aquests últims es troben dins de la categoria dels additius i el seu treball consisteix a potenciar un sabor o olor que ja estava present en l’aliment. En un pernil cuit podrem trobar un potenciador del sabor (E621 glutamat monosódico). En unes patates en bossa, el fabricant pot haver afegit una aroma a carn perquè el producte final tingui aquest sabor.

➡️ Com podem saber que un aliment conté aromes?

Aquestes substàncies estan recollides en la legislació europea per dues normes: el Reglament 1334/2008, que regula el seu ús, i el Reglament 1169/2011, que estableix les indicacions del seu etiquetatge. La presència d’aquestes substàncies sempre ha d’aparèixer en l’envàs i es poden emprar termes com a “aroma(s)” o descripcions més específiques com a “aroma a”, “essència de” o “extracte de”.

➡️ Què significa “natural”?

Si la majoria de les aromes que s’utilitzen en un aliment són d’origen natural, el fabricant pot utilitzar l’expressió “aroma natural de”. Si un aliment assenyala que té “aroma natural de cirera”, almenys el 95% d’aquesta aroma ha de provenir d’aquesta fruita. El 5% restant pot venir d’altres fonts naturals que aporten a l’aliment una nota aromàtica o aconsegueixen una aroma més homogènia. En aquest cas no és estrany que aquest 5% provingui de la magrana.

Una altra alternativa d’etiquetatge per a aquest producte seria l’expressió “substàncies aromatitzants naturals” sense especificar la font, o simplement “aroma natural”. Aquestes expressions s’empren quan s’utilitzen diferents substàncies d’origen natural que no guarden correlació amb el sabor final. Per exemple, podem trobar en l’etiquetada “aroma natural” o “aroma a mango” i que aquesta aroma no contingui mango, sinó una mescla de papaia i fruita de la passió, que donen un sabor més característic del mango.

Els productes com a snacks , begudes no alcohòliques, brioixeria i postres són els que fan major ús de les aromes.

Així es controla la seguretat dels ingredients tecnològics

Tots els ingredients tecnològics són segurs. I, encara que no existeixi una legislació europea específica, totes aquestes substàncies han de ser avaluades i aprovades per l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) o per l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN).

Aquestes institucions estableixen els límits del seu ús, en quins productes i en quina quantitat poden estar presents i també s’encarreguen de revisar aquests límits. Les revisions poden ser sol·licitades per la indústria o per qualsevol dels diferents països membres quan noves evidències científiques surten a la llum.

I pot haver-hi canvis. Per exemple, al maig de 2021 l’EFSA va reavaluar la seguretat d’un colorant que es pot trobar en brioixeria, salses, sopes i untables: el diòxid de titani (E171). Després d’aquesta avaluació, l’EFSA va arribar a la conclusió que no pot establir un límit d’ingesta segur per a aquest additiu, per la qual cosa la Comissió Europea o els estats membres de la UE són els que s’encarregaran de prendre la decisió de prohibir el seu ús.

A més de complir amb tots els controls de seguretat, si algun d’aquests compostos pot induir a reaccions al·lèrgiques, ha d’informar-se al consumidor mitjançant el correcte etiquetatge de l’advertiment.

Per accedir a més continguts, consulta la revista impresa.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions