Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Antimicrobianos contra microorganismes en aliments

Els agents antimicrobianos són eficaços per reduir o inhibir el creixement de microorganismes patògens en els aliments

El terme antimicrobiano fa referència a aquelles substàncies amb capacitat per reduir o inhibir el creixement de microorganismes en els aliments. Molts d’ells es produeixen de forma natural, mentre que uns altres són el resultat d’un procés artificial. Tots dos, no obstant això, tenen una mateixa finalitat: augmentar la seguretat dels aliments i la seva vida útil. L’article explica en què consisteixen, els problemes de resistència associats i quins són els principals antimicrobianos naturals.

Imatge: Wikimedia

Des d'antibiòtics fins a nabius o altres vegetals, i fins i tot el desenvolupament d'envasos antimicrobianos en forma de fines biopelículas, les recerques en aquest camp han estat nombroses. Els antimicrobianos són substàncies actives, d'origen sintètic o natural, amb capacitat per reduir el creixement de bacteris o la seva capacitat de reproducció en animals o éssers humans. En animals destinats al consum humà, s'usen per tractar malalties infeccioses en forma d'antibiòtics. Els tractaments antimicrobianos també s'apliquen en plantes i aliments, en forma de biocides contra microorganismes patògens com Campylobacter o Listeria.

Antimicrobianos en animals i resistències

L'ús incorrecte d'antibiòtics en animals pot provocar l'aparició de bacteris resistents als medicaments

En el camp de la sanitat animal, l'ús d'antibiòtics usats per tractar les infeccions per Salmonella i Campylobacter, dues dels patògens que més contaminacions alimentàries generen, no sempre és efectiu. En alguns casos, els microorganismes són capaços de sobreviure fins i tot quan s'aplica una substància destinada a inhibir-los; aquesta resistència es deu a l'adaptació dels microorganismes al principi actiu del fàrmac. L'ús incorrecte d'antibiòtics en animals pot provocar l'aparició de bacteris resistents als medicaments. Una dels advertiments que llancen les principals autoritats és fer un ús moderat d'antimicrobianos tant en les malalties humanes com en la producció animal.

Segons l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), un exemple d'un bacteri que ha adquirit resistència a múltiples antibiòtics és Staphylococcus aureus. La promoció de mètodes de cria d'animals, procediments d'higiene i estratègies de vacunació racionals (bones pràctiques de producció) pot ajudar a reduir al mínim la necessitat d'usar antimicrobianos en la cria d'animals destinats a la producció d'animals, segons l'Organització Mundial de Sanitat Mundial (OIE).

Antimicrobianos naturals

En la cerca per alternatives naturals per lluitar contra patògens, han sorgit nombroses alternatives antimicrobianas naturals que procedeixen sobretot d'espècies, herbes i plantes o els seus extractes. Un dels principals objectius és que l'addició d'aquests compostos als aliments no afecti ni les propietats organolépticas dels aliments ni les seves característiques de seguretat. Una de les àrees més prometedores és el treball amb espècies, l'ús de les quals més estès és donar sabor o aroma als aliments. No obstant això, moltes espècies tenen un cert grau de capacitat antimicrobiana.

Llorer, canyella o all són algunes de les espècies amb capacitat antimicrobiana

Algunes de les més eficaces per a la inhibició bacteriana són el nabiu, la canyella, l'all, la ceba, l'orenga, la farigola o el romaní. Cadascuna d'aquestes espècies té més de 10 compostos actius des del punt de vista biològic. Perquè siguin eficaços, es necessiten aïllar els compostos actius d'aquests aliments. En recerques realitzades amb espècies, s'ha demostrat l'eficàcia d'afegir canyella al suc de poma en la lluita contra I. coli 0157:H7.

També s'ha estudiat l'eficàcia d'agents antimicrobianos com a àcid làctic i cítric per millorar el sabor d'aliments acidificats o fermentats com a formatges. En la majoria dels casos, l'acció dels antimicrobianos naturals depèn del pH; com més àcid és un aliment, més actiu és contra els microorganismes.

ENVASOS ANTIMICROBIANOS

En 2011 s’iniciava una recerca per obtenir envasos antimicrobianos a partir de fonts naturals capaces d’allargar la vida útil dels aliments dos dies. Llavors, experts de l’Institut Tecnològic de l’Embalatge, Transport i Logística (Itene) ja van partir d’extractes naturals de plantes aromàtiques, com a olis essencials. Una de les principals dificultats va ser l’escassa superfície de contacte entre el producte i l’envàs, d’aquí la necessitat plantejada de desenvolupar compostos volàtils que s’alliberessin a poc a poc des de la superfície interior de l’envàs.

Els recobriments comestibles són capes fines de material que es disposen sobre les superfícies dels aliments. L’objectiu és millorar la qualitat i augmentar la vida comercial de gran varietat de productes. La dels recobriments comestibles antimicrobianos és una de les tecnologies emergents que es poden aplicar per al control microbiològic.

RSS. Sigue informado

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions
Fundació EROSKI

Validacions d’aquesta pàgina

  • : Conformitat amb el Nivell Triple-A, de les Directrius d’accessibilitat per al contingut web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validació del W3C indicant que aquest document és XHTML 1.1 correcte
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validació de feedvalidator.org indicant que els nostres titulars RSS tenen un format correcte