Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Antonio Martínez, membre del Comitè Científic de Riscos Biològics de l’EFSA

Les bones pràctiques agrícoles i higièniques i les tècniques de control industrial són clau per mantenir el control de patògens

Antonio Martínez és especialista en microbiologia predictiva, amb més de 20 anys d’experiència en l’avaluació dels riscos microbiològics i les seves implicacions per a la producció d’aliments segurs. Membre del Comitè Científic de Riscos Biològics (BIOHAZ) de l’Autoritat Europea en Seguretat Alimentària (EFSA), desenvolupa les seves recerques en l’Institut d’Agroquímica i Tecnologia d’Aliments (IATA) del CSIC. En aquest centre, l’equip dirigit per aquest expert desenvolupa models predictius per a patògens com Clostridium o Bacillus cereus, models que després serveixen tant per a l’anàlisi del perill i el control de punts crítics en l’empresa, com per a la valoració del risc, que fa l’Administració, així com la seva gestió i comunicació. Punts en els quals, apunta Martínez, hi ha algunes dificultats. En la valoració del risc, perquè falta encara bastant informació sobre la relació dosi-resposta. “Si el cas no es registra, no es prenen mostres de la font d’infecció i no se sap el patogen que l’ha causat ni la quantitat”, explica. També lamenta dificultats en la comunicació del risc: “De vegades, sense voler, es confon al consumidor”.

Què fa la microbiologia predictiva?

Desenvolupa models matemàtics que poden predir el nombre de microorganismes després d’un procés de tractament de l’aliment, així com els que es poden desenvolupar després en determinades circumstàncies.

El seu equip ha treballat i desenvolupat models per a microorganismes com Bacillus cereus o Clostridium. En quins àmbits són un problema aquests microorganismes?

En productes que han estat sotmesos a tractament tèrmic suau. Per exemple, aliments llests per menjar, com els plats amb base de carn i verdures. Són productes que han tingut una cocció lleugera i en els quals queden uns pocs microorganismes que han de ser controlats per refrigeració. És un tipus de producte en expansió perquè cada vegada més el consumidor tendeix a buscar aliments amb més garanties de nutrició, més sabor i aroma, més vitamines, bon color i textura. Com més dràstic és el tractament al que se sotmet un producte, més castiguem a l’aliment en aquests aspectes. Amb tractaments tèrmics suaus es perden menys en aquestes qualitats.

Però si no es trenca la cadena de fred no hi ha problema.

No, perquè per sota dels 3 o 4 graus centígrads aquests microorganismes no creixen. Però es pot trencar la cadena de fred en àmbits com el domèstic, si per exemple obres un recipient d’aliment i ho deixes obert a temperatura ambienti, o el frigorífic no està massa fred.

Per l’experiència o els casos registrats de toxiinfecciones per Bacillus o Clostridium, se sap si hi ha alguns punts més crítics que uns altres en la cadena alimentària? Hi ha algun que falli més que uns altres?

“En el procés que segueix l’aliment de la granja a la taula cal controlar riscos microbiològics i de qualitat en origen dels productes”Punts crítics hi ha varis. En el procés que segueix l’aliment de la granja a la taula hi ha moltes coses a tenir en compte. Per exemple, la verdura fresca ha hagut de ser regada amb aigua no contaminada; l’abonament, si és fem, ha de ser processat, perquè no contingui microorganismes; la fruita ha de ser recol·lectada i rentada en condicions; la llet ha d’estar absent de microorganismes i el seu transport ha de fer-se en condicions. Hi ha una sèrie de bones pràctiques agrícoles i higièniques a més de l’anàlisi de perills i control de punts crítics per aconseguir mantenir la concentració de microorganismes a uns nivells molt baixos. El procés d’esterilització o cocció és un punt crític. Però és que en les toxiinfecciones cal tenir en compte no només el microorganisme, sinó les persones i l’ambient. Són com tres anells que es creuen i que ens donen la zona de risc. Així que no és que un punt falli més que un altre. Una dona embarassada o una persona anciana exposada a Salmonella no és el mateix que una altra sana. Si hi ha Salmonella és que alguna cosa ha fallat, però la conseqüència pot ser diferent.

No obstant això, i abordant la mateixa pregunta d’una altra forma, hi ha casos registrats? i què ens diuen aquests registres?

El cas de Bacillus cereus és complicat perquè no hi ha amb prou feines registres. La malaltia causada per aquest microorganisme es presenta en forma de diarrea o vòmits que duren unes 24 hores i, qui va al metge per una diarrea? Si no es va al metge, el cas no es registra, no es prenen mostres de la font d’infecció i no se sap el patogen que l’ha causat ni en què quantitat. Això afecta a la valoració del risc, que és una funció de la probabilitat d’un efecte advers en la salut, i la severitat de l’efecte en ingerir una determinada quantitat de microorganismes o toxines al moment del consum. Hi ha molt poca informació en general sobre la relació dosi-resposta el que genera incertesa associada a un fenomen pobrament conegut.

No es pot estudiar d’alguna forma?

En casos reals, només a partir de persones que han anat a l’hospital per la infecció. Però van poques i si van un dia o l’endemà passat, el més probable és que ja no es puguin prendre mostres de l’aliment que va provocar la infecció, que segurament estarà en les escombraries. I lògicament no es pot experimentar amb persones, no les hi pot aplicar el patogen i veure què passa. Per tot això en valoració del risc s’apliquen models matemàtics capaços de treballar amb entorns d’incertesa i al costat de les dades de valoració a l’exposició obtinguts a partir de la microbiologia predictiva, tenint en compte la inactivación i el creixement dels microorganismes baix determinades circumstàncies, es pot arribar a una estimació final del risc. És el que cridem l’aplicació de la ciència a la gestió de la seguretat alimentària.

I això acaba després revertiendo en el control de la indústria alimentària?

Sí, perquè a partir d’aquí es marquen objectius de seguretat alimentària. Es determinen nivells màxims tolerables de microorganismes en els aliments, i s’aplica als criteris de producció. Si després d’un procés hi ha un nombre determinat de microorganismes, s’estableix que cal disminuir-los més, fins a arribar a cert nombre. Per exemple, se sap que amb una quantitat inferior a un miler de Bacillus cereus el risc és molt petit; est podria ser un objectiu de seguretat alimentària.

A més de l’establiment de límits, són útils també d’alguna manera els models predictius per a les empreses?

“Hi ha molt poca informació en general sobre la relació dosi-resposta quan es dona una infecció per patògens”Suposem que tinc un producte amb un pH 6’5 i li aplico un tractament tèrmic específic a una temperatura determinada. La qüestió és què succeeix si algun factor del procés canvia, si el pH canvia; o que disminueixo el nivell de sal perquè vull que el producte tingui més acceptabilitat, ara que tothom busca productes amb menys sal. El pH i la sal són factors que afecten a la mort i creixement de l’organisme. Si redueixo la sal en el producte puc tenir més microorganismes i potser haig de perllongar el temps d’esterilització, o canviar la temperatura. El model predictiu serveix per preveure tot això.

Para quants microorganismes han desenvolupat models predictius?

Hem desenvolupat models predictius per Bacillus cereus, que és patogen, per Bacillus thermophilus i per Clostridium sporogenes. La raó d’est ultimo és que treballar amb Clostridium botulinum no és fàcil, és un patogen molt perillós així que cal buscar substituts. Jo vaig treballar a Anglaterra amb C. botulinum i vaig haver de posar-me una vacuna que no és comercial i que comporta els seus riscos. Aquí treballem amb C. sporogenes i, com coneixem tots dos organismes després podem relacionar el model d’un amb un altre.

L'INTEGRADOR TEMPS-TEMPERATURA

Tant Clostridium com Bacillus cereus són microorganismes molt difosos en la naturalesa i en els aliments, així que la seva presència no és precisament alguna cosa estranya. No obstant això, el perill està en què el seu nombre sigui excessiu. Com pot esbrinar una empresa si el seu procés és suficientment eficaç reduint el nombre de microorganismes? Aquesta mateixa pregunta es va fer, fa uns anys, l’equip d’Antonio Martínez, la qual cosa els va portar al desenvolupament de l’anomenat integrador temps-temperatura.

“És una partícula molt semblada a l’aliment que volem analitzar”, explica aquest expert. Pot ser un cilindre, o una galleda o una esfera (se li dona una geometria similar a l’aliment i un color especial per poder reconèixer-la amb facilitat) formada per una barreja d’aliment i gelificante. Abans que el gelificante faci el seu efecte, explica Martínez, s’inocula una quantitat determinada del microorganisme. El resultat és “alguna cosa semblat a una gominola”, amb l’aliment i el microorganisme ben barrejats en el seu interior. Gràcies al gelificante, el microorganisme queda atrapat en la partícula.

“Aquesta partícula pot ser introduïda en un sistema d’esterilització en continu; quan acaba el procés, es treu i s’expliquen els microorganismes que queden”, detalla Martínez. En un sistema estàtic, com un autoclau, s’introdueixen diferents partícules en diferents llaunes. “Hi ha autoclaus en els quals es poden esterilitzar fins a 4.000 llaunes de conserva simultàniament, i a un productor li pot interessar saber si s’esterilitzen bé tant les llaunes del centre de l’autoclau com les de la perifèria”.

L’integrador ha permès en molts casos analitzar processos en plantes reals. L’alternativa convencional, explica aquest microbiólogo, és col·locar sensors connectats en línia a equips capaços de recollir les dades i posar tants sensors com a punts es volen controlar, la qual cosa “para moltes empreses és impossible”. A més, l’integrador temps-temperatura es pot introduir en un procés en continu i recollir-ho a la sortida. És, sens dubte, una enginyosa eina de treball que, explica Martínez, han usat ja per avaluar els processos en moltes empreses amb les quals han treballat.


Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions