Aliments caducats: què passa si els menges?

Els aliments no són eterns

Està molt estesa la idea que hi ha aliments que mai s’espatllen o que es poden consumir sense problema més enllà de la seva data de venciment: espècies, conserves, oli… encara que l’exemple més paradigmàtic és la mel, de la qual es diu fins i tot que s’ha trobat intacta en les tombes de diversos faraons egipcis. Per això de vegades ens llancem a consumir alguns dels aliments caducats que teníem en l’armari, com aquell pot d’estragó que comprem fa anys per cuinar una nova recepta i del que mai ens havíem tornat a acordar.

En realitat, els aliments no són eterns. Amb el pas del temps s’acaben deteriorant i això pot fer que no siguin aptes per al consum. Això ocorre sobretot per dues raons:

• 1. Poden desenvolupar-se bacteris i altres microorganismes capaços d’alterar l’aliment o causar-nos malalties. Per exemple, en la mel poden desenvolupar-se floridures si la humitat és excessiva, la qual cosa pot provocar olors i sabors desagradables i suposar un risc per a la salut.
• 2. Es produeixen reaccions bioquímiques en les quals participen els compostos que constitueixen l’aliment, a partir de les quals es formen altres compostos que alteren les característiques organolépticas (aspecte, olor, sabor, textura) o que suposen un risc per a la salut. Per exemple, en la mel es produeixen reaccions entre els sucres que donen lloc a la formació d’un compost potencialment carcinógeno anomenat hidroximetilfurfural.

Per conèixer el temps durant el qual l’aliment es manté en bon estat de conservació, els productors han de dur a terme estudis de vida útil, que consisteixen en la realització d’anàlisi físicoquímicos, microbiològics i sensorials. Així es pot tenir idea de l’evolució de l’aliment al llarg del temps: quan deixa de ser segur, quan deixa de tenir bon aspecte, olor, sabor, textura, etc. D’aquesta manera es pot establir una data de durada, que ha de mostrar-se obligatòriament en l’etiquetatge (excepte les excepcions que detallem al final de l’article) i que pot expressar-se de dues formes diferents, segons el cas: data de caducitat i data de consum preferent.

Data de caducitat vs. data de consum preferent

• Els aliments microbiológicamente molt peribles —que poden suposar un risc immediat per a la salut si els consumíssim poc després d’haver-se vençut la seva data de vida útil— han de portar “data de caducitat”. És el que ocorre, per exemple, en una safata de carn fresca, on poden desenvolupar-se microorganismes patògens com Escherichia coli o Staphylococcus aureus.
• La resta dels aliments —és a dir, els que no són microbiológicamente molt peribles i no suposen un risc imminent per a la salut poc després d’haver vençut la seva data— han d’indicar una “data de consum preferent”. En aquests casos, les condicions de l’aliment no són favorables per al desenvolupament de microorganismes, bé per la seva composició (per exemple, perquè tenen poca humitat, com ocorre amb les galetes) o bé perquè han estat sotmesos a algun tractament de conservació (com succeeix, per exemple, en una conserva d’espàrrecs, a la qual s’ha aplicat un tractament tèrmic d’esterilització i un envasament hermètic).

Un detall important: tant la data de caducitat com la data de consum preferent solament tenen validesa mentre respectem les condicions de conservació indicades en l’etiqueta (per exemple, “mantenir en refrigeració a una temperatura d’entre 0 ºC i 4 ºC” o “mantenir en lloc fresc i sec”). A més, és possible que la durada canviï una vegada que obrim l’envàs perquè l’aliment perd protecció i queda exposat a l’ambient (contaminació microbiològica, oxigen, humitat, etc.). Per això de vegades es mostren missatges del tipus “una vegada obert, consumir abans de 5 dies”).

Imatge: monicore

M’ho com o ho tiro?

Trobar en la cuina un aliment passat de data sol portar-nos a un important dilema: ho mengem o ho tirem? El primer que solem fer per prendre una decisió és observar-ho, per veure si té bon aspecte, i fer-ho olor, per comprovar si té una olor desagradable. Si l’aliment aprova el nostre examen, considerem que és apte per al consum i decidim menjar-ho. Però aquest comportament és un error que pot causar-nos seriosos disgustos, especialment si ens trobem davant un aliment amb data de caducitat, com per exemple una amanida de borsa preparada.

La raó és que molts dels patògens que poden desenvolupar-se en els aliments no provoquen alteracions de les seves característiques organolépticas, com ocorre per exemple amb Salmonella, Listeria o Campylobacter. És a dir, aquesta amanida caducada podria tenir bon aspecte i bona olor i encara així causar-nos una malaltia potencialment greu, com una salmonelosis o una listeriosis. Per això no hem de fiar-nos dels nostres sentits.

Si la data de caducitat ha vençut, el prudent és tirar l’aliment, fins i tot encara que sembli que està en bones condicions. Això és alguna cosa que sembla desconèixer encara bona part de la població. Segons un informe publicat per l’Associació de Fabricants i Distribuïdors (AECOC), el passat any 2019, el 43 % de les persones enquestades (el 51 % si es tracta de persones majors de 65 anys) creu que els aliments són segurs encara que estiguin caducats, fins al punt que el 73 % diu consumir-los una vegada vençuda la seva data de caducitat.

Amb la data de caducitat no hi ha dubte: hem de respectar-la. Però què ocorre amb la data de consum preferent? En aquest cas es pot fer una interpretació menys estricta. Si el temps transcorregut des del venciment no és molt llarg, el més probable és que l’aliment no suposi un risc significatiu per a la salut, així que en principi es podria consumir, però amb importants matisos. Està molt estesa la creença que els aliments amb aquesta indicació es mantenen innocus eternament i l’única cosa que fan és sofrir una deterioració de les seves característiques organolépticas, però no és cert. O, almenys, no sempre. Podem veure-ho amb alguns exemples:

• Ous. L’ou és l’únic aliment la data del qual de venciment està fixada per llei: 28 dies des de la posada. Segons un informe de l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), augmentar la data de consum preferent una setmana incrementa un 40 % el risc d’infeccions per Salmonella per als ous crus (recordem que aquest patogen no altera les característiques organolépticas de l’aliment).
• Olis, grasses i aliments grassos, com a oli d’oliva, patates fregides o fruita seca. Quan estan exposats a l’aire o la llum, es desencadenen reaccions d’enranciamiento que donen lloc a la formació de compostos que aporten olors i sabors desagradables (a ranci) i que poden ser nocives per a la salut si es consumeixen a l’excés. En aquest cas, l’olfacte sí resulta útil per detectar-ho.
• Aliments secs, com a herbes aromàtiques, espècies, pimentón o fruita seca. És important conservar aquest tipus d’aliments en llocs frescos i secs. Si la humitat és elevada poden desenvolupar-se floridures, alguns dels quals són capaces de produir micotoxinas, compostos molt tòxics, causants d’alguns tipus de càncer (per exemple, de ronyó o de fetge). De vegades les floridures són visibles, però no sempre.
• Peixos en conserva, formatge, va venir, embotits. Amb el pas del temps, les proteïnes i els aminoàcids donen lloc a la formació d’amines biógenas, com a histamina, que poden provocar reaccions adverses potencialment perilloses per a la salut (urticaria, diarrea, hipotensió, etc.). Aquests compostos no es detecten amb l’olfacte ni es destrueixen amb el cuinat.

Què hauríem de fer?

No tenim forma de saber si un aliment la data del qual ha vençut segueix sent innocu, així que l’idoni és respectar sempre les indicacions de l’etiquetatge. És a dir, no hauríem d’arribar al punt d’haver de plantejar-nos si podem consumir o no un aliment passat de data. Per evitar-ho, el primer és la prevenció, amb mesures com les següents:

• Ordenar els armaris, el frigorífic i el congelador per comprovar la data de venciment dels aliments que tenim, retirant els que han vençut i posant en la part més accessible els que tenen una data de venciment més propera.
• Fer un inventari dels aliments que ja tenim per millorar la seva gestió. Per a això és suficient amb un paper i un bolígraf, però existeixen aplicacions per al mòbil que poden facilitar-nos molt aquesta tasca.
• Planificar un menú de menjars sobre la base dels aliments que ja tenim. Ha de ser prou flexible com per admetre lleugeres modificacions si sorgeixen imprevists.
• Fer una llista de la compra sobre la base del menú que hem planificat. És important cenyir-se a ella en la mesura del possible per evitar comprar més articles dels necessaris (és alguna cosa que pot passar amb les ofertes del tipus 3×2, per exemple).
• Dedicar temps per cuinar i per desenvolupar habilitats culinàries suficients com per poder improvisar, si és necessari (per exemple, si descobrim que l’amanida de borsa que tenim en el frigorífic caduca l’endemà), i per poder elaborar plats a partir de restes d’aliments.

A punt de caducar, què faig?

Si la planificació no ha estat eficaç i ens trobem per sorpresa amb aliments que són a punt de finalitzar la seva vida útil, podem prendre mesures com les següents:

• Consumir. Si de sobte descobrim que la safata de carn que tenim en el frigorífic va a caducar l’endemà, podem optar per consumir-la en aquest moment. Per a això és recomanable planificar el menú de manera prou flexible com per poder incorporar algun canvi inesperat.
• Cuinar. Si avui no podem menjar aquesta carn que caduca demà, podem cuinar-la i, una vegada freda, conservar-la en el frigorífic per més endavant. Així augmentarem tres dies la seva vida útil.
• Congelar. Si no podem consumir aquesta carn al moment ni cuinar-la per menjar-la en un període de tres dies, sempre ens queda una altra opció més senzilla i eficaç: la congelació. En introduir aquesta carn en el congelador “parem el temps”, ja que la congelació deté el creixement de microorganismes i ralenteix el desenvolupament de reaccions bioquímiques de deterioració. Així pot conservar-se en bon estat durant diversos mesos (entre 6 i 12, depenent de les condicions, especialment de la temperatura). Després, hem de descongelar en el frigorífic i cuinar abans de 24 hores.

En cas de no arribar a temps i trobar un aliment la data del qual ja ha vençut, no podem solucionar-ho amb les alternatives que hem d’indicar: la congelació no millora l’estat de l’aliment ni elimina els patògens. El cuinat sí acaba amb la majoria dels patògens, però no serveix per eliminar certs compostos, com les amines biógenas o les toxines termorresistentes produïdes per floridures o bacteris. És a dir, davant un aliment en aquesta situació la recomanació general és no consumir-ho perquè no tenim forma de saber si és innocu.

En aquests casos hem de tenir present que és preferible perdre uns euros que posar en risc la salut. D’altra banda, això significa malgastar aliments, la qual cosa és un important problema als països industrialitzats (a Espanya es malgasten uns vuit milions de tones a l’any en el 42 % en les llars, és a dir, uns 0,57 kg per persona cada setmana). No hem d’oblidar que tirar aliments és un balafiament de recursos i equival a tirar els diners. Per evitar arribar a aquesta situació és fonamental la planificació, amb mesures com les quals hem assenyalat.