Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Anisakis i congelació

El Ministeri de Sanitat i Consum acaba d'aprovar una mesura que obliga a congelar tot el peix fresc que es consuma en restaurants per reduir la incidència del paràsit anisakis

Img pescadop

Les autoritats sanitàries espanyoles acaben d’adoptar una decisió que obliga a congelar tot el peix fresc o poc cuinat que es prepari o consuma en restaurants espanyols. La decisió parteix de la repercussió que el paràsit anisakis està tenint en la salut dels consumidors, la prevalença dels quals se situa entorn del 40% de les captures procedents de l’Oceà Atlàntic i del Mar Cantàbric i al 20% del Mediterrani. Malgrat considerar que el risc és excessivament elevat, la mesura que acaben d’adoptar les autoritats i que afecta només al consum de peix en restaurants potser no suposi un avantatge i sí múltiples inconvenients.

Img anisakis

Amb la nova mesura aprovada, els establiments de restauració estan obligats a congelar prèviament el peix que vagi a consumir-se cru o poc fet, a una temperatura igual o inferior als 20ºC sota zero durant almenys 24 hores. L’obligació té en compte que el paràsit no sobreviu a les condicions de congelació i que, tenint en compte que tots els aliments han d’estar congelats per sota de -18ºC, una lleu reducció d’aquesta temperatura assegura que el límit es compleix suficientment.

La congelació comporta a més la solidificació de l’aigua també en el paràsit, amb el que es bloqueja la seva activitat metabòlica, amb destrucció de part de les seves estructures i la mort del paràsit. El temps necessari per a la seva eliminació sol ser inferior a les 20 hores, per la qual cosa amb un mínim de 24 es garanteix l’eliminació d’aquests nematodes. Els establiments de restauració han d’indicar als clients que han congelat el peix per donar a conèixer que el producte és sa. Aquestes obligacions pretenen donar a conèixer al consumidor l’existència del paràsit i influir així en els seus hàbits, de manera que entenguin que la pràctica de consumir peix cru és insegura i pot donar lloc a parasitosis indesitjables.

La crítica a aquesta dràstica mesura és l’obligació de la congelació en els restaurants i no en origen. És cert que existeix un paràsit perillós en el peix, que pot donar lloc a seriosos problemes de salut, depenent de la persona i del nivell de la infestación, però amb aquesta normativa el que es va a fer és responsabilitzar del control als restaurants. En conseqüència, s’hauran d’incrementar els controls i verificar que la mesura s’està aplicant correctament. No obstant això, qualsevol consumidor podrà comprar peix en un mercat, portar-ho a casa, consumir-ho cru i infestar-se. Per aquest motiu, i a l’espera de la campanya que es pretén presentar per conscienciar als consumidors, potser hauria estat molt més eficaç obligar a la congelació del peix en origen i aconseguir un producte completament sa.

Anisakis i calor
Les noves mesures incrementaran la comercialització i venda del peix congelat i reduiran el consum i compra de peix fresc

Un dels punts que crida l’atenció de la nova normativa és que exclou el cuinat, de manera que si el peix es cuina «correctament» no serà necessari congelar-ho. El problema a les noves condicions resideix que ha de concretar-se el que s’entén per un cuinat adequat, o per un peix poc fet. Segons les dades actuals, la part més profunda ha d’arribar a una temperatura mínima de 65ºC. Això significa que multitud de plats de peix elaborats avui dia no podran ser preparats com fins ara. Per exemple, el conegut pescat a la sal o el lluç i altres peixos a la romana hauran de ser congelats, ja que la temperatura a l’interior no aconseguirà aquesta temperatura. Probablement, en molts restaurants de prestigi desapareixeran de les cartes, ja que en aquests casos els matisos organolépticos o la textura no seran les adequades, la qual cosa indubtablement influirà en l’elecció.

No ha d’oblidar-se tampoc el que suposa l’augment dels congeladors en multitud de restaurants. Aquesta mesura comporta l’increment en la capacitat congeladora en restaurants de peix. Cal tenir en compte que al nostre país el peix es consumeix fresc, o això es busca quan es desitja menjar fora de casa, per la qual cosa actualment existeix una tendència a la refrigeració. Per això, serà necessària la congelació i una certa modificació de les instal·lacions frigorífiques.

Anisakis i peix

La infecció per anisakis es produeix de forma accidental, habitualment pel consum de peix contaminat. En tenir unes dimensions reduïdes (d’entre 3 i 5 cm de llarg i entre 1-2 mm de diàmetre) i ser de color blanc, gairebé transparent, es confon perfectament amb la resta dels teixits, especialment si són de color blanc. Els pacients arriben als serveis d’urgències dels hospitals referint dolor abdominal a la zona de l’estómac. Si el problema no es controla, el dolor pot estendre’s a tot l’abdomen. L’habitual és que s’iniciï de forma sobtada amb un dolor intens. En ser un problema digestiu, se sol acompanyar de nàusees i fins i tot vòmits, un dels mecanismes de defensa orgànic per expulsar cossos o agents estranys.

Amb aquestes dades, la primera conclusió a la qual els serveis d’urgències poden arribar és que el dolor pot deure’s a una toxiinfección alimentària encara que, no obstant això, no es presenten ni esgarrifances, ni febre, ni diarrea. Davant aquesta situació, es podria suposar que es tracta d’una intoxicació, ja que normalment cursen sense presència de febre. No obstant això, se solen presentar taques vermelloses en la pell, la qual cosa podria fer sospitar d’un cert quadre al·lèrgic.

Juntament amb aquests símptomes, la persona indica que ha menjat el mateix que tota la seva família. Probablement, no ha pres fàrmacs, i si ho ha fet, són els que consumeix de forma habitual sense manifestar mai al·lèrgies als mateixos. La família no sol presentar símptomes. Com a màxim, pot haver-hi una altra persona afectada.

PREVENCIÓ

Img pescadofresco
La prevenció és un dels principals punts en els quals pot intervenir-se. Els anisákidos comparteixen la seva agressivitat amb el fet de ser organismes pluricel·lulars. Què significa això? Que es poden destruir. El peix que sembla tenir un major perill són els aladrocs en vinagre, un producte tradicional molt benvolgut i d’elevada qualitat i sabor. El problema radica que es tracta d’un peix que es consumeix cru. El vinagre és el que assegura que el múscul passi a ser d’un color blanc nacarado. En aquesta situació, el paràsit va a passar inadvertit quedant a l’interior de la carn o en la superfície de la mateixa. En alguns casos pot passar al vinagre o a la salsa que banya tot el producte.

No obstant això, en el peix en salazón, com les anxoves en salmorra o en oli, no es manifesta el problema, ja que el procés d’elaboració en sal i la maduració posterior maten el paràsit i fins i tot ho eliminen. No obstant això, aquesta eliminació s’aconsegueix després de setmanes i una vegada que la concentració de sal en la totalitat del múscul és superior al 15%. Per aquests motius, tret que la salazón sigui molt intensa, no pot recomanar-se per assegurar una eliminació del perill en un període curt de temps.

L’aladroc posseeix un cert perill pel blanqueamiento que s’aconsegueix en el seu múscul, la qual cosa dificulta la visualització de les larves del paràsit. A més, l’evisceración es fa abans de barrejar el peix amb el vinagre, per la qual cosa si existeixen larves, se’ls dona temps perquè aquestes es mobilitzin des de l’intestí cap a l’interior del múscul. Això incrementa el risc de forma important, per la qual cosa es fa gairebé imprescindible la congelació del producte.

D’altra banda, sembla evident que existeix una gran diferència quant a l’origen del peix. Així, el peix de mars freds és més susceptible d’estar contaminat que el peix de mars més temperats. En les nostres latituds, el pesat del Cantàbric o de l’Atlàntic poden estar infestats entorn del 40%, mentre que en el Mediterrani aquesta xifra és menor, fins i tot inferior al 20% i especialment de peixos com la maire, que actualment és un dels quals major prevalença es detecta en les costes mediterrànies.

Significa llavors que cal oblidar-se d’alguns peixos? En absolut. Només cal prendre algunes precaucions. En l’àmbit domèstic cal congelar durant un o dos dies, un procés amb una garantia fonamental de seguretat. En l’àmbit industrial caldria considerar la congelació com un sistema preventiu de primer ordre, al mateix nivell en el nostre cas que la pasteurització, sempre que no es pugui garantir per analítiques pròpies l’absència del paràsit. Aquestes mesures incrementaran amb el temps la comercialització i venda del peix congelat i tendiran a reduir el consum i compra de peix fresc.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions