Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Alternatives naturals als conservants artificials

Nous estudis indiquen que els extractes d'ingredients del te verd o les llavors de raïm tenen activitat antimicrobiana

Img te verde Imatge: Paul Downey

Els extractes del te verd, la llavor de raïm i les espècies poden utilitzar-se com a conservants en la lluita contra la Listeria monocytogenes i altres patògens transmesos pels aliments. Aquesta capacitat és el resultat de la combinació dels conservants químics amb els extractes de plantes naturals, capaces d’inhibir el creixement de patògens en nivells no detectables. L’ús d’aquests components naturals és efectiu si es combina amb altres tecnologies, com certs tractaments tèrmics o la nanotecnologia.

Img te verde1

Conservar els aliments sense comprometre el seu sabor ni la seva innocuïtat és un dels principals objectius en seguretat alimentària. Per a això, s’utilitzen additius com els conservants, substàncies químiques que podrien combinar-se amb l’ús d’ingredients naturals procedents d’aliments com el te verd o les llavors de raïm en el seu paper conservador. En una recerca realitzada amb carn d’au i pollastre, realitzada per experts nord-americans, ha quedat demostrada aquesta eficàcia, amb resultats encoratjadors en la lluita natural contra patògens com Listeria monocytogenes.
Combinació eficaç

La combinació d’extractes naturals amb tecnologies suposa una lluita eficaç contra patògens

Els extractes naturals de les plantes, en combinació amb petits nivells de conservants químics, inhibeixen el creixement de “Listeria monocytogenes”. L’ús d’un 75% d’antimicrobianos químics i un 25% d’extractes de plantes naturals actua com un important agent conservador. L’opció química, per tant, es podria substituir de forma parcial per extractes de plantes naturals. Aquesta efectivitat és el resultat de la combinació amb altres tecnologies, com l’aplicació de tractaments tèrmics o la nanotecnologia.

Segons els responsables de la recerca, la combinació amb la nanotecnologia ha demostrat ser més eficaç que la calor ja que, amb una concentració menor de conservants, la inhibició de patògens és major i durant un període de temps més llarg. L’encapsulació dels extractes naturals, per tant, és més efectiva en la reducció de patògens en els aliments processats com la carn. A més de demostrar que els extractes de raïm són eficaços en la lluita contra els patògens i l’oxidació d’aquest aliment, també s’ha comprovat el seu poder per mantenir el color vermell. Una de les raons és la capacitat d’aquest component natural per ressaltar els seus efectes antioxidants i la seva aportació de pigments.

Formes naturals

La conservació dels aliments és una de les tecnologies més antigues utilitzades des de l’antiguitat per evitar la seva deterioració. Els mètodes útils per a això han estat molts i variats. Uns recorren a l’aplicació de substàncies químiques (conservants alimentaris) i uns altres consisteixen en l’aplicació de tractaments capaços d’allargar la vida útil: ebullició, congelació, refrigeració, pasteurització o deshidratació, entre uns altres.

També s’utilitzen ingredients “conservadors” com la sal o el sucre i tècniques de modificació d’envasament -al buit -. Amb tres clars objectius (conservar les característiques naturals dels aliments, mantenir el seu aspecte i augmentar la vida útil), les opcions naturals de preservació dels aliments han comptat amb ingredients com la sal i el sucre, que han demostrat major efectivitat en la lluita contra el creixement de bacteris: el primer en aliments com la carn i el segon, en fruites i verdures.

Els conservants naturals dels aliments es poden trobar de forma habitual en la cuina perquè són ingredients d’ús comú diari.

  • Ceba. Conté propietats antioxidants i antimicrobianas, la principal raó que sigui una de les alternatives més importants.

  • Sal. S’utilitza sobretot per a la conservació de productes cárnicos i protegeix enfront de floridures i bacteris mitjançant la deshidratació, a partir d’un procés denominat osmosi, que frena el creixement de bacteris. La sal extreu la humitat dels aliments al complet.

  • Sucre. Com la sal, actua per osmosi, és a dir, absorbeix la humitat dels aliments i frena el creixement de bacteris. S’usa sobretot per a fruites -poma, pera o prunes-.

  • Vinagre. L’àcid acètic és el component del vinagre responsable de matar els microbis que afecten als aliments. S’utilitza per preparar salmorres i, en ocasions, s’empra per mantenir certes verdures i fruites fresques durant un o dos dies.

  • Romero. Serveix com a antioxidant i evita l’oxidació dels ingredients. És efectiu per retenir el color i el sabor.

MULTIFUNCIONALIDAD DELS ADDITIUS

Els additius s’afegeixen als aliments per diversos motius: per conservar-los en bones condicions durant més temps, per enriquir el seu valor nutritiu o per millorar el sabor, color o aspecte. La majoria dels productes alimentaris s’alteren de forma ràpida si no es tracten amb additius, sobretot els làctics, la carn, el peix o fruites i verdures. Els additius s’afegeixen als aliments en alguna fase del tractament, emmagatzematge o envasat. Aquestes substàncies permeten disposar d’una àmplia varietat de productes nutritius, frescs i assegurances. Malgrat que les seves quantitats en els aliments són petites, el seu impacte és gran.

La qüestió de la innocuïtat ha rebut gran atenció en els últims anys. Una de les prioritats és relativizar l’ús de termes com a “tòxic”, “nociu” o “segur”. Qualsevol substància pot ser nociva: el factor de seguretat radica en la quantitat. Tot el consumit en quantitats excessives és tòxic, fins i tot les substàncies més “inofensives”, d’aquí la importància de tenir en compte el refrany segons el qual “solament la dosi fa el verí”.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions