Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Antimicrobianos naturals i conservació d’aliments

Augmenta l'ús d'antimicrobianos naturals en la UE per garantir la seguretat dels aliments mantenint les seves característiques organolépticas

img_vegetal1_p 3

Els antimicrobianos naturals, composts amb capacitat per inhibir el creixement de microorganismes, incloent bacteris, virus i fongs, constitueixen cada vegada una nova forma de garantir aliments segurs, mantenint inalterable la qualitat de l’aliment. En voga des de fa anys, l’ús d’aquests compostos comença a «créixer al mercat europeu», segons admeten experts britànics, especialment en combinació amb altres tècniques modernes de control, com l’anàlisi de riscos i control de punts crítics. L’ametlla o el nabiu són alguns dels aliments amb activitat antimicrobiana «natural».


L’ús de metodologies clàssiques, com els tractaments tèrmics per garantir la seguretat dels aliments, es complementa cada vegada més amb noves tecnologies emergents. És el cas de l’ús de compostos antimicrobianos d’origen natural, una alternativa atractiva per oferir productes sans i assegurances. Els experts valoren positivament, per exemple, estratègies com la bioconservación (explotant els fenòmens d’interferència microbiana) en combinació amb procediments moderns de control, com l’anàlisi de riscos i control de punts crítics. Aquest augment encara no va de la mà de la percepció del consumidor, que «tem que aquest tipus de tractament pugui tenir efectes negatius en la seva salut», asseguren els experts.

Malgrat tot, en alguns països com Nigèria, per exemple, els extractes d’espècies amb propietats conservants naturals són més utilitzats que els antimicrobianos sintètics. En la majoria dels casos, els antimicrobianos s’usen principalment per inhibir el creixement de fongs i llevats, i la seva acció depèn en gran mesura del pH. Com més àcid és un aliment, més actiu és contra els microorganismes. Els sistemes antimicrobianos naturals presents en plantes, animals o microorganismes van guanyant adeptes en l’àmbit de la «conservació natural», sobretot de les activitats antimicrobiana procedent d’extractes de diversos tipus de plantes i parts de plantes que s’usen com a agents saborizantes en alguns aliments.

Acció natural
Cada vegada més es reconeix l’activitat antimicrobiana d’alguns tipus de plantes

El paper de la recerca és fonamental en aquest punt, i és necessari que els consumidors rebin la major informació possible sobre aquestes tècniques per evitar recels. Alguns dels avanços aconseguits ha estat l’ús combinat de l’alta pressió amb agents antimicrobianos naturals com la nisina o la lisozima, o fins i tot l’aplicació conjunta amb tractaments tèrmics de baixa intensitat. Aquesta combinació de tractaments ha permès aconseguir un efecte global superior a l’assolit mitjançant l’ús d’una sola d’aquestes tecnologies.

A la Universitat de Texas, a EUA, l’expert Jaejoon Han ha desenvolupat un mètode que combina l’ús d’un antimicrobiano natural amb la irradiació, tractament físic pel qual s’aplica sobre l’aliment una elevada quantitat d’energia en forma de radiació ionitzant. Segons l’expert, aquesta combinació, aplicada en l’envàs d’aliments com a amanides, ha permès reduir la càrrega patògena de l’envàs abans que arribi a l’aliment sense necessitat aplicar dosis elevades d’irradiació. Aspectes com la qualitat, la textura o el color de l’enciam s’han mantingut pràcticament inalterables, a pesar que Han admet que són necessàries més recerques. Però es mostra optimista per la capacitat que pot tenir la troballa en la reducció de casos d’infeccions per Salmonella o Campylobacter, que en 2004 van augmentar un 22% respecte als casos de 2003 en la UE.

CONSERVADORS NATURALS

L’api, l’ametlla, el cafè i el nabiu són alguns dels aliments que contenen compostos naturals amb activitat antimicrobiana. En la majoria dels casos es tracta de substàncies amb capacitat de perllongar la vida útil dels aliments, especialment en fruites. Segons un estudi realitzat per experts de l’Institute Food Technologist d’EUA (IFT) els nabius són una nova manera natural de garantir la seguretat de la carn, ja que les seves propietats li capaciten per reduir el desenvolupament de Salmonella, I.coli i altres tipus de bacteris. Després d’aplicar un concentrat de nabiu sobre carn picada crua amb diversos tipus de bacteris, els experts conclouen que es redueix de forma considerable el creixement de patògens.

«El nabiu constitueix una eina natural i eficaç en la lluita contra patògens en aliments», assegura Vivian Chi Hua Wu, un dels responsables de l’estudi. El responsable d’aquest mecanisme és el compost denominat proantocianidina (PAC), que obstaculitza l’adherència dels bacteris, sobretot les d’I. coli. Els experts confien que el nabiu constitueixi, en un futur, una manera natural de reduir la contaminació dels aliments. D’altra banda, la vainillina, component cristal·lí de la beina de la vainilla, es perfila com un substitut, total o parcial, de l’àcid sórbico i dels sulfits en la conservació d’aliments. Aquest compost ha demostrat ser especialment eficaç en fruites com la poma, les maduixes o el mànec.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions