Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Anisakis: en la prevenció està la clau

Aquest paràsit solament infecta a les persones que no segueixin unes pautes de prevenció específiques al moment de consumir peix

img_anisakis hd_

Pocs desconeixen ja el significat d’anisakis . Durant l’últim mes, aquest terme amb el qual es denomina a un paràsit comú del peix s’ha colat en les sales d’espera dels hospitals, en els mitjans de comunicació i, per descomptat, en les peixateries. No com una trucada d’alerta, sinó més aviat per prevenir, educar i tranquil·litzar. Cada any, es produeixen al món 20.000 casos d’intoxicació per anisakis. A Espanya, el 90% dels contagis s’originen després d’ingerir aladrocs no cuinats i, especialment, els macerados en vinagre si no s’han congelat abans. L’article explica quin és el cicle vital d’aquest cuc, què és l’anisakiosi i l’al·lèrgia a l’anisakis i com prevenir-les.

Img anisakis1
Imatge: bjorn512

La prevenció i responsabilitat en el consum de peix és l’única solució per evitar la infecció per anisakis, segons la Fundació Espanyola de l’Aparell Digestiu (FEAD). I és que aquests cucs solament poden contaminar si el peix es menja cru. Després de la seva captura, la neteja i evisceración immediata del peix és fonamental, així com ho és també congelar-ho i cuinar-ho a temperatures adequades per matar el paràsit. Sempre que se segueixin aquestes recomanacions, és possible consumir peix sense cap risc i amb total seguretat durant tot l’any.

Cicle vital de l’anisakis

L’anisakis és un cuc molt fi que passa el seu cicle vital en el tub digestiu de peixos i mamífers marins, on viu a costa d’ells. En el mar, va d’hoste en hoste per via alimentària, en diferents formes i fases larvarias. Els organismes adults es troben en l’estómac dels mamífers marins, els qui eliminen els ous al mar a través de la femta. Les larves lliures s’incuben en l’aigua i, després, són ingerides per peixos i petits crustacis. Una vegada allotjat en el nou hoste, se situa en el seu tracte digestiu i, de nou, comença el cicle.

El paràsit anisakis és gairebé incolor i es troba ben enrotllat i embolicat en la carn, sobretot en les parets abdominals

Les larves de l’anisakis solen localitzar-se en el fetge, la cavitat abdominal, el múscul i totes les vísceres. El paràsit és gairebé incolor i es troba ben enrotllat i embolicat en la carn (en ocasions, en un nombre considerable), sobretot en les parets abdominals. Això fa que de vegades es confongui amb part del múscul del peix.

Dins del gènere Anisakis, l’espècie més implicada en les infeccions parasitarias en les persones és l’Anisakis simplex. És habitual en països on es consumeix peix cru com sushi, sashimi o ceviche (Japó o Xile). Però en els últims anys, aquesta moda alimentària s’ha estès a altres països com Espanya. I és aquí on, a més de prendre amb major freqüència aquest tipus de preparacions, també s’ha comprovat una major infestación en el peix capturat i un millor diagnòstic de les malalties. Amb tot, els casos d’anisakiosis s’associen al consum de vinagres, salazones, fumats, escabetxos o peixos crus o poc cuinats.

Anisakiosi i al·lèrgia a l’anisakis

L’anisakis pot afectar a qualsevol persona que consuma peix contaminat amb aquest paràsit. En aquest cas, es poden produir dos tipus de dolències.

En primer lloc, es pot donar l’anisakiosi, una infecció provocada per la ingesta de peix amb larves vives d’anisakis . Pot ser lleu o greu i sol produir dolor abdominal, nàusees i fins i tot vòmits. Els símptomes apareixen amb un marge d’una hora a dues setmanes després d’haver-ho consumit. En general, el paràsit s’elimina de forma espontània a través del tracte digestiu en unes tres setmanes o mor a l’interior dels teixits que ha envaït.

El segon tipus de dolència que podria aparèixer és l’al·lèrgia a l’anisakis . En la majoria dels casos, abans es produeixen successives infeccions, després una sensibilització de l’organisme i, finalment, la reacció al·lèrgica. Si es confirma l’al·lèrgia, els especialistes aconsellen extremar les precaucions i evitar el consum de peix cru o poc cuinat, inclosos els fumats. Les reaccions van des d’una urticaria o una inflor a, en els casos més greus, un xoc anafiláctico. Segons l’Associació Espanyola d’Al·lèrgics a Aliments i Làtex (AEPNAA), els al·lèrgics a l’anisakis han de consumir sol peix marí congelat (durant una setmana a menys de 20 ºC), evitar la ingesta de peix cru o poc cuinat (com els aladrocs en vinagre), a la planxa, en microones, horneado a menys de 60 ºC, fumats, salazones i escabetxos.

Pot ocórrer també que existeixi al·lèrgia a les larves congelades. En aquest cas, ha d’evitar-se el peix per complet.

Fórmules de prevenció

Evitar l’anisakis a casa comença al moment de la compra de peix. Aquestes són algunes de les mesures de prevenció:

  • Evitar el consum de peix o marisc cru o malament cuinat.

  • Adquirir el peix net i sense vísceres (sense budells). En el cas contrari, haurà de netejar-se quan s’arribi a la llar.

  • Congelar el peix a -20 ºC durant 24-48 hores destrueix el paràsit (en neveres industrials). En el cas de les neveres domèstiques, que tenen menys potència, el temps de congelació hauria d’arribar als cinc dies.

  • Cuinar ben tot el peix, a temperatures superiors a 60 ºC o més altes, mata les larves d’anisakis en uns deu minuts. És important assegurar-se que el centre de l’aliment aconsegueix aquesta temperatura i el temps dependrà de la grandària de la peça i el tractament culinari. La cocció o fritada són més segurs que la planxa o el microones, perquè amb aquestes tècniques culinàries s’arriba a temperatures superiors als 60 ºC. En el cas de rostit (horneado, brasa o planxa), es recomana obrir el peix per garantir que no quedi cru. El peix està ben fet quan en punxar la peça amb una forquilla o un ganivet, la carn es desprèn fàcilment de l’espina i té un color opac. En general, són 10 minuts per a peces d’uns 2,5 centímetres de grossor, donant la volta als 5 minuts.

  • Ha de prestar-se especial atenció als aladrocs en vinagre, al sashimi, al sushi, al carpaccio i altres preparacions amb peix cru, ceviches, freses de peix crues o semicrudas, arengs i altres peixos crus preparats en salmorra i peixos sotmesos a fumats en fred. En aquests casos, hauran de congelar-se prèviament al consum.

  • No hi ha risc en el cas dels mol·luscs bivalves (ostres, musclos o cloïsses), encara que es prenguin crus. Tampoc són perilloses les conserves en oli, ja que en la seva elaboració s’aplica un tractament tèrmic que elimina el paràsit.

Per la seva banda, en l’àmbit de la restauració, el Ministeri de Sanitat i Consum aprovava en 2006 una mesura que obligava a aquest tipus d’establiments a congelar el peix destinat a consumir cru o poc fet, a una temperatura igual o inferior als -20 ºC durant almenys 24 hores.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions