Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Antimicrobianos naturals per a pollastre

Una pel·lícula protectora comestible allarga la vida útil i redueix la contaminació per microorganismes en productes cárnicos com a pits de pollastre de pollastre

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 03deMarçde2011
Img pechugas Imatge: Kathy Maister

Un nou recobriment antimicrobiano comestible, que passa desapercebut al consumidor, augmenta la seguretat dels productes cárnicos frescs, en est caso pit de pollastre de pollastre, impedeix el desenvolupament de microorganismes, tant alterantes com a patògens, i allarga de forma considerable la seva vida útil. Desenvolupat per un treball doctoral dut a terme a la Universitat Pública de Navarra (UPNA), està en la línia de recerca d’un sector alimentari cada vegada més interessat a obtenir aliments segurs, de llarga durada però sense perdre l’etiqueta de naturals. Els recobriments comestibles alimentaris o les pel·lícules protectores amb antimicrobianos naturals són sistemes que compleixen aquests requisits a la perfecció i en els quals el sector treballa des de fa anys.


Els recobriments comestibles aplicats als aliments, en aquest cas cárnicos frescs, són capes fines i contínues que es disposen sobre la seva superfície amb la finalitat de millorar la seva qualitat i augmentar la vida útil. En l’àmbit de cárnicos frescos, els embolcalls de salsitxes i altres masses de carn amb capes de col·làgen constitueixen una de les seves aplicacions més emprades, encara que la seva fi és mantenir l’estructura del producte. No obstant això, les pel·lícules o recobriments aplicats no tenen un objectiu estructural, sinó que són un mecanisme per millorar l’aparença de l’aliment, aportar-li additius o retardar la seva alteració o pèrdua de característiques sensorials. Més enllà d’allargar la seva vida comercial, el fet d’incloure substàncies amb efecte antimicrobiano augmenta la seguretat alimentària del producte i millora la seva qualitat, sobretot microbiològica.

Menys microorganismes

Aquests recobriments alimentaris inclouen en la seva matriu agents antimicrobianos naturals que s’alliberen de forma gradual sobre el producte i impedeixen la proliferació de microorganismes. Aquestes substàncies tenen un efecte bacterioestàtic, és a dir, no permeten que els microorganismes, alterantes o patògens es multipliquin. En el treball doctoral es van provar com a agents antimicrobianos naturals vuit olis essencials procedents de diferents espècies vegetals: orenga, clau, romaní, farigola blanca, arbre de te, coriandre, sàlvia i llorer. Els olis essencials són barreges de diverses substàncies químiques sintetitzades per les plantes, que els donen la seva aroma característica i que la planta produeix per protegir-se de plagues, insectes, microbis i, fins i tot, per facilitar la seva pol·linització.

Els olis d’orenga són els més efectius contra patògens com Salmonella enteritidis i Staphylococcus aureus

Les pel·lícules utilitzades com suportis matriu contenien diferents concentracions d’aquests compostos i es va valorar la seva activitat enfront de diferents microorganismes de l’aliment. Els resultats van mostrar com els recobriments d’oli d’orenga eren els més efectius contra patògens com Salmonella enteritidis i Staphylococcus aureus. També aquest preparat va resultar eficaç contra microorganismes alterantes com Pseudomonas fragi, així com contra poblacions bacterianes reals procedents de diferents períodes d’emmagatzematge.

El resultat de la tesi, titulada “Desenvolupament de pel·lícules i recobriments comestibles antimicrobianos per a la millora de la seguretat i qualitat microbiològica de productes cárnicos frescs”, realitzada per Idoya Fernández Pa, va ser una major qualitat i una vida útil més perllongada del producte sense alterar la percepció del consumidor. En aquest cas, el recobriment protector aplicat sobre els pits de pollastre de pollastre es va mostrar efectiu durant 13 dies en condicions de refrigeració.

Aliment molt nutritiu, però molt perible

La seva riquesa en nutrients, sobretot proteïnes, i el seu elevat contingut en aigua converteixen el pollastre en un producte molt perible susceptible de colonitzar-se per microorganismes alterantes, però també per patògens causants de malalties. La indústria del sector, a més d’extremar les mesures d’higiene en tot el procés, treballa contra rellotge perquè el producte, tant el pollastre sencer com els seus derivats, arribi fresc i en perfectes condicions per al consum. Aquest tractament, un recobriment comestible antimicrobiano, a més d’aportar una barrera afegida de seguretat microbiològica, ralentiria la seva deterioració i permetria allargar el temps d’emmagatzematge i distribució del producte.

El pollastre és un aliment relacionat sovint amb toxiinfecciones alimentàries, sobretot amb les desenvolupades a partir de contaminació per Salmonella. Les cada vegada més estrictes mesures d’higiene i protecció del sector enfront d’aquest i altres microorganismes patògens han fet possible un dràstic descens d’aquestes patologies i un producte, el pollastre, amb més garanties de seguretat alimentària. No obstant això, l’aplicació de sistemes com aquest, proposat pel treball doctoral desenvolupat en la UPNA, suposaria un plus de protecció afegida, que augmentaria els nivells de seguretat alimentària.

No és la primera vegada que un estudi d’aquestes característiques revela l’activitat antimicrobiana de determinades substàncies d’origen natural i les aplica com a sistema de conservació. Les noves tendències del mercat reclamen cada vegada més productes naturals però assegurances i amb una vida útil perllongada. Per aquesta raó, responsables del sector i investigadors treballen en la cerca de productes alternatius als tradicionals conservants sintètics en la indústria alimentària, que garanteixin un producte segur, de llarga conservació, però natural als ulls del consumidor.

ORENGA, UN POTENT ANTIMICROBIANO

Els estudis que demostren l’activitat antimicrobiana de l’orenga i els seus olis essencials són nombrosos. Aquesta planta, molt comuna com a condiment en la cuina mediterrània, és també un ingredient habitual en les fórmules antimicrobianas aplicades als aliments:

  • Una pel·lícula comestible de poma enriquida amb antimicrobianos d’origen vegetal (orenga i canyella) podria protegir la carn vermella i aus de corral enfront de certs bacteris patògens. L’estudi, realitzat per un grup d’investigadors a Estats Units, demostra com els films envolupants de poma que contenen antimicrobianos d’origen vegetal podrien protegir la carn vermella i aus de corral enfront de certs bacteris nocius com I.coli i Listeria.
  • Un grup d’investigadors del Servei de Recerca Agrícola (ARS) nord-americana va avaluar l’activitat antimicrobiana de diverses receptes amb vi, un macerado a força d’orenga i all, contra Bacillus cereus, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes i Salmonella entérica. Aquestes receptes consistien en un macerado de vi blanc o negre, fulles d’orenga, suc d’all i oli d’orenga. Aquests estudis han demostrat que la combinació de diverses substàncies presents de forma natural en aquestes plantes, al costat d’un solvent adequat, el vi, inactivan de forma ràpida a aquests quatre agents patògens.

El món vegetal pot aportar el major nombre de substàncies antimicrobianas a l’alimentació. A més de l’orenga, altres substàncies vegetals com els nabius o el guaraná s’utilitzen en el sector alimentari per les seves propietats inhibidores del creixement dels microorganismes:

  • Un treball de recerca realitzat a la Universitat de Maine, la Universitat Nacional Chiao Tung i la Universitat de Xangai Ocean suggereix que el concentrat de nabiu pot utilitzar-se per reduir els nivells d’I. coli en carn picada.
  • Un estudi realitzat per un grup d’investigadors de la Universitat de Maribor, a Eslovènia, indica que els extractes de llavors de guaraná, una planta trepadora exòtica, tenen propietats antioxidants i antimicrobianas, per la qual cosa podrien utilitzar-se com a conservants en la indústria alimentària.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions