Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Amines biógenas i aliments

La detecció d'amines biógenas indica, sovint, una deterioració d'aliments com a carn, peix, aliments fermentats o vegetals
Per Natàlia Gimferrer Morató 31 de desembre de 2012
Img quesos
Imagen: Chris Buecheler

Les amines biógenas són un tipus de contaminació química, substàncies que formen part de la composició de determinats aliments, encara que també es desenvolupen com a conseqüència d’alguna possible fallada en el processament o per una mala praxi higiènica durant l’elaboració o la conservació. Constitueixen un perill per a la qualitat i la seguretat dels aliments i la seva presència en aquests, sovint, és indicador de deterioració. Aquest article explica què són aquestes substàncies i com afecten carn, peix, aliments fermentats, vegetals i altres productes implicats.

Les amines biógenas són compostos orgànics nitrogenats bàsics. Totes tenen en comú la presència d’un grup amino i un d’origen biològic. Segons els experts, es considerava que totes les amines biógenas eren naturals en alguns aliments. No obstant això, estudis científics demostren que es distingeixen dos tipus en funció del seu origen: les amines biógenas pròpiament dites, que se sintetitzen a partir de l’acció d’alguns enzims i dels aminoàcids precursors (tiramina, frescor de l’aliment. Quanta més quantitat hi hagi, menys fresc serà el producte.

La formació d’amines biógenas està relacionada amb la deterioració d’origen microbià

En els embotits curats, com la llonganissa, formatges curats o begudes alcohòliques fermentades, la presència d’amines biógenas pot ser superior a causa de l’activitat dels microorganismes que intervenen en els processos de maduració o fermentació, per aquest motiu sempre es cregués en l’origen natural de les amines en els aliments fermentats. En aquest cas, és imprescindible una bona qualitat inicial de les matèries primeres i una adequada higiene durant tot el processament dels aliments, factors de risc que afecten l’augment de la formació d’amines biógenas. Altres factors que poden afavorir o impedir la formació d’amines biógenas són l’addició de determinats cultius fermentadors, temperatura, humitat i temps, així com les condicions de postproducció: l’envasament o el transport.

En definitiva, la condició imprescindible per a evitar al màxim aquestes substàncies és una correcta praxi des de la producció fins al consum dels aliments.

Vegetals

Els vegetals són els menys estudiats. S’han trobat amines biógenas en els plàtans, taronges, pomes, tomàquets i espinacs. La histamina, serotonina o la dihidroxifenilalanina, que una vegada en el cos es transforma en dopamina, són alguns exemples. En general, tant en vegetals com en la resta d’aliments, la formació d’amines biógenas depèn de factors com la temperatura, el pH, el contingut de clorur sòdic, l’oxigen i aminoàcids lliures, l’activitat bacteriana o la utilització de fermentos.

ALIMENTS IMPLICATS

Les amines biógenas poden desenvolupar-se en un elevat nombre d’aliments, sobretot, amb un contingut proteic elevat i, per tant, amb una gran quantitat d’aminoàcids lliures. També es detecten en altres sotmesos a condicions de postelaboración com l’emmagatzematge, que permet el desenvolupament de l’activitat microbiana, i en els quals requereixen processos de fermentació. La quantitat d’amines biógenas depèn de la naturalesa del producte i les condicions a les quals s’ha sotmès i, sobretot, dels microorganismes que es desenvolupin.

  • Plàtans, alvocat, tomàquet, espinacs i fruita seca: es troben amines biógenas preformadoras, és a dir, no relacionades amb processos de fermentació ni deterioració de l’aliment.

  • Carn i peix: són aliments molt peribles en els quals les amines biógenas indiquen deterioració.

  • Formatges, begudes fermentades, derivats carnis: són aliments amb processos d’elaboració que requereixen microorganismes relacionats amb la fermentació i les amines són inherents al seu processament, en el cas d’una mala praxi o una matèria primera en condicions inadequades.