Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Animals de caça i riscos alimentaris

El consum de carn de caça no està exempt de riscos alimentaris derivats de la seva pròpia naturalesa animal o de la presència de substàncies tòxiques en el medi ambient

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 12deOctubrede2007
Img caza hd Imatge: M Glasgow

Amb la tardor arriba la temporada més esperada pels caçadors. S’obre la veda i els vedats i zones de caça s’omplen d’afeccionats ansiosos de practicar aquesta activitat. Després de la jornada, el trofeu: una o diverses peces per consumir entre familiars i amics, però també per oferir-la a comerciants i restaurants les cartes dels quals inclouen plats elaborats amb aus i mamífers abatuts en caceres. Però aquesta carn, un aliment natural i en principi saludable ja que manca de residus de fàrmacs que poden usar-se de forma fraudulenta en els animals de proveïment, no està exempta de riscos alimentaris, derivats de la seva pròpia naturalesa animal (paràsits o microorganismes) i de la presència de substàncies tòxiques en el seu medi ambient. L’article explica com es produeix la contaminació en la carn de caça i quins efectes té.


A pesar que la caça és una activitat de gran importància a Espanya, els estudis sobre els seus paràmetres de seguretat alimentària, tant microbiològics com toxicológicos, no són extensos.
Sota la perspectiva d’analitzar i vigilar els possibles riscos associats al consum de carn de caça, dos grups d’investigadors dels departaments de Bromatologia i Sanitat Animal de la Facultat de Veterinària de la Universitat de Còrdova (UCO), en col·laboració amb altres organismes andalusos, van desenvolupar en 2010 un interessant treball sobre el risc alimentari associat a les espècies cinegéticas en relació amb els metalls pesats.

Contaminació d’espècies cinegenéticas

Aquesta completa recerca realitzada durant les temporades compreses entre els anys 2003-2006 a diverses zones de la província de Còrdova, a més de veure el contingut en metalls de gran quantitat de mostres tant d’espècies de caça major com de menor (al voltant de 3.000 mostres de 400 animals), incloïa òrgans com a cor, pulmó, múscul, fetge i ronyó, les vísceres tradicionalment més estudiades. Les espècies, seleccionades tant per la seva importància econòmica com per la freqüència de la seva autoconsumo, van ser senglar, cérvol, conill i perdiu vermella.

Plom, cadmi, coure, ferro o zinc poden estar presents en el medi ambient i contaminar els animals de caça

Els metalls estudiats van ser, a més del plom i el cadmi, metalls pesats destacats per la seva toxicitat, el coure, ferro i zinc, elements essencials en la nostra dieta en les quantitats adequades. Tots aquests metalls poden estar presents en el medi ambient, bé a causa de les activitats agrícoles o mineres o bé de manera natural, i contaminar a aquests animals a través de la seva incorporació en la cadena alimentària. També la munició emprada en la pròpia activitat cinegética pot ser font de contaminació, encara que aquest fet ha estat ja documentat en anteriors recerques.

Els objectius d’aquest treball van ser, segons els seus responsables, quantificar la presència de metalls pesats en espècies cinegéticas de caça major i caça menor; realitzar un estudi epidemiològic sobre l’estat sanitari d’espècies cinegéticas respecte a l’acumulació per metalls pesats; estimar la seguretat alimentària d’espècies cinegéticas de caça en relació a la presència de metalls pesats; i valorar el paper de les espècies de caça com a indicador biològic respecte a l’acumulació de metalls pesats.

Efectes

Respecte als resultats, les dades reflectien llavors que l’acumulació de metalls pesats varia en funció de l’espècie i de l’òrgan o teixit investigat, mentre que l’edat i el sexe dels animals no van influir. Tampoc les àrees d’estudis van implicar diferències significatives en la presència de metalls pesats, excepte en el cas del plom. Per òrgans, el múscul de les espècies analitzades és on es troba la major acumulació de plom, destacant perdiu i senglar. Mentre que el conill va ser l’espècie en la qual menors concentracions de metalls pesats es van trobar.

Encara que si les carns de caça anessin d’animals de proveïment, les dades mitjanes de plom en múscul de totes les espècies estudiades excedirien els límits màxims establerts per la reglamentació i els valors mitjans de senglar els de cadmi, aquest grup d’investigadors cordovesos concloïa que, realitzades les oportunes estimacions, els resultats suggerien que el risc toxicológico per als metalls pesats analitzats en les carns de caça estudiades és baix per al consum de la població mitjana al nostre país. Mentre que si es contemplava la situació més desfavorable -“una elevada ingesta i una alta concentració de metalls pesats“-, aquests consumidors habituals de carns de caça (caçadors i el seu entorn familiar) podrien representar un potencial grup poblacional de risc toxicológico principalment per ingesta de plom a partir del consum de qualsevol de les carns analitzades, especialment les de senglar, en menor mesurada les de conill i cérvol i, si no hi ha altre remei, les de perdiu.

Futurs tractaments informàtics i estadístics poden aportar més conclusions sobre aquest rellevant treball que deixa una porta oberta, segons els seus autors, a nous estudis de recerca relacionats amb la seguretat alimentària d’espècies de caça, tals com a presència de pesticides i transmissió de malalties infeccioses.

Metalls pesats

Els metalls pesats són un grup d’elements químics amb una densitat relativament alta i certa toxicitat per a l’ésser humà. El terme no està ben definit i sempre està relacionat amb la toxicitat que presenten. En aquest cas també s’empra la concepció “metall tòxic“. Molts dels metalls que tenen una densitat alta no són especialment tòxics i alguns són elements essencials en l’ésser humà, amb independència que a determinades concentracions puguin ser tòxics en alguna de les seves formes.

Els metalls pesats tòxics més coneguts són el mercuri, el plom i el cadmi i són molts els estudis que demostren la seva repercussió negativa en la salut: malalties autoinmunes, retards en el desenvolupament, danys renals o càncer, entre unes altres, en ocasions la seva intoxicació aguda pot produir la mort.

D’orígens naturals però també procedents d’activitats industrials, agrícoles o mineres, una vegada emesos, poden romandre en l’ambient durant centenars d’anys. La seva lenta degradació provoca que s’acumulin en el medi ambient i éssers vius, i així la seva concentració en aquests últims augmenta a mesura que són ingerits uns per uns altres en la cadena alimentària, per la qual cosa el repetit consum de plantes o animals contaminats pot provocar símptomes d’intoxicació.

Quant a la normativa, les peces de caça per autoconsumo no estan regulades, encara que sí es recomana la seva prèvia inspecció veterinària a través de serveis veterinaris públics o privats, especialment en espècies de caça major com a senglars en els quals la incidència d’infestación per triquina és considerable. Les peces destinades tant a la venda en comerços com al consum en establiments d’hostaleria i restauració han de sotmetre’s al control oficial veterinari que acreditarà la seva aptitud per al consum humà. En el Reial decret 2004/1994 de 14 d’octubre (BOE 298 de 14/12/1994), s’estableixen les condicions sanitàries i de sanitat animal aplicables al sacrifici d’animals de caça silvestre i a la producció i comercialització de les seves carns.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions