Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Amines biógenas en aliments, què són i com es formen

Les amines biógenas són composts nitrogenats en aliments exposats a fermentació o contaminació microbiana, per la qual cosa en alts nivells poden tenir efectes negatius

Img tabla quesos listp Imatge: Dinner Series

Les amines biógenas són composts nitrogenats que es localitzen en aliments i begudes fermentats per bacteris làctics. Formatges, embotits, vi o cervesa són alguns d’ells. La concentració d’amines biógenas en aliments pot tenir efectes negatius en la salut dels consumidors, per aquest motiu es treballi per a limitar el seu creixement a través de processos com la refrigeració i la congelació. En alguns casos, no obstant això, aquestes mesures no són suficients. Conèixer com actuen i es formen aquestes substàncies, així com quines són les més habituals, ajudarà a controlar-les i limitar el seu consum. En aquest article s’expliquen quines són les principals amines biógenas, els límits en aliments i en què consisteix la intoxicació histamínica, causada per aquests compostos.

Img tabla
Imatge: Dinner Sèries

Les amines biógenas es troben en productes com a formatge, carn, peix, ous i bolets. Són substàncies que es formen en aliments que s’han sotmès a un procés de fermentació o que s’han exposat a la contaminació microbiana durant l’emmagatzematge. Begudes alcohòliques com la cervesa també poden contenir amines biógenas, així com altres productes fermentats, com el chucrut. Presents de manera natural en aliments i begudes fermentades, en baixes concentracions tenen un paper important en el desenvolupament de funcions metabòliques i fisiològiques. En canvi, en altes concentracions i en persones sensibles, poden tenir efectes negatius. Abans d’establir les mesures de control i prevenció, és necessari conèixer quines són les més habituals, com i en quins aliments es formen.

Principals amines biógenas

Les amines biógenas són termoestables, per la qual cosa cap tractament les pot eliminar quan ja s’han format

Les principals amines biógenas en els aliments són histamina, tiramina, putrescina, cadaverina, triptamina, espermita i espermidina. No obstant això, la major part de les intoxicacions alimentàries es deuen a la histamina i la tiramina, les principals amines biógenas detectades en el formatge. En alguns casos, s’han considerat com a substàncies de risc per la seva capacitat per a reaccionar amb nitrits i formar nitrosamines potencialment cancerígenes.

Quant al seu nom, aquestes amines es denominen biógenas perquè es formen per l’acció d’organismes vius. La seva presència augmenta durant processos com la fermentació, controlada o espontània, d’aliments. La capacitat tòxica d’aquestes substàncies depèn de factors com la sensibilitat del consumidor o la presa de medicaments. Per tant, establir nivells de toxicitat concrets per als productes alimentosos és una tasca complexa.

Límits d’amines biógenas en aliments

Malgrat tot, la Unió Europea té establerts uns límits màxims de contingut per a la histamina, que situa en 100 mg/kg, mentre que l’Administració d’Aliments i Medicaments estatunidenc (FDA) fixa el límit màxim en 50 mg/kg. Per a la resta d’amines biógenas no hi ha límits legals, ja que ha de tenir-se en compte que la quantitat d’amines biógenas ingerides és la suma de totes les amines biógenas presents en els diferents aliments i begudes que es consumeixen.

En carn i peix, la seva formació es relaciona amb la deterioració d’origen microbià i, per tant, es converteixen en un indicador de la frescor de l’aliment. En el formatge i en altres derivats fermentats, les amines es deuen a un mal estat higiènic de les matèries primeres i a l’activitat de microorganismes implicats en procés de maduració o fermentació. En vegetals, també s’ha trobat tiramina en certs aliments, però en quantitats molt petites (taronges, pomes, tomàquets o espinacs). No obstant això, ja que les amines biógenas són termoestables, no hi ha cap tractament capaç d’eliminar-les quan ja s’han format.

INTOXICACIÓ HISTAMÍNICA

Una de les intoxicacions més coneguda causada per amines biógenas és la histamínica, associada al consum de peixos com la tonyina, el verat o l’areng. Les intoxicacions que poden provocar són, de manera aparent, de tipus al·lèrgic. En la majoria dels casos, es caracteritzen per símptomes cutanis, gastrointestinals, circulatoris i neurològics.

Aquesta intoxicació pot ser provocada per una manipulació antihigiénica del peix i per una conservació a temperatures inadequades. S’associa sobretot al consum de peix perquè els microorganismes responsables que es desenvolupa la intoxicació actuen a temperatures superiors a 15 °C en aquest aliment.

Per a evitar la intoxicació histamínica, ha de tenir-se especial cura amb aliments com les conserves, els entrepans i les pizzes. A més, és important mantenir temperatures de fred sempre que sigui possible.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions