Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Aliments de caça: precaucions sanitàries

La diferència entre la seguretat i el risc radica a seguir o no pautes higiènic-sanitàries des de la captura fins al consum

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 28deOctubrede2010
Img jabali Imatge: holacomovai

La caça tenen el seu origen en la necessitat de l’ésser humà d’aconseguir aliments. En l’actualitat, resulta més un entreteniment que una forma d’aconseguir sustento, encara que s’han de prendre precaucions sanitàries de manipulació i consum. Les peces, en ocasions cobrades com a trofeu, mantenen sovint la condició d’aliment, per la qual cosa és imprescindible respectar unes normes higiènic-sanitàries bàsiques que garanteixin la seguretat del seu consum. Per informar sobre les principals precaucions, així com altres aspectes relacionats amb la caça, les autoritats sanitàries d’Espanya desenvolupen campanyes divulgatives.

ImgImagen: holacomovai

La Junta de Castella i Lleó, on el desenvolupament d’aquesta activitat és molt important, recorda als caçadors que, per garantir que la carn no suposi un risc sanitari, han de seguir unes pràctiques correctes de manipulació des del moment de la captura fins al consum. Aquesta carn es pot destinar a l’autoconsumo del caçador o bé comercialitzar-se després del seu pas per una sala de manipulació específica. En aquesta, un veterinari realitza la inspecció “post” mortem i verifica que la carn és apta per al consum. En la caça major que es destini a la comercialització, el veterinari ha d’inspeccionar cada peça, comprovar que manca d’anomalies i que la mort no es deu a motius aliens a la caça.

Patògens i transport

Quan els animals puguin contenir triquina, com els senglars, a la sala de manipulació de caça han d’analitzar-se el cos i el cap. En el cas d’autoconsumo de les espècies que puguin transmetre triquinosis, s’han de recollir diverses mostres de cada animal (músculs masseters de la mandíbula, de la llengua i del diafragma i musculatura intercostal, entre uns altres) per analitzar.

Respecte al transport, el trasllat de les peces ha de fer-se com més aviat millor i en condicions de neteja que afavoreixin el refredament de les canals. En el cas d’enviar-se a la sala de manipulació, les peces es transportaran a una temperatura inferior a 4ºC per a la caça menor i a 7ºC, per a la major. Les peces procedents de la caça menor es penjaran per facilitar el seu refredament. També la canal ha de conservar-se en fred fins al seu consum.

Seguretat o risc

Seguir uns simples consells quan s’obtenen peces de caça silvestre marca la diferència entre la seguretat o el risc al moment de consumir-se.

  • Ingerir la caça després de la seva inspecció veterinària, sobretot, en el cas dels embotits. La carn de senglar o la de cérvol pot transmetre triquinosis. La primera és la font de contagi de triquina més comú.
  • Evitar la manipulació d’animals morts, malalts o amb comportaments estranys i posar-ho en coneixement de les autoritats competents.
  • Utilitzar guants de protecció en l’escorxament i posterior manipulació dels animals caçats fins al seu cuinat.
  • Tenir molta cura en la seva manipulació i processament per evitar una possible contaminació creuada amb altres aliments.
  • En el cas de les llebres o conills, han d’utilitzar-se guants i mascarilla per evitar la transmissió de tularemia, una infecció d’aquests animals que pot contagiar-se a les persones per contacte o inhalació.
  • No donar mai de menjar vísceres crues als gossos, ja que es podrien propagar malalties com la hidatidosis, una zoonosis causada per un paràsit.
  • Consumir la carn d’animals silvestres cuinada. La calor higieniza l’aliment, per tant, es recomana el consum de la carn de caça molt cuinada.
  • Davant qualsevol dubte sobre l’estat sanitari dels animals abatuts, ha de rebutjar-se el seu consum o consultar al veterinari.

En la Comunitat Europea

El Reglament (CE) nº 853/2004 del Parlament Europeu i del Consell estableix que, per garantir una correcta inspecció de la caça silvestre posada al mercat comunitari, els cossos dels animals caçats i les seves vísceres han de lliurar-se en un establiment de manipulació de caça i sotmetre’s a una inspecció “post” mortem oficial. No obstant això, convé proporcionar una formació destinada als caçadors que posin en el comprat animals de caça silvestre per al consum humà, de manera que puguin procedir a un primer examen de la caça sobre el terreny. En aquestes circumstàncies, encara que cada Estat membre podrà aplicar normes més estrictes, no és necessari exigir als caçadors formats el lliurament de totes les vísceres a l’establiment de manipulació per a un examen “post” mortem si quan duguin a terme aquest examen inicial no es detecten perills o anomalies.

L’esmentat reglament determina que les persones que cacin animals silvestres per a la seva posada al mercat i posterior consum humà hauran de tenir un coneixement suficient de la patologia de la caça silvestre, així com de la producció i normes d’higiene i tècniques adequades de manipulació de la caça silvestre i de la seva carn, per poder sotmetre-la a un primer examen sobre el terreny. És suficient amb que una sola persona d’una partida de caça tingui els coneixements referits.

CONDICIONS NORMATIVES

Una vegada mort l’animal de caça major, la persona amb formació efectuarà al més aviat possible l’examen del cos, i si escau de les vísceres extretes, per detectar possibles característiques que indiquin que la carn té un risc sanitari. La carn de caça major silvestre només podrà posar-se al mercat si el cos de l’animal es transporta a un establiment de manipulació de caça després de l’esmentat examen. Si no s’han detectat característiques anòmales, tant abans de l’abatiment com durant, ni hi ha sospites de contaminació ambiental, la persona amb formació haurà de fixar al cos de l’animal una declaració numerada en la qual consti aquesta informació, així com la data, hora i lloc de la mort. En aquestes circumstàncies, no és necessari que el cos de l’animal compti amb el cap i les vísceres, excepte en el cas de les espècies propenses a la triquinosis, el cos de la qual haurà de conservar el cap i el diafragma. Els caçadors, a més, hauran de complir qualsevol altre requisit que imposi l’Estat membre on tingui lloc la caça.

En qualsevol altra circumstància, o si cap persona compta amb formació, el cos de l’animal haurà de tenir el cap i totes les vísceres (amb excepció de l’estómac i els intestins). La peça haurà de refrigerar-se en un termini raonable després de la mort i aconseguir en tota la carn una temperatura no superior a 7°C. Si les condicions climàtiques ho permeten, no serà obligatòria la refrigeració activa. Durant el transport a l’establiment de manipulació de caça s’evitarà l’amontonamiento de les peces. La caça major silvestre lliurada a aquests establiments haurà de presentar-se, per a la seva inspecció, a l’autoritat competent.

Respecte a la caça menor silvestre, la persona amb formació efectuarà aviat un examen i haurà d’informar de qualsevol risc sanitari o anomalia a l’autoritat competent. Aquesta carn només pot posar-se al mercat si el cos de l’animal es transporta després de l’examen a un establiment. Les peces han de refrigerar-se en un termini raonable després de la mort i aconseguir en tota la carn una temperatura no superior a 4°C. Com en la caça major, si les condicions climàtiques ho permeten, no serà obligatòria la refrigeració activa. Tret que l’autoritat competent autoritzi el contrari, l’evisceración ha d’efectuar-se o portar-se a terme, sense demora, al moment de l’arribada del cos de l’animal a l’establiment. La caça menor silvestre lliurada a aquest haurà de presentar-se a l’autoritat competent per a la seva inspecció.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions