Un nou recobriment antimicrobiano comestible, que passa desapercebut al consumidor, augmenta la seguretat dels productes cárnicos frescs, en est caso pit de pollastre de pollastre, impedeix el desenvolupament de microorganismes, tant alterantes com a patògens, i allarga de forma considerable la seva vida útil. Desenvolupat per un treball doctoral dut a terme a la Universitat Pública de Navarra (UPNA), està en la línia de recerca d’un sector alimentari cada vegada més interessat a obtenir aliments segurs, de llarga durada però sense perdre l’etiqueta de naturals. Els recobriments comestibles alimentaris o les pel·lícules protectores amb antimicrobianos naturals són sistemes que compleixen aquests requisits a la perfecció i en els quals el sector treballa des de fa anys.
Els pollastre en un producte molt perible susceptible de colonitzar-se per microorganismes alterantes, però també per patògens causants de malalties. La indústria del sector, a més d’extremar les mesures d’higiene en tot el procés, treballa contra rellotge perquè el producte, tant el pollastre sencer com els seus derivats, arribi fresc i en perfectes condicions per al consum. Aquest tractament, un recobriment comestible antimicrobiano, a més d’aportar una barrera afegida de seguretat microbiològica, ralentiria la seva deterioració i permetria allargar el temps d’emmagatzematge i distribució del producte.
El pollastre és un aliment relacionat sovint amb toxiinfecciones alimentàries, sobretot amb les desenvolupades a partir de contaminació per Salmonella. Les cada vegada més estrictes mesures d’higiene i protecció del sector enfront d’aquest i altres microorganismes patògens han fet possible un dràstic descens d’aquestes patologies i un producte, el pollastre, amb més garanties de seguretat alimentària. No obstant això, l’aplicació de sistemes com aquest, proposat pel treball doctoral desenvolupat en la UPNA, suposaria un plus de protecció afegida, que augmentaria els nivells de seguretat alimentària.
No és la primera vegada que un estudi d’aquestes característiques revela l’activitat antimicrobiana de determinades substàncies d’origen natural i les aplica com a sistema de conservació. Les noves tendències del mercat reclamen cada vegada més productes naturals però assegurances i amb una vida útil perllongada. Per aquesta raó, responsables del sector i investigadors treballen en la cerca de productes alternatius als tradicionals conservants sintètics en la indústria alimentària, que garanteixin un producte segur, de llarga conservació, però natural als ulls del consumidor.
Els estudis que demostren l’activitat antimicrobiana de l’orenga i els seus olis essencials són nombrosos. Aquesta planta, molt comuna com a condiment en la cuina mediterrània, és també un ingredient habitual en les fórmules antimicrobianas aplicades als aliments:
- Una pel·lícula comestible de poma enriquida amb antimicrobianos d’origen vegetal (orenga i canyella) podria protegir la carn vermella i aus de corral enfront de certs bacteris patògens. L’estudi, realitzat per un grup d’investigadors a Estats Units, demostra com els films envolupants de poma que contenen antimicrobianos d’origen vegetal podrien protegir la carn vermella i aus de corral enfront de certs bacteris nocius com carn picada.
- Un estudi realitzat per un grup d’investigadors de la Universitat de Maribor, a Eslovènia, indica que els extractes de llavors de guaraná, una planta trepadora exòtica, tenen propietats antioxidants i antimicrobianas, per la qual cosa podrien utilitzar-se com a conservants en la indústria alimentària.
