Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Aliments segurs

La qualitat i seguretat d'un aliment depèn del fet que s'apliquin les mesures de control necessàries des de l'origen de la matèria fins que arriba al plat

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 24deAbrilde2008
Img restaurante Imatge: Jun Acullador

Abans que un aliment arribi al consumidor ha de passar per nombroses fases. En tot aquest procés, i especialment el que fa referència al transport, juguen un paper fonamental els proveïdors, particularment els que subministren matèries primeres i ingredients alimentaris. La importància resideix en què d’ells dependrà, en bona part, el nivell de seguretat alimentària i qualitat que pugui oferir-se als consumidors.

Per a assegurar que els productes alimentosos que se subministren han estat elaborats en unes condicions higienicosanitàries adequades, els proveïdors han de garantir que compleixen amb els requisits regulats en la seva normativa específica: disposar del corresponent número del Registre General Sanitari d’Aliment (RGSA) o autorització autonòmica o local i aplicar el sistema d’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crítics (APPCC).

Riscos, els primers de la llista

La possible presència de microorganismes en la matèria primera subministrada, ben contaminada en origen o a través de manipuladors o superfícies, un tractament higienizante deficient o el creixement bacterià per una conservació inadequada, són alguns dels perills als quals hem de fer front. També la presència d’altres organismes, com a paràsits (triquina o anisakis) poden contaminar la matèria primera.

Els contaminants físics poden ser perdigons, restes d’embalatges o cristalls, substàncies que poden posar en perill la seguretat del consumidor. Finalment, els productes químics com a pesticides, restes d’antibiòtics o tractaments hormonals representen també un perill i, igual que els anteriors, han de prevenir-se i controlar-se.

Garanties de seguretat

El control ha de basar-se en els principis del sistema APPCC. D’una banda han de sol·licitar-se i guardar-se les especificacions de les matèries primeres de manera que garanteixin tant l’origen dels productes com dels envasos i embalatges. Aquestes especificacions són documents en els quals es detallen tots i cadascun dels factors que es considerin importants per a jutjar la seva qualitat i seguretat, com la descripció de les instal·lacions de producció, de l’aliment i la seva utilitat; la seva llista d’ingredients; tipus d’envasament, quantitat i etiquetatge, reglamentacions específiques, condicions d’emmagatzematge i distribució, instruccions d’ús i manipulació, les seves característiques físic-químiques i microbiològiques, així com els plans de mostreig, anàlisi i límits de tolerància.

Els certificats d’anàlisis realitzades per laboratoris homologats, així com la realització d’auditories, seran també garantia de qualitat. Tenir en tot moment aquests documents a la disposició de les autoritats sanitàries. És important també que les factures recullin el màxim d’informació sobre la mercaderia: data d’adquisició, quantitat, preu, empresa subministradora o lot).

D’altra banda, han de registrar-se les possibles irregularitats. Resultarà de gran utilitat una fulla de registre de vigilància que comprovi paràmetres de qualitat específics de cada aliment a la seva arribada a l’establiment, com l’aspecte visual, la integritat de l’envàs, les dates de caducitat, la temperatura de recepció o qualsevol altra dada que resulti d’interès. Al seu torn és imprescindible controlar els aliments en el moment de la seva recepció. En acceptar-se un subministrament, s’assumeix la responsabilitat, almenys en part, de tots aquells que el van manipular anteriorment. Per aquest motiu, el control ha de realitzar-se en el mateix moment de rebre el producte, per a així poder rebutjar-lo en cas de no ser correcte. A més, s’hauran de realitzar controls rutinaris periòdics sobre les matèries primeres i ingredients. Determinats aliments hauran de ser controlats més sovint que uns altres, depenent del grau de risc que comporti.

La importància del transport
Una etapa molt relacionada amb la dels proveïdors és el transport dels productes subministrats. Certs aliments, per la seva naturalesa, necessiten una temperatura determinada durant el seu transport, així com una adequada estiba durant aquest. Tant si el transport el realitza el proveïdor com si corre per compte de l’establiment que l’adquireix, s’haurà d’assegurar que les matèries primeres arribin a la seva destinació en unes condicions òptimes per a la seva utilització. De res serveix cuidar la seguretat i la qualitat de la matèria primera a l’origen si el transport no resulta l’adequat per a mantenir-la. Un aliment segur pot deixar de ser-ho si el transport no es realitza correctament.

Cada aliment necessitarà unes condicions de transport que han d’observar-se minuciosament. Els principals factors a tenir en compte són, sens dubte, el temps transcorregut des que l’aliment surt del seu centre de producció o origen fins a l’arribada a destinació (com més breu, millor) i, molt especialment, la temperatura. Els perills als quals podem estar sotmesos són principalment contaminació de qualsevol naturalesa i desenvolupament de microorganismes.

UN VIATGE SEGUR

Img camion
L’Acord sobre el Transport Internacional de Mercaderies Peribles i sobre vehicles especials utilitzats en aquests transports (ATP), aprovat en 1970 i al qual Espanya es va adherir en 1972, estableix les normes que garanteixen el transport internacional d’aliments en condicions òptimes per al seu consum.

Des de la seva aprovació ha servit com a referència per al desenvolupament posterior de la legislació del transport de mercaderies peribles tant internacional com nacional. A Espanya existeix una Reglamentació Tècnic-Sanitària sobre Condicions Generals de Transport Terrestre d’Aliments i Productes Alimentaris a Temperatura Regulada (Reial decret 2483/1986, de 14 de novembre), a més de les especificacions tècniques dels vehicles i les relatives al transport de determinats aliments, que juntament amb les Reglamentacions Comunitàries regulen detalladament aquesta matèria.

Punts clau

Un transport segur implica que els aliments es mantinguin a baixes temperatures, com és el cas de productes frescos com a carns, peixos i productes congelats han de transportar-se en vehicles especials que assegurin que no es trenca la cadena del fred. Ha de controlar-se la temperatura a través del termòmetre o termògraf, instal·lat en el receptacle del vehicle. Tot vehicle ha de portar el «Certificat d’Autorització per als Vehicles que transportin alguna mercaderia perible», expedit segons l’Acord sobre el Transport Internacional de Mercaderies Peribles i sobre vehicles especials utilitzats en aquests transports (ATP).

Un altre punt a tenir en compte és verificar la protecció dels aliments, atès que han de ser transportats de manera que quedin protegits de la intempèrie. Un altre punt a tenir en compte són la neteja i desinfecció dels receptacles o contenidors; disposar d’espai suficient per a transportar-los amb folgança evitant aixafaments i cops i per descomptat, qualsevol tipus de contacte que pugui generar una contaminació. Així mateix, ha de sol·licitar-se el pla de neteja i desinfecció dels vehicles, inclòs dins del pla higienicosanitari, així com les pràctiques correctes de manipulació i higiene del personal.

Finalment, és necessari registrar en una fulla de control i seguint els principis de l’APPCC, les temperatures del transport, el número d’autorització del vehicle per a transportar productes peribles, el grau de neteja i higiene del vehicle, així com qualsevol incidència o irregularitat oposada.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions