Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Altitud i cocció d’aliments

La cocció a grans altures proporciona aliments amb propietats organolépticas millorades, segons un estudi recent

Img coccion altura hd Imatge: Amy Riddle

A major altitud, la pressió de l’aire és menor, per la qual cosa els aliments triguen més a fer-se. Les temperatures i els temps de cocció, per tant, poden ser més llargs. I és que fer el menjar a gran altura requereix algunes consideracions especials. L’aire (menys oxigen i pressió atmosfèrica) afecta tant al temps i la temperatura de gairebé tot el que es cou. Segons un estudi recent, les baixes pressions (les que es troben a grans altures) sobre la cocció de verdures milloren les seves qualitats organolépticas. L’article explica per què es produeix aquesta millora sense necessitat d’agregar additius ni potenciadores del sabor.

Img coccion
Imatge: Amy Riddle

En cuina hi ha establerts uns punts d’ebullició concrets i, per tant, són específics en els temps de cocció de la majoria de receptes. Però ha de tenir-se en compte que l’aigua no bull a la mateixa temperatura en totes les zones del món. L’altitud influeix perquè quan augmenta la pressió sobre un líquid, el punt d’ebullició també s’incrementa. Per sobre de 2.500 metres, l’atmosfera es torna més seca, l’aire té menys oxigen i la humitat s’evapora amb rapidesa. En altituds superiors a 3.000 metres, la preparació d’aliments pot requerir canvis en el temps i la temperatura.

L’aigua bull a temperatures més baixes amb una pressió atmosfèrica menor. Per compensar aquest menor punt d’ebullició, el temps de cocció haver de ser superior. Així, no serà el mateix bullir un ou a Barcelona, a nivell del mar, que en alguna de les ciutats de Mèxic de més de 2.000 metres d’altitud. A Barcelona serà més ràpid.

Major sabor amb més altitud i baixa pressió

Aquesta millora de les propietats organolépticas s’explicaria pel punt d’ebullició de l’aigua a grans altures i a pressions baixes. Segons els experts del Centre de Recerca Nestlé de Lausana (Suïssa), l’aigua a 3.600 metres d’altura sobre el nivell del mar bull a 85 ºC (a major altura, menor és el punt d’ebullició), la qual cosa permetria que la cocció sigui més lenta i es preservin millor els compostos volàtils dels aliments, com l’aroma.

La cocció de verdures a grans altures millora les propietats organolépticas dels aliments

Per a l’estudi, els experts han analitzat en el laboratori els efectes de diferents combinacions de pressions i temps de cocció en la qualitat culinària i el perfil molecular i sensorial del brou de verdures a força de pastanaga, naps, porro i api. Per aconseguir aquestes condicions sense haver de desplaçar-se a llocs de grans latituds, els científics han utilitzat la cocció sous-vide (al buit), que consisteix en el segellat dels aliments en bosses de plàstic al buit i submergir-les en aigua a una temperatura d’uns 65-85 ºC.

En aquestes condicions és possible prevenir la pèrdua de compostos aromàtics i d’humitat, la qual cosa condueix a preparacions amb “major jugosidad i intensitat de sabor”, segons els responsables de la recerca. De forma especial destaquen l’aportació de sofre dels porros, realçat després d’una cocció a baixes pressions. En una cocció al forn a aquestes mateixes condicions, els aliments també trigarien més temps en hornearse.

Olla de pressió, l’efecte contrari

Just l’efecte contrari és el que proporciona l’olla de pressió. Amb elles el punt d’ebullició de l’aigua se situa per sobre dels 100 ºC, la qual cosa fa que els aliments es facin de forma més ràpida. A l’interior de l’olla la pressió és més alta que l’atmosfèrica. Se sol utilitzar per cuinar en temps més curts. Els muntanyencs també solen usar aquest mètode de cocció per accelerar el temps de preparació d’aliments.

El vapor atrapat dins de l’olla de pressió permet que la temperatura s’elevi més enllà del que ho faria amb una olla tradicional. La major temperatura que s’aconsegueix a l’interior de l’olla, així com el vapor que s’origina a l’interior per la pressió, ajuden a escalfar i cuinar el menjar de manera uniforme i ràpida. Ha de tenir-se en compte que l’aigua en estat vapor ocupa més que en estat líquid, ja que les molècules es mouen molt més. Així, si l’olla es tanca de forma hermètica el vapor fa pressió sobre l’aigua cada vegada major i, per tant, el punt d’ebullició és també cada vegada major. A causa que la temperatura de l’aigua és molt elevada, els aliments es cuinen abans.

Classe de física en la cuina

La manipulació dels aliments i el seu cuinat són sinònims de transformació en l’estructura i composició que s’expliquen a través de la física, la química o la biologia. L’associació entre cuina i ciència no solament aporta informació sobre què ocorre a l’interior d’una olla o una paella, sinó que també ha donat com resultat explicacions que ajuden a entendre, entre moltes coses, com funciona el sabor dels aliments i com pot millorar-se. Així, la mirada científica en la cuina ha permès concloure que és millor salar els menjars una vegada cuinades, ja que es genera una major varietat de sabors en el paladar. I és que, segons Hervé This, doctor en Física i Química i un dels creadors de la gastronomia molecular, “qualsevol plat pot descriure’s a través d’una fórmula“.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions