Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Aliments vius molt quotidians

La llet, el pa, el formatge o el iogurt són alguns aliments que s'elaboren amb microorganismes beneficiosos, com a bacteris o floridures, que els confereixen sabor i aroma

img_alimentos vivos hd

No tots els microorganismes són iguals, com tampoc tots són perjudicials. Els cal, lluny de ser patògens, ajuden en l’elaboració d’aliments com el pa, la cervesa, el vi, la llet, el formatge o el iogurt. En el cas del pa, se li afegeixen llevats la fermentació dels quals dona com resultat la seva estructura característica; en els formatges, com el rocafort, se’ls agreguen fongs que els confereixen el seu particular sabor; i, en el iogurt, bacteris làctics. L’article explica quin és la cara amable de bacteris, fongs i llevats i quines necessitats de conservació i manipulació tenen els aliments que s’elaboren a partir d’ells.

Imatge: yellow2j

Els microorganismes són éssers vius microscòpics que juguen una doble funció en termes de seguretat alimentària. I és que no sempre microorganismes com a bacteris són els responsables de deteriorar els aliments quan adopten la seva forma patògena. En la seva versió beneficiosa, la indústria alimentària els utilitza en la producció de diferents aliments, com a formatge o iogurt, resultat de convertir un producte natural en un fermentat. També estan els fongs que, a diferència dels bacteris, sí poden poden apreciar-se sense necessitat d’usar un microscopi. En canvi, com els bacteris, poden ser beneficiosos, alterantes o patògens (micotoxinas). Els llevats són fongs microscòpics que necessiten sucre i humitat per sobreviure. Les útils o beneficioses són agents gasificantes que s’empren en els processos de fabricació de pa i cervesa.

La cara amable de bacteris, fongs i llevats

La fermentació és un dels processos que utilitza la cara amable dels microorganismes, sobretot per a aliments com el iogurt . El grup lactobacilos és un conjunt bacterià que es distribueix en gran nombre de productes fermentats, tant d’origen vegetal com a animal. La seva presència es relaciona sobretot als aliments crus i, en el procés industrial, es multiplica fins a convertir-se en punt dominant de l’aliment.

El concepte probiótico fa referència a un microorganisme viu que s’afegeix a un aliment i que sobreviu a la digestió

La combinació dels microorganismes Lactobacillus i Bifidobacterium, juntament amb Streptococcus thermophilus, permeten obtenir iogurt. Aquests són els tipus més comuns de bacteris probióticas i es troben en productes làctics fermentats. El concepte probiótico fa referència a un microorganisme viu que s’afegeix a un aliment i que sobreviu a la digestió, arribant viu al còlon i ajudant a restituir la flora intestinal. Aquests bacteris “bons” lluiten contra les “dolentes” en benefici de l’organisme.

En el cas dels fongs, quan no són perjudicials, juguen un paper fonamental en la producció de certs formatges, als quals ajuden en el procés de maduració i curació. Aquestes floridures aporten sabor i aroma als formatges rocafort, cabrales, brie, camembert o gorgonzola, que deuen el seu sabor a una varietat de Penicillium. D’altra banda, diferents espècies d’Aspergillus s’usen per fermentar la salsa de soia i per produir àcid cítric o àcid glucónico, mentre que el llevat Saccharomyces cervisiae s’empra per fer pa, cervesa i vi.

Necessitats de conservació i manipulació

La conservació d’aliments làctics varia en funció del tipus d’aliment. En el cas de la llet, els principals factors que influeixen són la llum, la calor i l’oxigen, tots amb capacitat alterante. Una vegada obert l’envàs , s’ha de mantenir en la nevera, ben tapada perquè absorbeixi olors d’altres aliments. En la majoria dels casos, es comercialitza en dos tipus d’envasos: plàstic o tetrabrik. L’envasament asèptic garanteix una llarga conservació, encara que romangui a temperatura ambienti sempre que estigui tancat.

En el cas del formatge, ha de tenir-se en compte que els hi ha molt diferents, per la qual cosa s’apliquen mesures diferents de manipulació i conservació. El formatge fresc és molt perible i vulnerable a la contaminació amb microorganismes patògens. Per tant, és molt important no trencar la cadena de fred, tenir-ho a temperatures de refrigeració (entre els 5 ºC i els 10 ºC), en un lloc ventilat i amb una humitat alta (d’entre 85% i 90%) i consumir en el termini que indica el productor.

El iogurt és un producte elaborat a partir de llet fresca pasteuritzada que, després d’un procés de fermentació, es converteix en un producte àcid. La combinació temperatura-acidesa dificulta el creixement de patògens, però és important respectar les condicions de conservació (no trencar la cadena de fred a cap moment) i seguir les recomanacions d’ús. Des de maig de 2014, els iogurts ja no tenen data de caducitat sinó de consum preferent, la qual cosa significa que és el fabricant el que decideix la data en funció del mètode d’elaboració, l’envasament o les particularitats de cada producte. Es va establir ampliar els 28 dies fins als 35 sense que aquest termini suposi un risc major.

Menjar aliments vius

Ostres, ostiones, petxines de pelegrí o alguns tipus de cloïsses solen menjar-se crus i, a més, vius. Aquests mol·luscs bivalves són molt benvolguts per la seva alta qualitat ja que, en estar vius al moment de la compra i el consum, el nivell de frescor ha de ser molt alt. Però ha de tenir-se en compte que són animals filtradores de grans quantitats d’aigua que concentren microorganismes, per aquest motiu sigui necessari que se sotmetin a un procés de depuració previ a la seva venda i consum. Les ostres que es recullen en aigües netes i s’emmagatzemen sota condicions sanitàries adequades són segures per a la seva ingesta en cru encara que, com tots els aliments que es prenen crus, han d’extremar-se les mesures d’higiene.

Les persones a les quals els agraden aliments com les ostres i les cloïsses fresques i crues, sense més preparació que un chorrito de suc de llimona, han de considerar els advertiments sobre els riscos, ja que són aliments propensos a concentrar microorganismes nocius. I ha de fer-se especial recalcament en la temperatura de conservació i en les pràctiques de manipulació. Les espècies microbianes del gènere Vibrio estan associades amb el consum de peix i marisc cru. V. cholera, V. parahaemolyticus i V. vulnificus són les més relacionades amb brots d’intoxicacions alimentàries. En la majoria dels casos, la calor destrueix i inactiva aquests bacteris.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions