Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Aliments que no caduquen

Dissenyen a EUA un sándwich no perible, pensat perquè duri un mínim de dos anys sense que s'alterin les seves propietats organolépticas

img_sandwich list_

Una mica més petit i més pla que els habituals. El nou sándwich, dissenyat per experts nord-americans, pretén ser un pas més en l’adequació de l’alimentació a situacions extremes, com és el cas d’expedicions espacials o de muntanya. La tecnologia ha hagut de posar-se al servei de la producció d’aliments per facilitar l’alimentació d’astronautes, muntanyencs i, ara amb el nou sándwich, de militars. L’objectiu és aconseguir una alimentació similar a la qual es podria portar en condicions normals, sense que les situacions extremes posin en perill la salubritat dels aliments.

Img sandwich
Imatge: Janine

El nou sándwich conté carn, formatge, enciam i pa de farina. La vida útil d’aquest producte és la gran novetat: es manté fresc durant dos anys, sense necessitat d’haver de conservar-se a temperatures de refrigeració. Aquest nou aliment forma part dels denominats “menjars llests per consumir” (MRE, Meal Ready o Eat), conegudes així a Estats Units.

Perquè un aliment s’espatlli necessita aigua i oxigen. Per això, per desenvolupar aquest tipus de productes, s’elimina l’aigua. Un dels principals problemes d’aquesta eliminació, el mal sabor, se supera mitjançant tècniques de conservació per “bloquejar” la humitat, en un recipient hermètic amb sucre. Així s’aconsegueix que, encara que el sándwich és una mica més petit que els convencionals, el contingut és el mateix però mantingut en un ambient sec.

Aigua, humitat, oxigen i pH

L’ús d’ingredients que bloquegen la humitat a l’interior del sándwich ha estat una de les claus en tot el procés

Elaborat al Centre de Recerca, Desenvolupament i Enginyeria per als Soldats de Natic (Massachusetts), la clau del nou sándwich està a controlar el pH, l’activitat de l’aigua, la humitat i l’oxigen. S’han mantingut les condicions d’humitat necessàries sense que aquestes es converteixin en un brou de cultiu per als bacteris patògens, que tenen en l’aigua una gran aliada. Per a això, s’ha hagut de crear un ambient hostil per als microorganismes, amb l’ús de mel, sucre i sal i un envàs al buit, és a dir, que absorbeixi l’oxigen, un altre gran “amic” dels bacteris.

Quan un aliment es descompon, ho fa com a resultat de diferents processos químics i biològics. Alguns d’aquests mecanismes els causen els propis aliments amb la formació de bacteris patògens. La clau en la creació del sándwich “BBQ immortal” (First Strike Ration) ha estat trobar un mecanisme que eliminés aigua i oxigen sense alterar el producte. Una de les dificultats ha estat trobar un equilibri entre tots els ingredients que entren en contacte en un sándwich. Un tomàquet fresc entra en contacte amb el pa i ho “xopa” d’aigua, però si s’usa mel sobre pa torrat, s’evita aquest traspàs d’humitat. Per tant, els ingredients que bloquegen la humitat a l’interior han estat una de les claus en tot el procés. El proper objectiu és aconseguir els mateixos resultats amb una ració de pizza.

Liofilització i deshidratació

Darrere de “menjars llests per consumir”, dissenyades per emmagatzemar durant un període màxim de tres anys sense refrigeració, destaquen en la majoria dels casos processos com la deshidratació i la liofilització. Tots dos són molt similars perquè l’objectiu és el mateix: disminuir el contingut d’aigua. La diferència està en què amb la liofilització es redueix gairebé tot l’aigua, mentre que en la deshidratació la disminució és menor. L’ús d’aquestes tècniques s’ha generalitzat per desenvolupar aliments destinats a expedicions (espacials o de muntanya), perquè permeten portar més quantitat de menjar amb menys pes. Sopes instantànies, herbes, espècies i cafè són alguns dels aliments que es deshidraten o liofilizan. Aliments amb alt contingut en aigua (síndria o enciam) són mals candidats per liofilizar.

PER QUÈ ES DESCOMPONEN ELS ALIMENTS?

Els aliments són peribles, per tant, es descomponen per l’acció de bacteris i fongs. Quan entren en acció aquests microorganismes, s’altera l’aspecte, olor i sabor dels aliments i, per tant, pot haver-hi risc si es consumeixen. Un aliment, tant si és d’origen vegetal com a animal, comença la seva descomposició al moment en el qual es cull (en el cas vegetal) i al moment del sacrifici (en el cas animal). Bacteris, floridures, paràsits o virus són algunes de les principals causes d’aquesta deterioració. A pesar que en alguns casos certs aliments deteriorats no suposen un risc per a la salut, sí es veuen alterades les seves propietats organolépticas.

Per evitar aquesta deterioració, necessiten unes determinades condicions de tractament, conservació i manipulació. El grau de descomposició és diferent segons el tipus d’aliment. El sucre o la farina són més estables que la fruita seca o les patates, que poden romandre durant llarg temps sense problemes, si es manipulen de forma adequada. En canvi, els més peribles són la llet, la carn, les fruites i els ous, que es descomponen de forma més ràpida i, per tant, necessiten mètodes especials de conservació (en la majoria dels casos, refrigeració).

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions