Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Aliments mínimament processats

A pesar que un aliment mínimament processament s'associa a la idea de producte fresc, saludable i segur ha de tenir-se en compte que també pot estar contaminat
Per José Juan Rodríguez Jerez, Martha Catalina Rodríguez Montoya 27 de juny de 2007

La demanda actual de productes frescos i fàcils de preparar, especialment fruites i verdures, ha portat aconsegueixo un augment al mercat de productes mínimament processats. Aquesta tendència respon a la idea generalitzada que els vegetals són aliments saludables, i al fet que com més fresc és millors condicions de qualitat i seguretat poden trobar-se. Si a tot això se li uneix que el preu és assequible, s’entén que el consum sigui cada vegada major. No obstant això, ha de tenir-se en compte que es tracta d’aliments crus, la qual cosa obliga a extremar les bones condicions de manipulació i d’aplicar altres tècniques que permetin certa inactivación microbiana, com l’ús d’aigua tractada o l’aplicació de productes químics esterilizantes compatibles amb el producte i amb la salut, com l’hipoclorit o àcids orgànics.

Malgrat l’evidència del creixement en la demanda de productes frescos, el consumidor mitjà no es para a considerar criteris de seguretat dels aliments que consumeix. Més aviat el criteri habitual és el de la qualitat i el preu, així com la informació que li va arribant de la necessitat de consumir aliments saludables. El que un aliment sigui o no segur no s’aprecia directament pels sentits, la qual cosa implica que els aliments siguin controlats de forma específica per als perills habituals.

Els aliments mínimament processats són frescos i, per tant, crus. Això implica que els riscos per a la salut poden ser superiors als dels aliments que han estat tractats amb qualsevol procés tecnològic. Per això, poden transmetre’s microorganismes patògens més comuns, entre ells, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157: H7 o la ben coneguda salmonel·la.

Productes mínimament processats

L’aigua de reg, el sòl o els fertilitzants orgànics poden ser font de contaminació
Aquests productes són processats i preparats en un temps mínim abans del seu consum. El procés inclou la selecció, rentat, pelat, tallat, tractament tèrmic si és necessari i envasat. No obstant això, aquestes operacions no asseguren l’absència de microorganismes o l’estabilitat a llarg termini del producte; per tant, els productes mínimament processaments han de ser emmagatzemats en refrigeració. L’aigua de reg, el sòl i els fertilitzants orgànics són algunes de les fonts possibles de la contaminació en els camps. L’estacionalidad també influeix en la microflora present en el producte. La contaminació també pot ocórrer durant collita, transport, el procés, o el magatzematge.

Els microorganismes que estan adherits a la superfície dels vegetals frescos, recentment collits, són principalment saprofitos gram-negatius. No obstant això, també poden trobar-se alguns microorganismes patògens humans, i també els vegetals de fulles verdes que estan en contacte amb el sòl poden protegir bacteris més o menys sensibles al medi ambient. Aquests microorganismes poden sobreviure als passos de rentat i esterilització perquè formen biofilms en la superfície del vegetal o perquè estan protegits per la seva cutícula.

El procés de tallat fa que els vegetals siguin més susceptibles a la deterioració química i microbiològic a causa que durant aquest procés les cèl·lules són destruïdes i s’alliberen exsudats rics en minerals, sucres, vitamines, i altres compostos. Aquests nutrients poden permetre el creixement dels microorganismes que han sobreviscut al processament.

La prolongació de la vida útil dels vegetals mínimament processaments empaquetats en atmosferes modificades limita el creixement d’alguns microorganismes. No obstant això, aquesta tecnologia pot crear les condicions que apropiades per al lent creixement de bacteris patògens tals com a L. monocytogenes i algunes enterobacterias com Escherichia coli.

Aliments contaminats

El criteri general és que un aliment mínimament processat és un aliment fresc saludable i segur. Encara més si es tracta d’un aliment vegetal. Diversos estudis posen manifest que es tracta d’aliments amb una contaminació mitjana amb un cert risc per a la salut. Així, de les mostres analitzades més del 70% estan contaminades amb microorganismes d’origen fecal, encara que la major part de la microbiota sol estar dominada per microorganismes psicrotrofos, és a dir, aquells que poden créixer a temperatura ambienti i a temperatures de refrigeració altes. A més, en aquests productes és freqüent detectar la presència de patògens com a salmonel·la o listeria.

A l’hora d’establir criteris microbiològics per a diferents aliments, un dels primers paràmetres és el dels bacteris indicadors de contaminació fecal. L’objectiu és clar: estimar el nivell d’higiene i preveure la possible presència de microorganismes patògens. Per això, un grup interessant és el dels coliformes fecals, especialment si el nivell de contaminació és superior a 100 ufc/g de producte. En aquest tipus d’aliments, les mostres que superen aquest límit és del 73%, mentre que Salmonella es pot detectar en el 3% de les mateixes i Listeria monocytogenes en menys del 1%.

Els resultats indiquen que les amanides de vegetals mínimament processades tenen una pobra qualitat microbiològica, i que aquests productes podrien ser un vehicle de patògens.

IRRADIACIÓ, LA SOLUCIÓ?

Img irradiation4La major inquietud d’aquest tipus d’aliments s’associa amb el consum. Són aliments que es consumeixen crus, sense cap tractament, per la qual cosa no és esperable que el cuinat pugui ser recomanable com a tractament d’higienización. Per aquesta raó, s’ha de tenir especial cura en el cultiu i durant el seu processament per assegurar la màxima eliminació bacteriana i l’absència de patògens. S’imposa prevenir la contaminació creuada i el creixement bacterià durant la producció i l’emmagatzematge i s’han de seguir les bones pràctiques d’higiene en el continu processament dels vegetals mínimament processats des del seu cultiu fins a la taula. La qualitat de la matèria primera, l’elecció dels productes emprats per rentar i/o esterilitzar, el tipus d’envasament i el control de la temperatura durant emmagatzematge i la distribució van a ser determinants en la qualitat i seguretat finals.

Per això, hi ha investigadors que proposen la irradiació d’aquests aliments com una solució a la contaminació. La irradiació és un tractament similar a l’aplicació de la calor, només que en comptes d’aplicar energia en forma de calor, ho fa mitjançant radiacions ionitzants. És important destacar que en aplicar radiació gamma, no s’apliquen partícules, sinó només energia, per la qual cosa els aliments no es tornen radioactius. Però aquesta tecnologia és una solució a priori però que no és clar que funcioni en condicions reals. Els motius són varis. El primer, el preu del tractament, ja que es considera car i amb unes condicions molt especials d’aplicació, la qual cosa implica que el preu del producte pot augmentar d’una forma molt significativa. El segon és que a menor nivell de contaminació, pot ser necessari un tractament major, amb la finalitat de poder destruir tots els microorganismes presents. Si no es fa així, s’elimina més la microbiota d’alteració que els patògens, per la qual cosa li risc s’incrementa. I en tercer lloc, els consumidors no accepten bé aquest tractament.

Per tot això, si vam sumar un tractament rebutjat pels consumidors, més car i amb una eficàcia real que cal demostrar amb el temps, es torna un tractament de dubtosa aplicació.

Bibliografía
  • Allèn, A., F. Tomás-Barberán, and M. I. Gil. 2006. Minimal processing for healthy traditional foods. Trends Food Sci. Technol. 17: 513?519.
  • Goularte, L., C. G. Martins, I. C. Morales-Aizpurua, M. T. Destro, B. D. G. M. Franco, D. M. Vizeu, B. W. Hutlzer, and M. Landgraf. 2004. Combination of minimal processing and irradiation to improve the microbiological safety of lettuce (Lactuca sativa, L.). Radiat. Phys. Chem. 71:155?159.
  • Niemira, B. A., X. Fan, and K. J. B. Sokorai. 2005. Irradiation and modified atmosphere packaging of endive influences survival and regrowth of Listeria monocytogenes and product sensory qualities. Radiat. Phys. Chem.72:41?48.