Tots els aliments es deterioren en algun moment o un altre. Però no tots ho fan a la mateixa velocitat. Els aliments frescos, com la carn picada, el peix fresc, les fruites, verdures, llet o ous, són els més peribles i els que menys duren; els segueixen els plats preparats. Els que menys problemes donen són les espècies, la mel, la sal, el sucre o les melmelades, la composició de les quals resulta incòmoda per als patògens, ja que és difícil que puguin sobreviure en ells. L’article explica quins són els aliments que duren més i quins són els més peribles.
La mel és un aliment amb una llarga vida útil gràcies al seu alt contingut en sucres
Els aliments són productes peribles que, en algun moment o un altre, acaben deteriorant-se, si no es consumeixen en les dates de consum proposades pel fabricant. Si ben això és aplicable a tots els productes, la qual cosa varia en cadascun d’ells és el temps que triguen a espatllar-se. Que sigui més o menys llarg dependrà de la capacitat que tinguin de sobreviure a l’amenaça de microorganismes patògens, virus, floridures i llevats perjudicials. I també de les condicions a les quals se sotmetin i de factors com la temperatura, la llum, l’oxigen o la humitat. Així doncs, hi ha aliments amb una vida útil molt més deixa anar que uns altres perquè, per les seves particularitats, són menys vulnerables a la deterioració i, per tant, en les mateixes condicions, duraran més que uns altres.
Els aliments que duren més
La deterioració i contaminació en els aliments és una qüestió, sobretot, de temps i temperatura. Com més temps i major temperatura, més contaminació. Però hi ha alguns que, per la seva composició, duren més temps que uns altres.
Així, les galetes o la xocolata poden durar fins a sis mesos, si es conserven en un lloc fresc i sec. Altres productes, com l’arròs , la pasta, el te o el cacao, també poden arribar als sis mesos, si s’emmagatzemen en un lloc sec i sense llum, igual que les llaunes i les conserves. El sucre i la farina són aliments més estables que la fruita seca o les patates, que també poden romandre durant llarg temps sense problemes, si es manipulen de forma adequada.
En el cas de la mel, es tracta d’un aliment amb un alt contingut de sucres, que produeix un efecte bactericida per lisis osmòtica. És a dir, la seva baixa activitat d’aigua se sumeixi a la seva capacitat d’evitar la proliferació de patògens. Ha de tenir-se en compte que la mel que sol comercialitzar-se es presenta en estat líquid perquè se li han afegit additius i, per tant, perd algunes de les seves propietats conservants; per aquest motiu tingui data de caducitat.
Els aliments més peribles
Els aliments més peribles són els frescs, com la carn picada, el peix fresc, les fruites i les verdures, la llet i els ous. Per a aquests productes, una de les prioritats és conèixer carn picada i el peix fresc es mantindran en òptimes condicions durant un dia aproximadament, sempre que no s’hagi trencat la cadena de fred. La carn crua, la cuita i el peix cuit, de dos a tres dies. Per a la llet UHT que ja s’ha obert, les verdures cuites i embotits així com les postres casolanes, el temps màxim serà de quatre dies. Per a les conserves obertes, la verdura crua i els plats cuinats llests per consumir, cinc dies. Els ous i la mantega poden conservar-se de dues a tres setmanes. Algunes fruites, com les pomes, les mandarines o les taronges, poden tenir-se a temperatura ambienti.
En 2012, experts del Centre de Recerca, Desenvolupament i Enginyeria per als Soldats de Natick (Massachusetts, EUA) van desenvolupar un sándwich una mica més petit i més pla que els habituals, amb una vida útil d’uns dos anys sense necessitat de conservar-se a temperatures de refrigeració. La clau va estar a controlar el pH, l’activitat d’aigua, la humitat i l’oxigen. Per a això, els científics van crear un mitjà hostil per als microorganismes amb l’ús de sucre, mel i sal i un envàs al buit.
Més recent ha estat el desenvolupament d’una pizza que dura tres anys. També desenvolupat pels mateixos experts nord-americans, la pizza és comestible fins i tot després de 36 mesos, encara que no s’hagi refrigerat ni congelat. Per aconseguir-ho, han hagut de fer front a la humitat del formatge i de la salsa de tomàquet i evitar que aquesta migri a l’escorça i s’impedeixi així l’aparició de floridura.
Darrere d’aquest tipus de menjars, la majoria desenvolupades per cobrir les necessitats de sectors com el militar o l’aeroespacial, destaquen processos com la deshidratació i la liofilització, molt similars i amb un clar objectiu: disminuir el contingut d’aigua. Sopes instantànies, espècies i cafè són alguns dels aliments que es deshidraten o liofilizan.
