La llet és un aliment molt delicat ja que la seva composició, rica en greixos, vitamines, minerals, proteïnes i energia és un mitjà de cultiu excel·lent per als patògens. Per aquest motiu, la llet requereix unes precises tècniques de transformació que assegurin la total eliminació dels patògens. Un grup d’investigadors del Programa de Millorament de la Qualitat de la Llet de la Universitat de Cornell, a EUA, aporta noves dades quant al procés de pasteurització de la llet. Els experts han descobert certs microorganismes que, amb les seves espores, aconsegueixen sobreviure durant aquest procés. Per tant, controlar-ho suposa un gran avanç quant a la vida útil de la llet pasteuritzada. En aquest article s’esmenten els bacteris responsables de la degradació de la llet, les alternatives a la pasteurització i el procés de pasteurització enfront d’uperización.
La supervivència de certs microorganismes i les seves espores és responsable de la degradació de la llet una vegada emmagatzemada, per aquest motiu el grup d’experts nord-americans proposi nous canvis quant a la tecnologia del seu processament. Allargar de manera eficaç la vida útil de la llet pasteuritzada significa dur a terme importants canvis, com la modificació del procés de pasteurització, la creació d’additius específics, nous mètodes de processament o noves regles preventives, amb la finalitat d’eliminar aquests bacteris i les seves espores. La llet pasteuritzada se sotmet a un procés suau, a temperatures inferiors a 100ºC, que permeten conservar l’aliment sobre el qual s’aplica, sempre que es mantingui refrigerat. La llet pasteuritzada ha de consumir-se, per tant, en un període curt de temps, ja que poden formar-se patògens.
Bacteris responsables de la degradació de la llet
El nou estudi preveu desenvolupar un mètode capaç de detectar Paenibacillus en la llet de manera ràpida
Els bacteris presents en la llet pasteuritzada, i en conseqüència responsables de la seva degradació, són les del gènere bacterià Paenibacillus, molt resistent tant a altes com a baixes temperatures i catalogat com un dels principals causants de la degradació de la llet. La llet pasteuritzada ha d’emmagatzemar-se sempre en refrigeració, encara que aquests bacteris poden desenvolupar-se igual sota fred. Una dada que els experts desconeixen és si sobreviuen també durant el procés d’uperización, quan la llet se sotmet a temperatures molt altes.
A pesar que amb la pasteurització s’erradiquen la majoria de patògens que causen la deterioració de la llet, el nou estudi suggereix que sempre hi ha risc que estiguin presents bacteris com Paenibacillus. Per a això, els investigadors treballen en el desenvolupament d’un mètode capaç de detectar aquests bacteris de manera ràpida. Afegeixen, a més, que aquests bacteris ataquen també a les proteïnes, lípids i la lactosa de la llet. A dia d’avui, es treballa en la caracterització d’aquests bacteris i les seves característiques fenotípicas que les relacionen amb la degradació de components.
Alternatives a la pasteurització
Segons els experts, els rajos ultraviolats podrien ser un bon substitut de la pasteurització. Actuen en l’ADN dels patògens i poden eliminar la seva capacitat reproductiva, amb el que seria una manera d’erradicar-los i assegurar la qualitat i la seguretat de la llet. A més, aquesta tècnica podria ser un estalvi energètic i econòmic. No obstant això, encara han de presentar-se estudis d’efectivitat d’aquesta tècnica i innocuïtat. Ara com ara, es treballa en la lluita contra els bacteris causants de la degradació, de quina manera? Els experts assenyalen que la manera més eficaç per obtenir bons resultats és desenvolupar mètodes de pasteurització i esterilització més efectius que, a més, no comprometin la qualitat de la llet i no destrueixin els seus nutrients essencials. No obstant això, el cost econòmic que això suposa a la indústria és inviable en la majoria dels casos.
La pasteurització de la llet consisteix a sotmetre-la a una temperatura de 70ºC durant uns 20 minutos i 85ºC durant quatre segons fins a arribar a un màxim de 90ºC. Mai se sobrepassen els 100ºC. D’aquesta manera, s’elimina un percentatge elevat de microorganismes i les qualitats nutritives de la llet queden gairebé intactes. El problema és que la llet pasteuritzada a aquestes temperatures necessita estar en refrigeració (4ºC). La seva vida útil és curta, d’u vuit a deu dies, i pot suposar un perill trencar la cadena de fred en algun moment.
La uperización, o ultra pasteurització, consisteix a aplicar altes temperatures a la llet, superiors als 100ºC, durant tres segons. En aquest cas, s’elimina gairebé tota presència de microorganismes i les qualitats de la llet poden sofrir alguna alteració, però és inapreciable. Aquesta operació permet mantenir la llet en el seu envàs i fora del frigorífic durant diverses setmanes.
En l’actualitat, són freqüents les dues formes de processament, encara que la més habitual i consumida és la llet uperizada, que en l’envàs ve marcada com a llet UHT.
