Els tractaments higienizantes d’aliments basats tradicionalment en processos tèrmics, encara que eficaços, no satisfan les expectatives d’un consumidor cada vegada més exigent amb la qualitat organoléptica i nutricional dels productes. L’aplicació de noves tecnologies alternatives com la ultra-alta pressió per homogeneïtzació (UHPH) per mantenir el valor nutritiu dels aliments i millorar la seva seguretat i funcionalitat és una de les prioritats tant de la indústria agroalimentària com dels centres de recerca que desenvolupen els seus treballs en aquest camp.
Aquesta nova tecnologia, capaç de sotmetre a alguns productes a homogeneïtzació amb pressions de fins a 400 megapascales (MPa), permetria substituir el tradicional procés de pasteurització i obtenir una llet i derivats làctics de millor sabor, textura i conservació. Al Centre Especial de Recerca Planta de Tecnologia d’Aliments (CERPTA), de la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB), els investigadors han estudiat aquesta tecnologia en un projecte conjunt amb altres universitats i empreses europees. El CERPTA, únic centre especialitzat en l’estudi de les altes pressions en aliments, ha estat el coordinador d’aquest projecte europeu l’objectiu del qual consisteix en el desenvolupament i optimització d’un equip en continu d’ultra-alta pressió per homogeneïtzació (UHPH) per a la seva aplicació en llets animals i diferents tipus de llets vegetals, com liquats de soia i d’ametlles.
L’efecte de les pressions elevades
La pressió, juntament amb la fricció i altres forces físiques, provoca la inactivación de microorganismes que contaminen l’aliment
La tecnologia UHPH, fonamentada en el mateix principi que l’homogeneïtzació convencional, es basa a fer passar l’aliment fluït a través d’una vàlvula i en la resistència que permet obtenir pressions molt elevades. L’efecte combinat de la pressió juntament amb la fricció i altres forces físiques provoca la inactivación dels microorganismes que contaminen l’aliment alhora que també es veuen afectades enzims, pròpies o alienes a l’aliment, que poden causar la seva alteració, per la qual cosa millora la seva conservació. Recerques anteriors ja havien demostrat com en aplicar pressió es produeix un augment de la permeabilitat o la ruptura de la membrana, causant la mort cel·lular i impedint una regeneració o reactivació de la cèl·lula.
Els estudis realitzats en el CERPTA sobre la utilització d’aquesta nova tecnologia han mostrat que la utilització de pressions de 300 MPa, amb una temperatura d’entrada de 30º C, tenia els mateixos resultats microbiològics i fisicoquímicos que una llet pasteuritzada convencionalment, amb l’avantatge que la llet UHPH no presentava el característic sabor a bullit de la llet tractada tèrmicament i, al mateix temps, s’evitava la tendència al descremat durant l’emmagatzematge. També es va observar que tractaments d’UHPH de 200 a 330 MPa de la llet modificaven les propietats de coagulació àcida per produir iogurts, disminuint el temps total de coagulació i augmentant la fermesa d’aquests gels. Els iogurts elaborats a partir de llet UHPH mostraven millors resultats que els fabricats de manera convencional, als quals cal afegir llet en pols en la seva formulació per obtenir una fermesa adequada.
Al mateix temps, els iogurts UHPH mostraven també millor textura i capacitat de retenció d’aigua, la qual cosa es traduïa en una menor pèrdua de sèrum durant l’emmagatzematge. Això indica la possibilitat d’utilitzar la tecnologia d’UHPH per elaborar iogurts amb bones característiques sensorials, sense haver d’incorporar sòlids no grassos (com la llet en pols) en la llet. Per tot això, la tecnologia UHPH es revela com una excel·lent alternativa als tradicionals tractaments d’higienización de la llet i els seus derivats i ofereix uns nivells de seguretat alimentària òptims però amb avantatges afegits quant a qualitat organoléptica, molt valorada pel consumidor, per la qual cosa resulten de gran interès per a la indústria del sector .
Contra I.coli
Una recerca anterior, realitzada també en el CERPTA sobre l’aplicació de tractaments d’UHPH, va revelar que aquesta tecnologia permet reduir de forma significativa la presència d’Escherichia coli en aliments com la llet, els sucs de fruites o altres aliments líquids. El serotipo O157:H7 del bacteri Escherichia coli, molt virulent, està implicat en diversos casos greus de toxiinfección alimentària.
Encara que la majoria s’han associat al consum de productes cárnicos contaminats, la llet i altres aliments líquids també poden ser vehicles d’aquest microorganisme, d’aquí la importància del descobriment. La pasteurització tèrmica aconsegueix la seva destrucció, però implica la modificació de certes propietats nutritives i sensorials importants. Aquesta tecnologia podria aplicar-se en la reducció d’altres microorganismes patògens, com Salmonella o Listeria monocytogenes.
Per homogenización
L’homogenización de la llet és una pràctica habitual en la indústria làctica que consisteix a fer-la passar sota pressió elevada a través d’orificis o vàlvules molt estretes que fan que la grandària dels glòbuls grassos es redueixi aproximadament a 1/5 de l’inicial (uns 5 micròmetres). També es destrueixen parcialment els conglomerats de caseïna i els trossos s’adhereixen a la superfície dels glòbuls grassos. Aquests dos fenòmens estabilitzen l’emulsió retardant la decantació i coalescència (propietat de les coses d’unir-se o fondre’s). L’homogenización millora la consistència de la llet, augmenta la seva blancor i fa els lípids més digestibles atès que les lipases digestibles (enzims que trenquen els greixos i ajuden a la seva digestió) penetren millor en una emulsió més fina.Les tecnologies suaus o mètodes de conservació d’aliments sense aplicació de calor són poc agressius i tenen l’avantatge d’oferir productes molt semblants als frescs, però sense perdre les seves garanties en matèria de seguretat alimentària.
- La tècnica dels irradiació d’aliments, és a dir la seva exposició a dosis establertes d’energia en forma de rajos o partícules (normalment gamma o electrons) d’una manera controlada, elimina bacteris, paràsits i insectes.
- El tractament mitjançant llum premuda consisteix en l’aplicació successiva de polsos o centelleigs de llum amb un espectre entre l’ultraviolat i l’infraroig proper amb una durada molt curta, la qual cosa provoca que l’energia transmesa sigui molt intensa encara que el consum total del procés sigui moderat.
- L’aplicació sobre els aliments d’una elevada pressió de manera uniforme durant un temps variable que pot oscil·lar des d’uns minuts fins a fins i tot algunes hores, té com a efecte la destrucció de microorganismes.
- La bioconservación es basa en l’efecte dels anomenats bioconservantes: microflora natural o controlada dels aliments i/o els seus productes antibacterianos que augmenten la vida útil i incrementen la seguretat dels aliments.
