En països com Noruega i Regne Unit, especialment Escòcia, a més de Canadà i Xile, s’ha potenciat enormement la producció en piscifactoria de salmó, espècie que des dels anys noranta ha aconseguit un gran èxit comercial. Després de gairebé 15 anys de recerca, desenvolupament i àmplia experiència a nivell mundial, aquest tipus de producció pot considerar-se avui perfectament estandarditzada. Ara, aquest aliment acaba de quedar sotmès al nou Reial decret, aprovat el passat 1 de desembre de 2006, que obliga a congelar tot el peix fresc que es consuma en restaurants per reduir la incidència del paràsit anisakis. Una de les seves varietats, el salmó fumat, es consumeix a Espanya tècnicament cru. Malgrat això, el risc que estigui contaminat és mínim, encara que no ho eximeix completament.
El nou Reial decret que obliga a congelar en restaurants tot el peix que se serveixi cru no fa referència a la diferenciació entre el tipus de tractament del peix. S’indica que cal congelar el peix si és cru o poc cuinat. Per aquest motiu, tot peix fumat, succedani de salmó o no, entraria dins d’aquesta categoria. En aquest producte, la congelació és clarament innecessària, sempre que el peix provingui de piscifactoria i hagi estat processat correctament, però legalment s’ha de tractar en la restauració si es vol complir la llei.
No obstant això, es donarà la paradoxa que si el peix ha estat comprat per un consumidor qualsevol en un supermercat qualsevol, es podrà consumir lliurement, mentre que si es demana en un restaurant és obligatori haver-ho congelat prèviament a -20ºC durant, almenys, 24 hores. La situació és molt més incomprensible del que sembla a simple vista; un consumidor podrà infestar-se a la seva casa i no en un restaurant.
Salmó i Anisakis
Els copèpodes marins, base de l’alimentació del salmó salvatge, són els crustacis que més s’infesten per anisakis
El paràsit anisakis arriba al peix a partir de l’alimentació. En el cicle evolutiu, els hostes definitius són els mamífers marins. En l’intestí d’aquests animals, especialment les foques, els adults d’anisakis es reprodueixen i alliberen larves a l’aigua que han d’arribar a crustacis que actuen com a intermediaris. Els crustacis més freqüentment implicats són els copèpodes marins, que és la base de l’alimentació del salmó salvatge en el mar. Per aquest motiu, és possible que es produeixi la infestación del salmó, ja que en el seu entorn es troben tots aquells elements que faciliten la seva contaminació. Per evitar-ho, els productors de salmó en piscifactories alimenten als animals mitjançant pinsos, la qual cosa indubtablement limita la infestación dels animals.
No obstant això, no podem oblidar que els salmons no es crían en granges tancades, sinó en gàbies que es col·loquen en el mar, normalment en zones protegides amb aigua d’alta qualitat. En aquests enclavaments pot localitzar-se certa quantitat de foques que busquen aconseguir donar-se un festí a costa dels animals en producció. En conseqüència, amb les restes fecals d’aquests animals, es localitzen larves d’anisakis que contaminen al seu torn copèpodes de la zona. En conseqüència, és possible que alguns dels animals en producció s’infestin per consum d’alimentació natural.
Els productors noruecs asseguren que la contaminació dels salmons és inexistent hagut de sobretot el tipus d’alimentació que reben. Això és cert a mig fer, és a dir, la contaminació pot produir-se ja que la cria es realitza en un entorn natural. Per minimitzar aquest risc s’apliquen mesures preventives.
Cultiu i cria del salmó
Les particularitats del salmó obliguen al fet que els primers estadis de producció en piscifactories es realitzin en aigua dolça, per passar posteriorment a aigua salada, on es procedeix a la seva engreixi fins al moment de la seva captura, sacrifici, distribució i venda. Com ocorre amb altres espècies de piscifactoria, les primeres fases de producció, les que corresponen a les fases d’eclosió d’ous i larvaria, són especialment delicades. En el cas dels salmons tenen lloc en granges terrestres i amb aigua dolça. És aquí on s’espera a l’eclosió dels ous i es vigila el desenvolupament de les larves. Aquest procés es realitza en un àrea coneguda com hatchery.
Una vegada eclosionados els ous, i amb les larves amb capacitat per alimentar-se per si soles, passen a la nursery, zona en la qual comencen a alimentar-se amb pinso extrusionado, d’aspecte i forma similar als pinsos d’animals domèstics i amb escàs diàmetre. Aquest pinso té una formulació suficient per permetre un adequat desenvolupament dels animals. Una vegada el desenvolupament es considera adequat, els alevins de salmó han de passar a un mitjà aquàtic marí. Això no es pot realitzar de forma directa ja que cal facilitar una transició suau mitjançant una gradació de concentració de sal que permeti l’adaptació dels animals a les noves condicions ambientals (esmoltificación). Una vegada conclòs, els animals passen a granges marines, en les quals s’introdueixen en gàbies que es troben en el mar, en zones protegides de corrents importants i amb una excel·lent qualitat d’aigua.
Si les aigües posseeixen contaminació orgànica, apareixen lesions en brànquies que afecten la viabilitat dels animals. En aquestes condicions, és freqüent la mort d’una elevada proporció d’individus i, per tant, la pèrdua de la producció. Hagut de precisament a la fragilitat dels salmons en els seus primers estadis de vida, els nivells de contaminació de l’aigua han de ser forçosament molt baixos.
La principal acció per reduir el risc de contaminació en la producció piscícola és, després de l’alimentació, el tipus de captura, sacrifici i manipulacions posteriors. Per a això, els animals es capturen a través d’un procés d’aspirat que els porta a una zona en la qual reben un cop de fred intens que té dos efectes. D’una banda els insensibilitza, és a dir, no permet que l’animal sofreixi i, per una altra, els provoca la mort.
Una vegada capturats, i de forma immediata, es procedeix a la seva evisceración. En aquest punt és on s’aconsegueix l’eliminació del risc, ja que el paràsit, si estigués present, es trobaria en el paquet abdominal. En eliminar les vísceres i intestí s’eliminen les zones contaminades i es minimitza el perill.
Quan el salmó arriba per ser fumat es realitza una manipulació per llevar espines i filetejar el múscul en làmines fines. També en aquest moment es podrien retirar larves en el cas que quedés alguna visible. El procés, doncs, és segur i si les condicions són les adequades, el perill és mínim. Quant al procés de fumat, el sistema que s’aplica actualment, sobretot per al fumat en fred, no aconsegueix l’eliminació de les larves, per la qual cosa les mesures preventives es prenen abans que el tractament per acció del fum.
- Couture C, Measures L, Gagnon J, Desbiens C. 2003. Human intestinal anisakiosis due to consumption of raw salmon. Am. J. Surg. Pathol. 27(8):1167-72.
- Ferré, I. 2001. Anisakiosis i altres zoonosis parasitarias transmeses per consum de peix. Aquatic. 14. http://www.revistaaquatic.com/aquatic/art.asp?t=h&c=122
