L’anàlisi d’aliments ha experimentat gran quantitat de canvis i avanços. L’últim arriba de la mà d’experts espanyols, en concret de l’Escola d’Agrònoms de la Universitat Politècnica de Madrid (UPM), que treballen en un nou sistema que pretén analitzar en 3D l’interior dels aliments, amb la finalitat de determinar la seva qualitat i les seves propietats abans que es posin a la venda. És una iniciativa que suposaria un mètode més per garantir qualitat i, per tant, seguretat en els aliments, sense que això suposi cap canvi o dany en l’estructura dels mateixos. L’article explica com es creen dades 3D i s’aconsegueix, a partir d’aquests, major qualitat en els aliments.
La recerca, que s’emmarca dins del projecte europeu InSideFood, intenta adaptar la tècnica de la ressonància magnètica i de la ressonància magnètica nuclear (RMN) als aliments. Són tècniques molt utilitzades per a l’estudi del cos humà, a partir de les quals es produeix un fenomen físic basat en propietats mecanicocuánticas dels nuclis atòmics, és a dir, s’estudien les molècules i els teixits. La científica Margarita Ruiz afegeix que, a més d’adaptar les tècniques als aliments, amb aquest sistema es pretén economitzar costos, ja que són proves molt costoses. Els investigadors expliquen que les característiques fisicoquímiques i organolépticas dels aliments, és a dir, aspectes com el sabor i l’aparença, depenen de la distribució interna de l’aigua, els gasos presents, la connectivitat i la mobilitat de les partícules a través dels porus. Aquests són els resultats obtinguts a priori després d’estudiar els aliments mitjançant tècniques en 3D.
Dades en 3D
La creació de models 3D ofereix important informació sobre les entranyes dels aliments
Amb l’ús de la ressonància magnètica nuclear (RMN) es poden aconseguir importants dades sobre els aliments que ajuden a elaborar un esquema tridimensional dels mateixos i, d’aquesta manera, poder recrear un model en 3D de la matèria. Són processos alguna cosa complexos d’entendre o imaginar, però que aporten una important informació sobre les entranyes dels aliments. Amb els esquemes tridimensionals és possible, a posteriori, la implementació de seqüències d’imatge específiques per utilitzar-les en línies de classificació i, d’aquesta manera, detectar diferents paràmetres de qualitat dels aliments en qüestió.
Aquests procediments són alguna cosa complexos, requereixen temps i dedicació, encara que amb ells s’aconsegueixen excel·lents resultats. Seran els laboratoris de recerca i control els responsables de l’aplicació d’aquestes tècniques. En ells es podran analitzar de manera més profunda els aliments en l’origen, i després, la informació obtinguda es remetrà a les indústries alimentàries, a les exportadores i als distribuïdors d’aliments.
Major qualitat
L’aplicació d’aquesta nova tecnologia significa un pas avanci en qualitat alimentària, ja que permet veure l’interior del material biològic dels aliments, la qual cosa denominen “la qualitat interna dels aliments”. Fins avui, no hi ha disponible un mètode similar capaç d’analitzar la capa més interna dels aliments. Segons indiquen els investigadors, els sistemes existents, com els rajos X, no aconsegueixen el mateix grau de penetració i detall. Aquests mètodes solament permeten una inspecció del seu aspecte exterior mitjançant tècniques d’imatge i, amb posterioritat, analitzar la presència de residus, com el metall o vidres, en la seva superfície o en el seu interior. Aquestes tècniques no possibiliten l’estudi de la seva estructura, una acció que mitjançant l’ús 3D ja serà possible.
L’ocupació de la RMN, a més, és un mètode més net que segueix l’exemple dels rajos X. Els investigadors asseguren també que l’aplicació futura d’aquesta tècnica permetrà afinar més en la qualitat dels aliments i, per tant, en els preus dels aliments en funció de la seva qualitat.
Es preveu que el prototip d’aquest nou sistema surti a la llum i es posi en funcionament en un temps aproximat de dos anys com a màxim.
L’ús dels rajos X en alimentació s’ha utilitzat, dins del camp de l’alimentació, per estudiar i visualitzar l’interior dels productes envasats i així detectar possibles fallades en l’envasament o en el tancament, impureses, residus contaminants, presència d’espines de peix ja processat, peles, etc. Els rajos X també s’usen com a tractament físic de conservació d’aliments, ja que tenen la capacitat d’eliminar patògens en els aliments i, per tant, augmentar la vida útil del producte final. L’ús d’aquesta tècnica es qualifica com a emergent en la indústria alimentària, doncs suposa un mètode de visualització no invasiu ni destructiu per als aliments i assegura la seva seguretat i qualitat durant tot el procés de producció.
Ara neix la RMN, un sistema similar però millorat per al control dels aliments. Suposa també una tècnica emergent, ja que millora l’anterior i és capaç de detectar i aprofundir a l’interior dels aliments. La ressonància magnètica nuclear proporciona informació de l’interior dels aliments, com la proporció d’aminoàcids lliures, fracció lipídica… En definitiva, és un control de la qualitat més.
