Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Riscos > Anisakis

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Anisakis, un paràsit comú en el peix

Aquest paràsit es troba en espècies de peixos marins d'interès comercial com el verat, el lluç o el bacallà

img_pescadop 4

Els paràsits són éssers visibles macroscópicamente, per la qual cosa es tendeix a pensar que es poden detectar i que, en crear repugnància en els consumidors, es redueix el risc ja que no s’ingereix l’aliment contaminat. Inicialment és així, però cal considerar amb especial interès el cas d’Anisakis simplex i altres paràsits de la seva família.

Img anisakis

Els paràsits de la família anisakis són nematodes, és a dir, cucs rodons amb cos sense segmentar. Tenen una grandària reduïda, normalment d’uns tres centímetres de longitud i menys d’un mil·límetre de diàmetre i un color blanquecino, gairebé transparent. Aquestes característiques els fan passar inadvertits moltes vegades, per la qual cosa poden ser ingerits fàcilment. Anisakis es troba en el peix, i entra en l’ésser humà en el seu cicle de forma accidental. Normalment, els adults es troben en l’intestí de mamífers marins, que actuen com a hostes definitius. En aquesta localització els paràsits es reprodueixen i alliberen amb la femta larves del parásit, que no tenen capacitat patogénica, ja que necessiten evolucionar fins al que es denomina larva tercera o L3. Aquests canvis evolutius tenen lloc en el mitjà aquàtic en invertebrats marins.

En ser ingerits pels peixos i cefalòpodes, també s’ingereixen els paràsits, que arriben a l’intestí del seu nou hoste evolucionant a L3. Aquesta forma és molt agressiva ja que posseeix dents en els seus extrems amb els quals talla els teixits permetent la seva alimentació i la seva migració en el cas que mori l’animal. És llavors, en ingerir-se pescat contaminat amb L3, quan afecta a les persones.

Perquè produeixi la infestación han d’existir mamífers marins, que són els que van a mantenir el paràsit en el mitjà aquàtic. A causa d’això, el peix que procedeix del Mediterrani sol ser molt poc parasitado, mentre que en els peixos de mars freds sol ocórrer tot el contrari. La seva freqüència de presentació és relativament elevada en diverses espècies de peixos marins d’interès comercial (verat, lluç o bacallà, entre uns altres). Les larves es localitzen en el fetge, cavitat abdominal, múscul i totes les vísceres, on poden aparèixer fins a diversos centenars de larves per peix.

Dades epidemiològiques
L’anisaquiosis és un problema sanitari especialment important en aquells països amb elevat consum de peix. És a Japó, per raons òbvies (consum de peix cru), on es comptabilitzen més del 95% del total de casos denunciats al món. En el seu conjunt, la xifra de casos descrita a EUA i Europa es pot considerar discreta (al voltant de 50 casos a EUA i uns 600 a Europa) encara que en el vell continent la casuística es concentra en alguns països concrets com Holanda, Alemanya, França o Espanya amb una tendència que es considera creixent, entre altres raons, pel millor coneixement de la malaltia per part dels metges i la disponibilitat de millors instruments per dur a terme el diagnòstic. També aquest augment s’atribueix a una elevada incidència d’aquest paràsit detectant-se al nostre país en al voltant d’1/3 del peix en llotja, així com a l’aparició i creixement de noves tendències gastronòmiques basades en el consum de peix cru o poc cuinat.

Què fa el paràsit?

El paràsit anisakis normalment afecta a persones sense distinció de raça, sexe o edat, independentment també que fumen o beguin. Normalment no se sol sospitar de cap malaltia habitual, ja que la persona no la indica o els símptomes no són comuns.

En la majoria dels casos, els pacients arriben als hospitals pels serveis d’urgències amb dolor abdominal a la zona de l’estómac. Si el problema no es controla, el dolor pot estendre’s a tot l’abdomen. L’habitual és que s’iniciï de forma sobtada amb un dolor intens. En ser un problema digestiu se sol acompanyar de nàusees i fins i tot vòmits, ja que són un dels mecanismes de defensa orgànic per expulsar a cossos o agents estranys.

Amb aquestes dades, la primera conclusió és que es pot tractar d’una toxiinfección alimentària, a pesar que no es presenten ni esgarrifances, ni febre, ni diarrea. Davant aquesta situació, es podria suposar que es tracta d’una intoxicació. No obstant això, se solen presentar taques vermelloses en la pell, la qual cosa podria fer sospitar d’un cert quadre al·lèrgic.

Juntament amb aquests símptomes, la persona indica que ha menjat el mateix que tota la seva família i probablement no ha pres fàrmacs, o són els que consumeix sense manifestar mai al·lèrgies als mateixos. La família no sol presentar símptoma algun o, com a màxim, pot haver-hi una altra persona afectada.

Si es realitza una exploració, totes les característiques poden semblar normals, com són la tensió arterial, la freqüència cardíaca, l’estat de consciència i d’orientació. Així mateix, proves com les anàlisis de sang poden ser completament normals. No obstant això, hi ha una pregunta que no hauria de passar-se per alt. S’ha consumit algun peix cru o aladrocs en vinagre?

Si la resposta és afirmativa, existeix la sospita que es tracti d’una parasitosis per cucs nematodes de la família Anisakidae. Quan el paràsit arriba a la mucosa de l’estómac es va a adherir a ella i s’introduirà en el seu interior, per la qual cosa per poder retirar-la serà necessària una endoscòpia o cirurgia digestiva si es troba en rams més allunyats del tub digestiu. En retirar els paràsits, la simptomatologia se suavitza fins a desaparèixer.

Perill d’anisakis

Les larves són ingerides vives per l’ésser humà quan es consumeix peix cru o insuficientment cuit, la qual cosa provoca úlceres i gastroenteritis. Fins i tot poden bloquejar el pas pel tub digestiu, la qual cosa obliga a una intervenció quirúrgica per eliminar els paràsits.

D’altra banda, s’ha assenyalat la possibilitat d’al·lèrgies associades al consum d’aquest paràsit. Les evidències actuals indiquen que el desencadenament de l’al·lèrgia es deu a la presència de larves vives. Qualsevol tractament preventiu aconseguirà, indubtablement, l’eliminació també de l’al·lèrgia.

La infestación aguda no és un problema mortal, encara que el tractament pot ser agressiu ja que, depenent de la intensitat i gravetat dels símptomes, es requereix una intervenció quirúrgica. L’evolució posterior descarta qualsevol tipus de seqüeles.

Paràsits vius per a l’existència d’al·lèrgia

Existeix controvèrsia en relació amb la necessitat que existeixi una larva viva del paràsit durant la reacció al·lèrgica. Actualment, la major part dels investigadors consideren que sí és precisa, encara que existeixen excepcions. Això ha donat motiu a parlar d’una entitat que es denominaria anisakiosi gastroalérgica, que integra la parasitación i l’al·lèrgia en un mateix procés.

Això no ha de confondre als pacients, que quan són diagnosticats de sensibilització a anisakis pensen que segueixen parasitados. Encara que quan es produeix la reacció és molt probable que sigui necessària la parasitación, la larva normalment s’elimina espontàniament en la femta i el que es manté és només la sensibilització al·lèrgica a la mateixa.

S’han descrit casos excepcionals amb altres formes clíniques d’al·lèrgia a anisakis:

  • Asma i conjuntivitis per exposició o inhalació de proteïnes del paràsit en pescadors, treballadors de farines de peixos o personal que treballi en contacte directe amb peix parasitado.
  • Quadres de dermatitis per contacte en persones sensibles, encara que els mecanismes i el valor d’aquestes troballes encara són incerts.

El diagnòstic de la reacció al·lèrgica per anisakis és eminentment clínic. En els casos en els quals no s’ha establert la relació amb la ingestió de peix o no s’associen clarament símptomes suggeridors de parasitación, certes alteracions analítiques durant la reacció poden ajudar al diagnòstic de sospita. Destaca un augment del nombre total de glòbuls blancs, amb un increment del percentatge dels anomenats neutròfils i eosinòfils.

ES POT PREVENIR?

Img boquerones

La prevenció és un dels principals punts en els quals es pot intervenir. Curiosament, i encara que es tracti d’un organisme aparentment molt agressiu, és pluricel·lular. Què significa això? Que podem destruir-ho simplement per congelacióna a temperatures inferiors a -20ºC durant 24-48 hores (fins a una setmana en congeladors domèstics de baixa potència). Les larves d’Anisakis també són sensibles a la calor. S’ha demostrat que en el teixit muscular dels peixos s’inactivan en un temps d’uns 10 minuts en sotmetre els peixos a tractaments tèrmics en els quals s’aconsegueixin temperatures superiors a 60º C al centre del producte. El temps necessari variarà en funció del processo culinari i, especialment, de la grandària de les peces. Cal tenir en compte que el cuinat a la planxa o microones és menys segur que la cocció o fritada.

Una de les preparacions amb més risc són els aladrocs en vinagre, un producte tradicional, molt benvolgut i consumit i d’elevada qualitat i sabor. El mètode tradicional pel qual s’elaboren, basat en la permanència dels mateixos en vinagre comercial i sal al voltant de 24 hores, resulta insuficient per la inactivación de les larves d’Anisakis pel que prèviament hauran de ser congelats.

Els peixos marinados (tipus ceviches) o en salmorra (arengs o uns altres) hauran de ser congelats prèviament. No obstant això, les semiconservas com les d’anxoves (en envàs metàl·lic, vidre o una altra presentació) així com els peix dessecat salats no presenten problema algun ja que el procés d’elaboració en sal i la maduració posterior maten el paràsit i fins i tot ho eliminen, excepte si es tracta “de peix lleugerament salat”. Respecte als fumats en fred, són productes que s’elaboren amb peix cru, per la qual cosa el perill és clar, no així en els processos industrials de fumat en calent. Cuinar els mariscs (exceptuant mol·luscs bivalves) bullits o a la planxa a la manera tradicional.

Finalment, s’ha parlat molt de la cuina oriental, especialment la japonesa i la vietnamita, en les quals abunden les preparacions a força de peix cru. És interessant destacar que actualment la llei obliga a aquests establiment a congelar prèviament el peix utilitzat a – 20ºC durant més de 24 hores pel que també elimina el problema.

LA NORMA

El Reglament (CE) Nº 853/2004 del Parlament Europeu i del Consell, de 29 d’abril de 2004, relatiu a la higiene dels productes alimentosos, estableix l’obligació que els operadors que comercialitzin productes de la pesca crus o pràcticament crus, sotmetin a aquests productes a congelació a -20ºC durant un període d’almenys 24 hores a fi d’eliminar possibles paràsits. Amb l’objecte de contribuir a la solució del problema, es va publicar el Reial decret 1420/2006 d’1 de desembre, sobre prevenció de la parasitosis per anisakis en productes de la pesca subministrats per establiments que serveixen menjar als consumidors finals o a col·lectivitats. Aquest acte legislatiu complementa les normes comunitàries establint l’obligació que els establiments posaran en coneixement dels consumidors que els productes de la pesca afectats pel reial decret han estat sotmesos a congelació en els termes establerts.

Bibliografía

  • López MC, Moreno-Ancillo A, Alonso-Gómez A, Daschner A. 2000. Patologia per Anisakis l'any 2000. Rev Esp Enf Digest 2000; 92: 127-131
  • O.S. Food & Drug Administration Center for Food Safety & Applied Nutrition (1998). Fish and fishery products hazards and controls guide. http://vm.cfsan.fda.gov/dms/haccp-2.html

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions