Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Aliments procedents de residus orgànics

Dos dels sectors agroalimentaris que més deixalles orgàniques generen i que poden ser aprofitats per a nous ingredients són el de fruites i el de verdures

Img piel naranaja Imatge: fdecomite

En la Unió Europea es produeixen a l’any milions de tones de deixalles orgàniques procedents del processament al que se sotmeten productes com a vegetals i fruites. La dificultat que comporta desfer-se d’ells, unida al fet que ocupen molt espai i al fet que generen olors i gasos durant la seva descomposició, ha portat a una part del sector dedicat a la tecnologia alimentària a buscar sortida a aquestes restes. Una d’elles apunta a l’aprofitament d’aquests coproductos mitjançant l’extracció de diferents ingredients que puguin aplicar-se a la indústria alimentària. Així, fruites i vegetals són alguns dels productes les restes dels quals contenen substàncies, com a àcids orgànics o olis essencials, d’interès en la producció alimentària.

Img pielImagen: fdecomite

Al voltant d’un milió de tones de deixalles orgàniques registrades en la UE procedeixen dels vegetals (fulles externes o tiges) i prop de 3,4 milions de tones provenen del sector cervecero, segons dades de l’EUROSTAT, el servei estadístic comunitari. Aquestes deixalles orgàniques s’estan convertint en els últims anys no només en una aposta clara per a la producció d’energia alternativa, la qual cosa converteix a les granges de porc, de boví i avícoles, entre unes altres, en una important matèria primera de biogàs, per exemple, sinó que constitueixen també una opció per a la indústria alimentària, que pot veure com la seva reutilització dona com resultat ingredients de gran valor.

Així, restes com els grans gastats de l’ordi utilitzat per a l’elaboració de cervesa o les fulles procedents dels vegetals són rics en biopolímers, fotoquímics i nutrients que els converteixen en grans promeses per a l’elaboració de nous aliments. Els beneficis d’aquestes aplicacions són recíprocs, ja que a més d’obtenir nous productes es redueixen les conseqüències per al medi ambient i es realça la gestió sostenible d’aquest tipus de matèria.
El poder de les “escombraries”
La indústria alimentària observa com la reutilització d’aquestes deixalles orgàniques dona com resultat productes de gran valor
Dins d’aquesta activitat d’aprofitament per a la indústria alimentària dels residus orgànics, el projecte Bove, del que formen part experts andalusos i l’empresa Innofood, treballa per buscar possibles usos als subproductes agroalimentaris que es produeixen a la zona. Fins al moment, i segons els responsables d’Innofood, s’ha aconseguit, per exemple, millorar aliments com a galetes o pa amb l’obtenció de fibra, o l’elaboració de suc de pruna concentrat procedent d’aigües de rentat d’aquesta fruita i que ha estat valorat com una beguda amb propietats antioxidants.

També en aquest context sorgia en 2005, en l’àmbit comunitari, el projecte REPRO (Reducing Food Processing Waste), que durant tres anys ha desenvolupat mètodes per donar un nou valor als subproductes agroalimentaris. Amb la participació de l’Institute of Food Research britànic, a més d’altres 11 centres de recerca d’Holanda, França, Finlàndia, Suècia, Noruega, Turquia, Letònia i Sud-àfrica, REPRO ha posat èmfasi a desenvolupar procediments per a la seguretat microbiològica dels coproductos i la minimització dels possibles riscos procedents d’aquests nous processos, com el qual resulta d’aprofitar els residus de l’elaboració de vi per a l’obtenció d’eminol, concentrat de polifenoles que millora i dona major valor a aliments com el pa.

La tasca no és gens fàcil lloc que abans han de fer front a reptes com el purament tecnològic, ja que donar sortida a aquestes deixalles requereix un tractament específic i conèixer amb exactitud les aplicacions que poden tenir. A més, un altre dels aspectes que cal tenir en compte és garantir que es conserven les característiques organolépticas del producte.
Aprofitar l’oliva, el raïm i el tomàquet
L’oliva, juntament amb el tomàquet i el raïm, són els tres principals cultius del sud d’Europa. Un dels reptes als quals ha de fer front la seva indústria és l’eliminació dels residus que genera. Sota el nom de Bioactive-net, la UE pretén obtenir beneficis d’aquests residus per la seva riquesa en compostos bioactivos (olis, fibra o vitamines). En l’oliva, els principals beneficis es concentren en la polpa i en les aigües residuals que s’obté de la seva mòlta, concretament polifenoles (hidroxitirosol i oleuropeina).

El projecte, en el qual participa Ainia, també treballa amb el tomàquet, els residus sòlids del qual en la UE van superar en 2005 les 200.000 tones, entre pells i llavors. D’elles poden obtenir-se composts bioactivos com licopeno, fibra del tomàquet, oli de llavors i enzims. El processament del raïm és una altra de les activitats agrícoles de la qual s’obté una important quantitat de residus sòlids, un 20% de la matèria seca de raïm collit, segons dades de l’Organització Internacional de la Vinya i del Vi (OIV). En concret, i segons les mateixes fonts, del processament de 100 quilos de raïm es generen uns 25 quilos de deixalles, dels quals el 50% són pells de raïm, el 25% tiges i el 25% restant llavors.

En la majoria dels casos la gestió d’aquests residus consisteix a escampar-los sobre el terreny com a farratge, encara que el seu contingut en fibra, taninos, compostos polifenólicos, lípids i sucres els converteix en una interessant matèria primera de compostos bioactivos. Així, per exemple, l’oli de llavors de raïm sol usar-se com a condiment per a amanides, fritades o adobs i, en el camp de la cosmètica, com a oli per a massatges o loció per a cremades solars.

AMB LA PELA DE L'OU

L’aprofitament de les restes d’aliments donava un dels seus fruits en 2004, quan un grup d’investigadors de l’Institut de Fermentacions Industrials del CSIC treballava amb la pela d’ou per obtenir lactulosa, un prebiótico que pot utilitzar-se com a complement del pinso en alimentació animal. El procés es basa a utilitzar la pela d’ou, un residu orgànic molt habitual en la indústria alimentària, juntament amb ultrafiltrados procedents de queserías, la barreja de les quals deriva en una suspensió de lactulosa i fosfats.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions