Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Aliments tractats per la calor

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 26deSetembrede2003

L’ús dels diversos tractaments tèrmics, juntament amb altres tecnologies com la refrigeració, facilita l’existència de productes sans de llarga vida comercial. La calor inactiva o destrueix als patògens. Per això, convé saber usar-ho adequadament. Una mala aplicació en l’àmbit domèstic o en l’industrial pot provocar efectes contraris als desitjats.

L’aplicació de calor als aliments es remunta als temps en què l’ésser humà va descobrir com fer foc i va observar empíricament els beneficis que aquesta pràctica aportava. Actualment, el tèrmic és un dels tractaments que fan possible l’existència de productes sans de llarga vida comercial.

El tractament tèrmic permet que les conserves es puguin emmagatzemar el producte a temperatura ambient garantint la seva seguretat. Així mateix, l’ús dels diversos tractaments tèrmics, juntament amb altres tecnologies com la refrigeració, facilita el comerç de productes alimentosos entre diferents països, fins i tot quan estan geogràficament molt allunyats.

Què fa la calor en els aliments

L’aplicació de la calor en els aliments té diversos objectius. El primer d’ells és convertir als aliments en digestibles, fer-los apetitosos i mantenir-los a una temperatura agradable per a menjar-los.

L’ús de la calor persegueix destruir agents biològics per a obtenir productes més sans i duradors

De la mateixa manera, els tractaments tèrmics persegueixen destruir agents biològics, com a bacteris, virus i paràsits amb la finalitat d’obtenir productes més sans; aconseguir productes que tinguin una vida comercial més llarga, degut fonamentalment a l’eliminació o reducció dels microorganismes causants de l’alteració dels aliments; i disminuir l’activitat d’altres factors que afecten la qualitat dels aliments, com determinats enzims (per exemple, les que produeixen l’enfosquiment dels vegetals quan aquests són tallats).

El tractament tèrmic que precisa cada aliment depèn de la naturalesa de cada producte. Alguns només permeten certes temperatura perquè, d’una altra manera, provoca canvis en el seu aspecte i el seu sabor. En uns altres, no obstant això, les altes temperatures no produeixen alteracions. De qualsevol forma, com més gran és el tractament tèrmic, major nombre de gèrmens es destrueixen, ja que en sotmetre als microorganismes a una temperatura superior a la que creixen, s’aconsegueix la coagulació de les proteïnes i la inactivació dels enzims necessaris per al seu normal metabolisme, la qual cosa provoca la seva mort o lesions subletales.

Per tant, les temperatures altes aplicades en els aliments actuen impedint la multiplicació dels microorganismes, causant la mort de les formes vegetatives d’aquests o destruint les espores formades per certs microorganismes com a mecanisme de defensa enfront d’agressions externes.

Com més gran sigui la quantitat de microorganismes que es trobin en l’aliment, més temps es trigarà a reduir el nombre de supervivents a un valor determinat. Per això, el sistema de preparació de cada producte precisa de diferents combinacions de temps i temperatura.

Els sistemes de tractament per calor

Els processos tecnològics utilitzats per a tractar als aliments per calor s’han desenvolupat i perfeccionat, sobretot, durant el segle XX. Entre ells podem destacar:

L’escaldat

És un tractament tèrmic suau que sotmet al producte durant un temps més o menys llarg, a una temperatura inferior a 100 graus. S’aplica abans del processament per a destruir l’activitat enzimàtica de fruites i verdures.

S’utilitza en la conservació de les hortalisses per a fixar el seu color o disminuir el seu volum, abans de la seva congelació, amb la finalitat de destruir enzims que puguin deteriorar-les durant la seva conservació. Aquesta manipulació no constitueix un mètode de conservació, sinó un tractament aplicat en la manipulacions de preparació de la matèria primera. L’escaldat redueix el nombre de microorganismes contaminants, principalment floridures, llevats i formes bacterianes vegetatives de la superfície dels aliments, i contribueix, per tant, a aquest efecte conservador d’operacions posteriors.

La pasteurització

És un tractament relativament suau (temperatures normalment inferiors a 100 graus), que s’utilitza per a prolongar la vida útil dels aliments durant diversos dies, com en el cas de la llet, o fins i tot mesos (fruita embotellada).

Aquest mètode, que conserva els aliments per inactivació dels seus enzims i per destrucció dels microorganismes sensibles a altes temperatures (bacteris no esporuladas, com a llevats i floridures), provoca canvis mínims tant en el valor nutritiu com en les característiques organolèptiques de l’aliment.

La intensitat del tractament i el grau de prolongació de la seva vida útil es veuen determinats principalment pel pH. L’objectiu principal de la pasteurització aplicada a aliments de baixa acidesa (pH major a 4,5) és la destrucció dels bacteris patògens, mentre que en els aliments de pH inferior a 4,5 persegueix la destrucció dels microorganismes causants de la seva alteració i la inactivació dels seus enzims.

Encara que prolonga la vida comercial dels aliments, l’efectivitat de la pasteurització és només relativa, perquè ha d’anar acompanyada per altres mètodes de conservació, com la refrigeració.

Els temps i temperatures de tractament varien segons el producte i la tècnica de pasteurització. Hi ha un mètode de temperatura alta i temps curt (pasteurització alta) en el qual la temperatura és de 71,7 graus i el temps de 15 segons; i un altre de temperatura baixa i temps llarg: són 62,8 graus durant trenta minuts, d’aplicació en la llet encara que poden existir altres sistemes per a derivats lactis.

L’esterilització

És un procediment més dràstic, en el qual se sotmet a l’aliment a temperatures d’entre 115 i 127 graus. Per a aconseguir-les, s’utilitzen autoclaus o esterilitzadors. El procés s’ha de mantenir un cert temps (en alguns aliments, fins a vint minuts), i la temperatura afecta al valor nutricional (es poden perdre algunes vitamines) i organolèptic de certs productes.

En realitzar un tractament esterilizante cal tenir en compte alguns factors, com el pH de l’aliment i la termorresistencia dels microorganismes o els enzims. D’entre els microorganismes patògens esporulados eventualment presents en els aliments de baixa acidesa (pH major a 4,5), Clostridium botulinum és el més perillós.

L’esterilització UHT es basa a utilitzar altes temperatura (135-150 °C, durant 1 i 3 segons). És cada vegada més utilitzat, ja que la seva repercussió sobre el valor nutricional i organolèptic dels aliments és menor que l’esterilització convencional.

L’esterilització s’empra en llet, sucs de fruites i concentrats, nata i molts altres productes als quals allarga la seva vida útil com a mínim tres mesos, sense que per a això es requereixi refrigeració, podent-se prolongar entre dues a cinc anys en funció de la mena d’aliment i el tractament aplicat.

LA COCCIÓ

Img cocinar2
La seva funció és convertir els aliments en productes digestibles, fer-los apetitosos, dotar-los d’una temperatura agradable per a consumir-los i eliminar els possibles microorganismes. No obstant això, la cocció no serveix per a conservar els aliments i pot fer-los fins i tot més sensibles al creixement bacterià perquè permet augmentar les poblacions de bacteris patògens, i l’alteració i la producció de toxines. La cocció pot destruir els microorganismes sensibles a les altes temperatures alhora que permet que sobrevisquin les formes termorresistentes (que inclouen les espores bacterianes), traduint-se en una selecció.

El més difícil és aconseguir la cocció de les parts internes dels aliments i aconseguir que el procediment sigui letal per als agents patògens. Això depèn del gruix de l’aliment que està sent bullit, la temperatura de l’oli o de l’aigua i la durada de la cocció. Els mètodes de cocció més sovint emprats són:

  • Enforno i rostit
    Són essencialment la mateixa operació, ja que en ambdues es fa ús d’aire calent per a modificar les característiques dels aliments. No obstant això, l’aplicació de l’un o l’altre terme depèn del procés. Té un objectiu secundari, que és la conservació de l’aliment per destrucció de la seva càrrega microbiana i per reducció de l’activitat d’aigua en la seva superfície a causa de la deshidratació (és a dir, la disminució de la disponibilitat d’aigua, important per al desenvolupament dels microorganismes). No obstant això, la vida útil de la major part dels aliments sotmesos a aquesta operació és curta si no es complementés mitjançant la refrigeració o l’envasament.

    En el forn, la calor passa a l’aliment per radiació des de les parets, per convecció de l’aire circulant i per conducció a través de la safata sobre la qual descansa. Si bé en alguns tipus d’aliments, com en alguns pastissos, la calor es transmet en els primers moments de l’enforno, per convecció, la major part de l’intercanvi calòric es produeix per conducció.

  • Fritada en oli
    La cocció lenta pot ser eficaç per a destruir microorganismes pels efectes acumulatius de l’exposició al binomi temps-temperatura. La fritada (tractament per calor en oli a temperatures entre 180 i 250 °C) és una operació destinada a modificar les característiques organolèptiques de l’aliment. Un objectiu secundari de la fritada és l’efecte conservador que s’obté per destrucció tèrmica dels microorganismes i enzims presents en l’aliment, i per la reducció de l’activitat d’aigua en la superfície del mateix (o en tota la seva massa, en els aliments tallats en rodanxes fines). Quan un aliment se submergeix en oli calent, la seva temperatura augmenta en la superfície i comença a deshidratar-se. Es forma una escorça i el front d’evaporació va traslladant-se cap a l’interior del producte. La temperatura en la superfície de l’aliment aconsegueix la de l’oli calent i la interna augmenta lentament.

  • Forns microones
    En una forma d’emissió d’energia electromagnètica que es transmet en forma d’ones penetrant en l’aliment i es converteix en calor. Aquestes ones produeixen l’activació de les molècules d’aigua que transmeten calor als teixits contigus. El temps d’escalfament és menor que en els mètodes convencionals i no provoca canvis rellevants en la superfície dels aliments.

    Durant la cocció amb microones, la distribució de la calor és variable en els diferents productes i a l’interior d’un mateix producte. Així, tenen una escassa profunditat de penetració en peces grans d’aliments. A més, l’evaporació de l’aigua en la seva superfície té efecte refrigerant, sent la causa de la supervivència de microorganismes en les superfícies i les seves proximitats. Si bé existeixen ja una ingent quantitat d’estudis per a determinar la repercussió microbiològica de l’escalfament en microones, les coses encara no estan del tot clares encara que preval la impressió que la inactivació bacteriana va simplement en funció de la relació temps- temperatura, igual que en qualsevol altre tractament tèrmic.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions