Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Antiapelmazantes perquè els aliments no es compactin

Aquests additius alimentaris eviten que es formin grumolls en aliments en pols o granulados com la llet, el sucre o la sal

Un dels principals efectes que s’han d’evitar en aliments en pols o granulados és la tendència que tenen a absorbir humitat. Quan això succeeix, les partícules d’aquests productes s’enganxen entre elles i, per tant, resulta difícil manipular-los per la incapacitat que es barregin de manera uniforme. Per evitar-ho, s’utilitzen substàncies antiapelmazantes, additius alimentaris la principal missió dels quals és absorbir l’excés d’humitat. L’arròs és un dels antiapelmazantes naturals que s’usa de forma generalitzada en els salers per evitar que la sal es compacti.


Cadascun dels additius que s’utilitzen en l’àmbit de l’alimentació compleix unes funcions molt específiques. Uns milloren el color i uns altres allarguen la vida útil de l’aliment, potencien el sabor o actuen sobre la textura. Els antiapelmazantes formen part d’aquesta última categoria, destinats a reduir la tendència de les partícules dels aliments granulados a fixar-se unes a unes altres. Aquesta funció és possible perquè són capaces d’impedir que captin aigua. Els agents antiapelmazantes, sense valor nutricional, permeten que les substàncies d’aliments en pols flueixin i puguin barrejar-se de manera uniforme durant el procés de producció.

Major fluïdesa, menys aglomeració

Alguns productes alimentosos es transformen en unitats petites de grandària (en pols, granulados o triturados) per facilitar el seu ús. Sense tractament, moltes d’aquestes formes d’aplicacions s’aglomeren o agrupen a causa de la humitat, un aspecte que afecta a la seva posterior manipulació i consum. En la majoria dels casos, necessiten un additiu antiapelmazante que permeti que les partícules flueixin i no s’ajuntin. Un dels més usats és el silicat de calci, usat sobretot per a la sal de taula i el llevat, o el carbonat de magnesi, que s’utilitza també en la sal de taula per millorar el seu flux durant la producció.

Els antiapelmazantes absorbeixen la humitat d’aliments en pols i eviten que s’aglomerin

Aquests additius s’agreguen a aliments com la llet en pols, formatge rallado, sucre glass, sopes instantànies, xocolata en pols o barreges destinades a l’elaboració de bescuits. Si no s’utilitzen aquests antiaglomerantes, les partícules dels aliments en pols es tornen pegajosas quan absorbeixen aigua, com ocorre amb el formatge rallado per a pizzes, en el qual sovint es formen una espècie de “grumolls” que impedeixen distribuir-ho de forma equilibrada.

Sense els antiaglomerantes, les pólvores que utilitzen les màquines expenedores, com el cafè o la xocolata, no fluirien amb normalitat, podrien bloquejar els sistemes d’expulsió de l’aliment i el sabor de les begudes no seria el desitjat. La llet en pols també es podria “agrupar” durant el processament, envasat i emmagatzematge. Els cristalls de sal, petites galledes amb superfícies planes, també tenen tendència a pegar-se. A més, la sal és higroscòpica, és a dir, té capacitat d’absorbir aigua. Quan es fa en la quantitat suficient, s’obté una forma líquida que es dissol en la capa superficial de la sal, un aspecte que afavoreix l’agrupació dels cristalls. La sal de taula, en general, no conté substàncies antiapelmazantes, per aquest motiu sigui propensa a sofrir aquest problema.

Llet en pols

Entre els aliments amb textura en pols figura la llet, que s’obté a partir de la deshidratació. Mitjançant aquest procés es redueix el pes de l’aliment. Abans de deshidratar-se, la llet se sotmet a un tractament de pasteurització per aconseguir un producte més segur i amb menys risc de contenir patògens. Es considera que la llet amb aquest format compleix amb els requisits exigits si el seu aspecte és una pols uniforme sense grumolls ni substàncies estranyes i visibles, si el seu color és blanc groguenc i si el sabor i olor són agradables, no rancis i similars a la llet fluïda.

El fet que sigui un aliment deshidratat significa que la seva activitat en aigua és baixa i, per tant, el risc de colonització microbiana també. Això no implica, no obstant això, que estigui exempta de patògens. Aquesta llet s’utilitza com a ingredient d’altres aliments, en sectors com la fleca o pastisseria. En aquests casos, es pot rehidratar i consumir o sotmetre a una sèrie de transformacions. En aquest últim cas, el producte es torna més vulnerable a riscos de contaminacions.

CATEGORIA D'ADDITIUS

Img
Des de 1990, la Unió Europea compta amb una llista d’additius alimentaris permesos, que el seu objectiu és protegir la salut dels consumidors. Aquesta llista engloba als colorants, antioxidants, edulcorants, conservants, emulgents, estabilitzadors, espesantes i gelificantes. Els antiapelmazantes formen part de la categoria de “uns altres”, entre els quals s’inclouen acidulantes, correctors d’acidesa, antiespumantes, endurecedores, potenciadores del sabor, espumantes, midons modificats, gasificantes i agents de recobriment. Perquè aquests additius s’autoritzin, abans han de passar per unes proves científiques que justifiquin el seu ús i seguretat. Per a això, el Comitè Científic per a l’Alimentació Humana de la UE (SCF) és el responsable de realitzar els controls oportuns i fixar la idoneïtat o no d’un determinat additiu.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions