L’aigua, una molècula senzilla formada per dos àtoms d’hidrogen i una d’oxigen, és l’element fonamental per a la vida tant humana com a microbiana i l’element més preuat a tot el món sense el qual la vida no podria ser possible. No obstant això, és un dels pitjors enemics de la conservació en els aliments, ja que els microorganismes patògens se serveixen d’ella per poder reproduir-se, viure i, per tant, contaminar l’aliment. Una de les tècniques que permeten reduir aquest risc és la dessecació o deshidratació, que consisteix a reduir la quantitat d’aigua d’un aliment. Si es fa bé, s’aconsegueix no només augmentar la vida útil de l’aliment sinó també disminuir la càrrega microbiana, reduir l’espai d’emmagatzematge i optimitzar el transport.
Imagen: nathan choeLa quantitat exacta d’aigua Maillard, amb el consegüent pardeamiento i l’aparició de noves aromes no sempre desitjats. Les vitamines poden sofrir degradacions importants, sobretot les hidrosolubles. I, en moltes ocasions, les substàncies volàtils es perden.
Risc en els productes dessecats
És important dur a terme una sèrie d’operacions prèvies a la deshidratació, relacionades amb les característiques i la composició del producte, per evitar la proliferació de patògens en l’aliment. Per exemple, eliminar fruites i hortalisses alterades, rebutjar ous trencats o bruts, el rentat i pelat de fruites i hortalisses, el blanquejat o escaldat de fruites i hortalisses (pot reduir fins a un 99% dels microorganismes) o rebutjar la llet que no s’ajusti als patrons bacteriològics de qualitat són alguns exemples.
Durant la dessecació, si el tractament i les condicions de magatzematge són les adequades, no hi haurà multiplicació bacteriana. No obstant això, algunes espores de bacteris i floridures, que són especialment resistents a les condicions d’emmagatzematge sota sequedat extrema, poden sobreviure. Durant l’envasament o durant qualsevol altra operació de l’aliment una vegada dessecat pot existir certa possibilitat de contaminació, encara que molt remota.
Els microorganismes que apareixen en les fruites i hortalisses dessecades depenen dels tractaments previs duts a terme. Per aquest motiu, és necessari un adequat procés de selecció, classificació o pelat. En els ous és important rebutjar els bruts o trencats. En els ous dessecats poden trobar-se gran varietat de microorganismes, sobretot en la gemma, que és un mitjà de nutrients veritablement ric.
De manera global, podem afirmar que la dessecació augmenta considerablement la vida útil d’aliment, disminueix la càrrega microbiana, redueix l’espai d’emmagatzematge i optimitza el transport i la distribució. No obstant això, poden perdre’s alguns nutrients, com a proteïnes o vitamines, i alguns atributs sensorials com l’olor, color o sabor, així com aparèixer pardeamiento no enzimàtic.
La rehidratación és l’absorció d’aigua per part dels aliments, ja siguin sencers, en trossos o polvoritzats, per poder ser cuinats i consumits. L’objectiu és aconseguir un estat el més semblat possible a l’original. Els aliments deshidratats han de rehidratarse el més ràpid possible i mostrar, en la mesura del possible, les mateixes característiques estructurals i químiques de l’aliment fresc, així com les seves propietats nutricionals.
Dins dels mitjans de rehidratación més utilitzats i que ajuden a aconseguir un producte de característiques similars al fresc destaquen la immersió en aigua, en solucions ensucrades (glucosa o sacarosa) o sucs de fruites i verdures, entre unes altres. Els períodes d’immersió han de ser breus i realitzar-se de manera que l’aliment absorbeixi el més ràpidament el líquid a l’inici del procés i després disminueixi gradualment fins que la humitat s’equilibra.
Les característiques del producte abans d’aplicar la rehidratación a aliments deshidratats són determinants ja que les propietats químiques, sensorials i nutricionals canvien d’un producte fresc a un deshidratat. Així doncs, aquests factors determinaran el comportament dels aliments en el procés de rehidratación. Les propietats de qualitat més importants a tenir en compte en un aliment rehidratado són les estructurals com la densitat, la porositat o la grandària, les òptiques com el color i l’aparença, les sensorials com l’aroma, el sabor o les nutricionals com el contingut de vitamines, proteïnes o sucres.
Les característiques de qualitat d’un aliment rehidratado es milloren aplicant pretractaments abans del procés d’assecat, per exemple immersió en solucions ensucrades, salines (amb NaCl) o àcides (amb àcid cítric o ascòrbic), entre unes altres.
