El model clàssic d’anàlisi de riscos alimentaris és un procés estructurat, sistemàtic i disciplinat desenvolupat en els anys 90 per prendre decisions sobre la innocuïtat dels aliments. No obstant això, un grup d’experts pertanyents al programa europeu SAFE FOODS qüestiona aquest tipus de patró al·legant que no satisfà les preocupacions dels consumidors en matèria de seguretat alimentària.
Una gran diversitat de riscos transmesos pels aliments, alguns coneguts des d’antic i altres nous, planteja amenaces per a la salut i obstacles al comerç internacional d’aliments que han d’avaluar-se i gestionar-se. L’anàlisi de riscos és un instrument poderós per a la realització d’estudis científics i per a la cerca de solucions sòlides i coherents als problemes d’innocuïtat dels aliments. L’ús de l’anàlisi de riscos pot impulsar millores constants en la salut pública a més de servir de base per ampliar el comerç internacional d’aliments.
Components de risc
Segons estableix l’OMS-FAO en el seu informe “Anàlisi de riscos relatius a la innocuïtat dels aliments” (2007), l’anàlisi de riscos és un procés estructurat, sistemàtic i disciplinat per prendre decisions sobre la innocuïtat dels aliments que s’ha desenvolupat fonamentalment en els dos últims decennis i inclou tres grans components, diferents però estretament vinculats i complementaris: l’avaluació de riscos, la gestió de riscos i la comunicació de riscos. Els tres components principals de l’anàlisi de riscos s’han definit de la manera següent:- Avaluació de riscos. Procés científic que consisteix en els quatre passos següents: identificació de perills, caracterització de perills, avaluació d’exposició i caracterització de riscos.
- Gestió de riscos. Analitza l’alternativa de polítiques en consulta amb totes les parts interessades, considerant l’avaluació de riscos i altres dades rellevants per a la protecció de la salut dels consumidors i per a la promoció de pràctiques de comerç legítim i, si és necessari, adopta les opcions de prevenció i control que corresponguin.
- Comunicació de riscos. Intercanvi interactiu d’informació i opinionsdurant tot el procés d’anàlisi riscos pel que fa a factors relacionats amb els riscos i percepcions de riscos entre avaluadors, administradors de riscos, consumidors, indústria, comunitat acadèmica i altres parts interessades, incloent l’explicació de les troballes de l’avaluació de riscos i la base de les decisions d’administració de riscos.
Nous perills o desajustaments
L’anàlisi de riscos, com es recull en l’esmentat informe de l’OMS-FAO, pot utilitzar-se per recolzar i millorar l’elaboració de normes, així com per abordar qüestions d’innocuïtat dels aliments resultants dels nous perills o de desajustaments en els sistemes de control dels aliments. Ofereix als encarregats de la reglamentació de la innocuïtat dels aliments la informació i les proves que necessiten per a una presa eficaç de decisions, la qual cosa contribuiria a millorar els resultats en el terreny de la innocuïtat dels aliments i de la salut pública. Qualsevol que sigui el seu context institucional, la disciplina de l’anàlisi de riscos ofereix un instrument que totes les autoritats responsables de la innocuïtat dels aliments poden utilitzar per aconseguir progressos molt significatius en aquest terreny.No obstant això, alguns experts han manifestat que aquest esquema clàssic d’anàlisi de riscos i les pràctiques associades al mateix no satisfan les preocupacions dels consumidors en qüestions de seguretat alimentària. A aquesta conclusió han arribat científics del programa SAFE FOODS, un projecte finançat per la UE (2004-08) i que ha reunit a 37 socis, entre ells destacats instituts europeus de recerca alimentària, organitzacions, universitats i col·laboradors externs de Sud-àfrica i Xina.
Nou enfocament
SAFE FOODS ha realitzat un estudi per identificar les preocupacions dels consumidors quant a la seguretat alimentària, prioritzar aquestes preocupacions de forma eficient i descobrir la millor manera d’utilitzar les eines disponibles en l’actualitat per respondre millor a les necessitats dels consumidors. El programa ha adoptat una perspectiva multidisciplinària integrada per estudiar com tots els aspectes del procés d’anàlisi de riscos poden evolucionar potencialment, des de l’avaluació científica del risc fins a la seva comunicació als consumidors. Un de les troballes clau ha estat que aquest procés pot optimitzar-se utilitzant la informació existent a cada país per tenir un punt de vista global.El programa ha desenvolupat una base de dades on line de 400 experts en seguretat alimentària procedents de 260 organitzacions de més de 35 països. Els governs i autoritats podran utilitzar aquesta tecnologia per identificar ràpidament als experts que requereixin. SAFE FOODS també ha creat un punt de transferència en Internet a través del com els membres registrats poden intercanviar informació de cada país sobre problemes emergents i amenaces a la seguretat alimentària. Els països recopilen dades sobre el consum d’aliments i els contaminants i toxines presents en ells. Aquests experts han utilitzant el mètode harmonitzat de codificació Codex de productes alimentaris en funció dels seus ingredients per evitar que la possibilitat de comparar les dades es vegi limitada per la diferent codificació a cada país. El programa també s’ha dedicat a explorar la manera d’integrar les tecnologies més modernes, com una nova tècnica que permet realitzar anàlisi sense precedents sobre la composició dels cultius, mesurant simultàniament milers de paràmetres. D’aquesta manera, els científics poden, per exemple, determinar si la inserció d’un nou gen en un gra de blat de moro altera la seva composició.
L’equip de treball d’aquest programa també ha realitzat estudis entre els consumidors per descobrir com pot optimitzar-se la comunicació de riscos. Els resultats indiquen que la informació ha d’adaptar-se a les necessitats dels consumidors, i reduir la incertesa i la variabilitat mitjançant la coordinació de la informació. El projecte recomana que els esforços de comunicació sobre riscos alimentaris tinguin en compte les prioritats en matèria de reglamentació, les mesures preventives, les accions que es duguin a terme i l’experiència dels gestors de riscos alimentaris.
Encara que el model tradicional d’anàlisi de riscos segueix sent aplicable en la majoria de les decisions rutinàries sobre temes en els quals no hi ha controvèrsia, el programa SAFE FOODS considera que els temes polèmics han d’avaluar-se en un context més ampli que l’actual. Aquest grup d’experts recomana una sèrie de pràctiques que corregeixin el model clàssic d’anàlisi de riscos a fi d’optimitzar i modernitzar el procés. Algunes recomanacions, com la inclusió de les parts interessades en l’anàlisi de riscos, ja s’han integrat parcialment en el procés regulador. La Comissió Europea ha establert un “Grup Consultiu de la Cadena Alimentària i de la Sanitat Animal i Vegetal” i un “Grup de Diàleg amb les Parts Interessades”, per la seva banda l’EFSA ha creat una “Plataforma Consultiva de Parts Interessades”.
- Els europeus considerem que és més probable que la nostra salut es vegi perjudicada per la contaminació ambiental, els accidents de trànsit o una malaltia greu que pels aliments que consumim, les connotacions dels quals són positives i es relacionen amb el gust i el plaer.
- Ens preocupen més els factors de risc externs sobre els quals no tenim control i menys pels factors personals (al·lèrgies alimentàries, pràctiques de manipulació…). En general, les dones tendeixen a preocupar-se més per la seguretat dels aliments que els homes.
- Hi ha un elevat nivell de confiança en les accions de les autoritats públiques en el camp de la salut. Més de la meitat considera que es prenen de debò els temes relacionats amb la salut i que les autoritats actuen amb rapidesa, encara que hi ha un 47% que creuen que els interessos econòmics dels productors s’anteposen a la salut dels consumidors.
- Entre els enquestats que havien sentit o llegit reportatges en els mitjans de comunicació sobre la seguretat d’un aliment en particular, més de la meitat van declarar haver canviat els seus hàbits alimentaris en conseqüència, No obstant això, més del 40% de les persones ignoren les notícies sobre seguretat alimentària o no fan gens sobre aquest tema, a pesar que el tema els preocupi.
- Les fonts d’informació que es consideren més fiables quant als riscos alimentaris greus són les associacions de consumidors i els metges i científics, seguits de les autoritats públiques. Els mitjans de comunicació són objecte d’un nivell comparativament baix de confiança especialment crítica entre els operadors econòmics.
Font: Informe de l’Eurobarómetro “Les qüestions relatives al risc”, realitzat per EFSA i la Direcció general de Sanitat i Protecció dels Consumidors de la Comissió Europea (DG SANCO) en 2005 entre els 25 Estats membres de la UE.
Segons l’Autoritat Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN), risc és la ponderació de la probabilitat d’un efecte perjudicial per a la salut i de la gravetat d’aquest efecte, com a conseqüència d’un factor de perill. Mentre, un factor de perill és tot agent biològic, químic o físic present en un aliment o en un pinso, o tota condició biològica, química o física d’un aliment o un penso que pugui causar un efecte perjudicial per a la salut. Identificar tots els perills potencials que podrien sorgir al llarg de cadascuna de les etapes de la cadena de producció alimentària i valorar el seu risc establint unes mesures preventives o de control per evitar-los, és el pilar bàsic sobre el qual es recolza el sistema APPCC així com qualsevol altre sistema de control en seguretat alimentària.
