Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Angules, garanties sanitàries de luxe

Les particularitats d'aquest aleví, de nomenada llegenda, fan que necessiti una normativa específica i una manipulació concreta, sobretot de conservació

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 15deGenerde2009
Img angulas Imatge: gastrojoieria

Sinònim de luxe gastronòmic, l’angula és un dels aliments més cotitzats que existeixen, però no per aquest motiu està exempt dels mateixos principis que regeixen a altres productes en seguretat alimentària. Zones de captura controlades, condicions adequades de conservació, manipulació i cuinat són algunes de les premisses que s’han de complir per poder gaudir d’aquest aliment únic, i cada vegada més escàs, amb totes les garanties sanitàries.

ImgImagen: gastrojoieria

L’angula és la cria del peix anguila, únic aleví permès per les lleis de pesca. Quan es troba als mercats mesura al voltant de cinc centímetres de longitud i és transparent. Aquests animals, meitat oceànics, meitat continentals, realitzen llargues migracions de milers de quilòmetres per reproduir-se, des dels rius europeus fins a les zones de fresi, que estan situades en el Mar dels Sargassos. Quan els alevins es pesquen en les ries i desembocadures de rius europeus han realitzat un altre llarg viatge de tornada entre tots dos continents, des del seu lloc de naixement fins a les nostres costes. En aquest trajecte han invertit al voltant de tres anys i intenten remuntar els rius per convertir-se en anguiles adultes i tancar el seu cicle biològic.

El seu elevat preu, juntament amb la seva escassetat als mercats, han provocat el desenvolupament d’un succedani més barat i molt popular elaborat a força de surimi, un preparat alimentós de múscul de peix picat, normalment d’abadejo d’Alaska, i altres condiments (olis vegetals, farina de blat, clara d’ou, proteïna de soia, extracte de cloïssa, tinta de sèpia i calamar). Aquest tipus de succedani té més sal, més carbohidrats i menys proteïnes que les cries d’anguila, a més en el rentat del surimi es perden gran part de les proteïnes. D’altra banda, s’incorporen nombrosos additius com el glutamato per permetre la seva conservació i per conferir sabor, consistència gelatinosa i altres característiques al producte final.

Paràmetres de qualitat en la compra

En les angules, igual que en el peix, es valora la frescor. També el color ja que, encara que en cru siguin transparents, les de llom adopten un to més fosc a causa que han passat més temps en el riu i són, normalment, més benvolgudes. Les angules comercialitzades solen estar cuites i posseeixen ja el seu característic color grisenc i una grandària d’entre cinc i vuit centímetres.

Quant als succedanis, la indústria alimentària ha anat millorant a poc a poc les qualitats i les similituds amb l’original i, des de fa temps, imiten els colors grisencs i ulls de l’angula natural. Per incloure la màxima fidelitat al seu aspecte visual reprodueixen el seu característic llom negre amb tinta de calamar. El succedani es comercialitza envasat, ben refrigerat o congelat. Els paràmetres de qualitat que corresponen a aquest tipus de productes passen per un envàs en perfecte estat, un correcte etiquetatge i el manteniment de la cadena de fred, que garantiran les seves òptimes condicions de consum tant sanitàries com a sensorials.

Condicions de conservació, manipulació i cuinat
La conservació de les angules o succedanis pot fer-se en refrigeració o congelació, sense trencar la cadena del fred
En el cas d’adquirir-se vives se solen matar amb tabac dissolt en aigua, es renten i aclareixen minuciosament (amb l’objectiu principal de llevar-los la bava i les restes de tabac) i posteriorment es couen en aigua amb sal, procés durant el qual adquireixen el seu color gris blanquecino habitual. Una vegada cuites, es deixen refredar i es refrigeren. També poden trobar-se, i és més habitual, ja cuites i envasades al buit, ben refrigerades o congelades.

La conservació de les angules o els succedanis ha de fer-se a temperatura de refrigeració (de 0º C a 4º C) o en congelació, segons correspongui, sense trencar la cadena de fred. En el cas d’estar congelades és recomanable deixar descongelar la vespra en el frigorífic. Una vegada cuinades, tant angules com a succedanis han de consumir-se al més aviat possible. Fins a aquest moment han de mantenir-se en refrigeració.

Encara que les angules són un clar producte de temporada que, a causa de la seva escassetat i preu es consumeix gairebé exclusivament en temporada nadalenca, els seus succedanis es cuinen cada vegada més al llarg del tot l’any, gràcies sobretot a la seva versatilitat en els fogons i al seu preu assequible. Tant les originals com el succedani admeten múltiples preparacions: podem preparar-les segons el mètode tradicional amb oli d’oliva, all i guindilla o també com a complement d’amanides, en regirats o com a acompanyament de peixos en salses diverses.

Possibles agents contaminants
Les angules es vinculen, encara que rarament, amb els problemes alimentaris relacionats amb el peix i els productes marins. Cal tenir en compte que aquest producte procedeix de zones de pesca controlades i que, a més, se sotmet sempre a calor intensa (cocció prèvia al cuinat o elaboració). D’altra banda, el seu consum molt limitat en quantitat i en el temps (aliment molt esporàdic en la nostra dieta), ho converteix en factor toxicológico poc probable d’intoxicació química no aguda per contaminants a llarg termini.

Són els succedanis, pel seu major nivell de manipulació, els que poden tenir major contaminació microbiològica. Tant si es troben frescos o congelats, els succedanis es pasteuritzen prèviament com a mesura higienizante i per a la seva millor conservació. No obstant això, un defectuós procés de pasteurització o la posterior manipulació no higiènica poden contaminar el producte. És important ressaltar la transcendència del manteniment de la cadena de fred, ja que es tracta de productes molt peribles que precisen del fred per garantir la seva qualitat tant sensorial com a sanitària. Pot ser especialment problemàtic el cas del consum de succedanis en amanida, sense procés d’escalfament previ. En el cas d’utilitzar-se angules sí estaran prèviament cuites.

Cal recordar que, a causa de la naturalesa dels seus ingredients (múscul de peix i additius), els succedanis de les angules poden provocar reaccions al·lèrgiques en alguns consumidors.

Protecció normativa
La Unió Europea s’ha proposat preservar l’angula abans que desaparegui definitivament dels rius. L’anguila es troba en estat crític i per recobrar l’espècie es proposa que una part dels seus alevins de fins a 20 centímetres de longitud que es capturin es destinin a la repoblació. El pla aprovat pels ministres de Pesca de la UE estableix mesures per recobrar aquestes poblacions i s’ha fixat una data per a la seva posada en pràctica: 2009.

Així, les comunitats autònomes i els diferents països hauran de desenvolupar els seus respectius programes que gestionin les seves captures i ajudin a preservar l’espècie i elaborar el seu pla de gestió després de comptar amb tots els agents involucrats. Després de coordinar els plans de totes les autonomies per uniformar les mesures de gestió, el text amb les mesures necessàries que garanteixin la seva execució passarà a Brussel·les. Encara que la temporada de pesca de les angules varia al nostre país, la seva captura està estretament regulada en durada i condicions, i sol permetre’s des de mitjan octubre fins a mitjan març en zones autoritzades prèviament assenyalades.

EL MERCAT ORIENTAL

La major part de l’angula fresca es destina al mercat oriental, on és molt cotitzada. Allí l’angula es destina a la criança i engreixi. Fa uns anys eren els japonesos els que les sol·licitaven a qualsevol preu per introduir-les en els seus arrossars per eliminar alguns paràsits que afectaven a les plantes, mentre engreixaven fins a convertir-se en anguiles, un dels seus plats favorits. Actualment és el mercat xinès el més interessat en aquests alevins pels quals està disposat a pagar qualsevol preu per omplir les seves piscifactories. Aquesta gran demanda ha provocat l’escassetat del producte als mercats i, la qual cosa és més important, en els seus hàbitats naturals, posant en perill la supervivència de l’espècie.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions