Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Antioxidants naturals per a estendre la vida útil de la carn

L'acció combinada d'antioxidants naturals i sistemes que evitin la radiació UV, són capaces d'estendre la vida útil de la carn en expositors il·luminats
Per xavi 26 de novembre de 2003

El Grup de Recerca en Ciència i Tecnologia de la Carn, el Peix i els seus Productes de la Facultat de Veterinària de la Universitat de Saragossa treballa en la cerca de sistemes naturals per a retardar els fenòmens oxidatius causants de l’alteració del color, olor i sabor dels aliments envasats. L’ús d’antioxidants naturals com els extractes de romaní, orenga, pebrot, tomàquet i llavors de borratja, han demostrat ser eficaces. Si la seva acció s’uneix a sistemes que evitin la incidència de la radiació UV, s’aconsegueix una considerable extensió de la vida útil dels aliments envasats i disposats per a la seva venda, en particular de les carns fresques.

Img

La major part dels aliments en estat fresc, com és ben sabut, posseeix una vida útil limitada. Aquesta limitació és deguda abans de res al creixement de microorganismes que es produeix de manera natural en aquests aliments, i que dóna lloc a la seva deterioració progressiva.

L’envasament en atmosfera modificada (EAM) ha significat un avanç extraordinari com a mètode per a incrementar la conservació de tota mena d’aliments. La raó cal buscar-la en la seva demostrada capacitat per a assegurar el manteniment durant períodes relativament prolongats dels caràcters de qualitat desitjats pel consumidor. Això és degut en bona part a la inhibició del creixement dels microorganismes presents en l’aliment, basada en la presència en l’envàs d’anhídrid carbònic. No és d’estranyar doncs que aquesta tècnica de conservació estigui sofrint un espectacular desenvolupament en els últims anys.

El límit de la vida útil de la major part dels aliments envasats en aquestes atmosferes protectores ve determinat llavors per la intensitat dels processos oxidatius. Les reaccions d’oxidació exerceixen una influència decisiva en la deterioració de les seves propietats sensorials (color, olor, sabor, etc.). D’altra banda, la llum, en particular la radiació ultraviolada, és un fort activador de l’oxidació. Així, la vida comercial dels aliments envasats amb materials plàstics transparents està limitada per l’aparició de colors, olors i sabors desagradables, relacionada amb els fenòmens oxidatius.

Les carns fresques, especialment les denominades vermelles, són un exemple típic d’aquest comportament. En efecte, la necessitat d’incorporar oxigen a la mescla de gasos d’envasament per a mantenir el color vermell brillant propi de la carn fresca dóna lloc al fet que les condicions siguin fortament oxidants. El mateix és aplicable als productes elaborats a base de carns fresques picades, com ara hamburgueses, mandonguilles o salsitxes. La deterioració es veu accelerat en el cas dels productes elaborats, ja que la major manipulació al fet que es veuen sotmesos incrementa notablement la seva població microbiana i el contacte amb l’oxigen.

Recerca en antioxidants naturals

La mescla antioxidant de romaní més vitamina C i sistemes d’il·luminació lliures de radiació UV doblega la vida útil de la carn

La recerca que duu a terme actualment el Grup de Ciència i Tecnologia de la Carn, el Peix i els seus Productes en la Facultat de Veterinària de la Universitat de Saragossa està encaminada a la cerca de sistemes naturals que permetin allargar la vida útil de les carns envasades. Entre els sistemes investigats destaca per la seva eficàcia l’ús de diversos antioxidants naturals. Entre ells es compten antioxidants vitamínics (acidifico ascòrbic o vitamina C, tocoferol o vitamina E); antioxidants musculars (carnosina, carnitina, taurina); i antioxidants procedents d’extractes de plantes (extractes de romaní i orenga, extractes de tomàquet ric en licopé, pebrot dolç i picant, pebre blanc i negre, extractes de te verd i farina desgreixada de llavors de borratja).

Totes aquestes substàncies exerceixen el seu efecte per mitjà de dos mecanismes diferents, encara que relacionats entre si. D’una banda, inhibeixen l’oxidació de la mioglobina, amb el que protegeixen el color vermell brillant de la carn fresca. Per una altra, inhibeixen l’oxidació dels àcids grassos, amb el que es frena l’aparició d’olors i sabors de carn no fresca.

Destaquen entre els antioxidants la borratja, els pebrots dolç i picant, l’orenga i el romaní, que incrementen la vida útil fins a un 200%; és a dir, multipliquen per 3 el temps de conservació del color i olor de la carn fresca. D’altra banda, els recomptes microbians realitzats al llarg d’aquest temps, si la refrigeració és adequada, queden per sota dels límits permissibles.

No obstant això, tant la farina de borratja com els pebrots confereixen una mica de color, aroma i sabor no típics de la carn fresca, per la qual cosa els més indicats per al seu ús comercial semblen ser els extractes d’orenga i romaní, i en particular aquest últim. No obstant això, és obligat fer èmfasi en l’efecte antioxidant de la farina de llavors de borratja. Així, la borratja no sols exerceix un efecte major que el romaní, sinó que inhibeix totalment l’oxidació de lípids. Aquest efecte pot ser tingut en compte per a la seva aplicació en altres aliments o sistemes que requereixin un potent antioxidant.

Convé afegir que l’addició conjunta de vitamina C amb cadascun dels antioxidants millora la seva activitat, per la qual cosa és recomanable utilitzar sempre aquesta mescla. D’altra banda, encara que caigui fora de l’àmbit d’aquesta recerca, cal no oblidar el beneficiós efecte de la ingestió d’antioxidants en la dieta sobre totes les funcions de l’organisme, tant des del punt de vista nutricional com de la salut, en particular en tots els processos relacionats amb l’envelliment cel·lular.

L’efecte prooxidante de la il·luminació

També és conegut l’efecte activador dels processos oxidatius que exerceix la llum, almenys de les radiacions de determinades longituds d’ona (ultraviolada; UV), la qual cosa resulta en un increment de la velocitat de deterioració de la carn. Aquestes radiacions (UV-A) formen part, encara que en petita proporció, de l’espectre d’emissió dels llums habitualment utilitzats en els punts de venda. En efecte, els fluorescents habituals emeten un petit pic a la regió de 350-400 nm. D’altra banda, els plàstics utilitzats en l’envasament d’aliments deixen passar la llum UV-A d’aquestes mateixes longituds d’ona.

En conseqüència, la carn envasada sotmesa a la il·luminació habitual en les vitrines expositores dels supermercats sofreix una gran oxidació, que resulta en la ràpida pèrdua del color, olor i sabor de carn fresca. Això suposa en la pràctica que la carn envasada posseeixi una vida útil molt reduïda, de l’ordre de 5 dies. Les empreses del sector, com és natural, reclamen el desenvolupament de sistemes que permetin incrementar la seva vida útil, la qual cosa es traduiria en un ajust dels preus.

Amb la finalitat de disminuir en la mesura del possible l’efecte prooxidante a causa de la il·luminació, s’han utilitzat dos sistemes diferents. Un és la substitució dels llums habituals per altres en les quals l’espectre d’emissió no inclogui radiació UV. L’altre és el desenvolupament d’un sistema en el qual l’emissió de la font d’il·luminació habitual és filtrada, de manera que s’elimini la incidència de radiació UV sobre l’aliment. El primer fa ús de llums lliures d’emissió UV (Promolux®). El segon, consisteix en la col·locació d’una làmina de policarbonat, que impedeix la transmissió de les radiacions de longitud d’ona inferior a 400 nm. Per qualsevol dels dos procediments s’aconsegueix evitar que l’aliment estigui subjecte a radiació UV.

D’acord amb els resultats obtinguts, l’oxidació és fortament reduïda pels dos sistemes en relació amb la qual es produeix sota una il·luminació estàndard. De fet, s’observa que la pèrdua de color es redueix molt, sent el color vermell molt semblant al qual posseeix la carn quan es manté en la foscor. Així doncs, per qualsevol dels dos procediments es pot reduir en gran manera l’efecte deteriorativo causat per la il·luminació necessària en els punts de venda en autoservei.

LA UTILITAT DELS ANTIOXIDANTS NATURALS

Img romero2

Com que els aliments envasats disposats per a la seva venda es mantenen en vitrines expositores il·luminades, semblava lògic estudiar l’efecte combinat dels antioxidants naturals i els sistemes d’il·luminació lliure de radiació UV. Per a això, es va seleccionar la mescla d’extracte de romaní i vitamina C a fi d’analitzar l’efecte combinat d’il·luminació i mescla d’antioxidants sobre l’extensió de la vida útil de la carn.

La simple addició de la mescla antioxidant de romaní més vitamina C dóna lloc al fet que la carn es conservi el mateix temps que si s’hagués mantingut en la foscor. Si s’utilitzen a més sistemes d’il·luminació lliures de radiació UV l’extensió de la vida útil és del 100%, és a dir, el doble de la qual mostra la carn en les condicions actuals d’exposició.

Bibliografía
  • Djenane D., Sánchez-Escalante A., Beltrán J.A. i Roncalés P.Extension of the retail display life of fresh beef packaged in modified atmosphere by varying lighting conditions. J. Food Sci. 66, 181-186 (2001).
  • Sánchez-Escalante A., Djenane D., Torrescano G., Beltrán J.A. i Roncalés P. The effects of ascorbic acid, taurine, carnosine and rosemary powder on colour and lipid stability of beef patties packaged in modified atmosphere. Meat Sci. 58, 421-429 (2001).
  • Djenane D., Sánchez-Escalante A., Beltrán J.A. i Roncalés P. Ability of alpha-tocopherol, taurine and rosemary, in combination with vitamin C, to increase the oxidative stability of beef steaks displayed in modified atmosphere. Food Chem. 76, 407-415 (2002).
  • Sánchez-Escalante A., Djenane D., Torrescano G., Beltrán J.A. i Roncalés P. Antioxidant action of borage, rosemary, oregano and ascorbic acid in beef patties packaged in modified atmosphere. J. Food Sci. 68, 339-344 (2003).
  • Djenane D., Sánchez-Escalante A., Beltrán J.A. i Roncalés P. Extension of the shelf life of beef steaks packaged in modified atmosphere by treatment with rosemary and display under UV-free lighting.Meat Sci. 64, 417-426 (2003).