Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Riscos > Acrilamida

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Aquest torrat tan ric pot perjudicar la teva salut: tots els dubtes sobre l’acrilamida

El tòxic apareix en els aliments rics en midó, com les patates, l'arròs o el pa, quan se sotmeten a altes temperatures i pot reduir-se evitant fregir-los o hornearlos a l'excés

patatas fritas acrimina salsas ketchup mayonesa Imatge: Mona El Falaky

Un tuit sobre patates fregides, publicat el 13 de gener, es va fer ràpidament viral. En ell, es presentaven dos grups de patates (unes amb prou feines daurades i altres més fosques) i es preguntava a les persones per les seves preferències: blanquitas o torrades? Més enllà dels gustos personals, la publicació va causar bastant revolada entre els experts en seguretat alimentària. La raó? Que els aliments rics en midó (com les patates), si se sotmeten a temperatures excessives, generen un compost perjudicial per a la salut: l’acrilamida. Buidem tots els dubtes sobre ella en el següent article amb l’ajuda d’un expert.

El socarrat de la paella, la llesca de pa molt torrada o les patates fregides molt passades comparteixen una substància que desperta l’interès dels investigadors des de fa dècades: l’acrilamida. És un tòxic que s’amaga en aquest color negruzco de l’arròs, del pa o de les patates i s’allibera en cuinar o processar a altes temperatures alguns aliments rics en midó.

Els efectes perjudicials en la salut estan demostrats des de fa més de cinquanta anys, sobretot en models animals d’experimentació, i són molt amplis. Quines seqüeles estan acreditades? “La neurotoxicidad, genotoxicidad, carcinogenidad i toxicitat reproductiva”, respon Francisco José Morales, investigador científic en l’Institut de Ciència i Tecnologia d’Aliments i Nutrició (ICTAN) del Consell Superior de Recerques Científiques (CSIC).

En 1994 un organisme de l’Organització Mundial de la Salut (OMS), l’Agència Internacional per a la Recerca sobre el Càncer (IARC), va considerar demostrat que l’acrilamida podia danyar l’ADN i la va classificar com a “possible carcinógeno humà”. Els resultats dels estudis per provar de forma concloent una relació directa entre l’exposició al tòxic i el càncer encara trigaran uns anys. Han de realitzar-se en grups de població molt amplis i durant dècades i, a més, són recerques complexes ja que l’acrilamida està present en molts àmbits, no solament en la dieta. No obstant això, “l’evidència és suficientment sòlida com per activar el principi de precaució”, assenyala Francisco José Morales.

Com detectar l’acrilamida en els aliments

La campanya engegada en 2018 per l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) es basa en aquesta prevenció de la qual parla l’investigador del CSIC. “Amb l’acrilamida no desentonis. Tria daurat, tria salut” va ser el lema triat per conscienciar als consumidors sobre els riscos que comporta cuinar aliments rics en hidrats de carboni per sobre de 120 graus.

El color és la millor guia per identificar, per exemple, si unes patates fregides tenen un contingut elevat o no d’acrilamida, ja que “la seva evolució és paral·lela al desenvolupament del color torrat en els aliments”, apunta Morales. Per molt saboroses que puguin resultar a alguns paladars, com més torrades estiguin unes patates fregides, major risc de toxicitat existeix. La relació no admet lloc a dubtes.

No solament cal parar esment al color dels aliments fregits o arrebossats. La campanya d’AESAN recomana també revisar l’horneado o qualsevol altre procés al que se sotmetin els aliments. Una empanada o un bescuit també poden contenir acrilamida. El reglament de la Unió Europea 2017/2158 estableix unes normes estrictes a la indústria agroalimentària per mitigar la presència del tòxic en els productes elaborats i, per tant, reduir l’exposició dels consumidors.

El major risc, que s’escapa del control de les autoritats sanitàries, resideix per tant en la cuina de cada casa, encara que si els processos són adequats, no hi ha raons per a l’alarma. El professor Morales, responsable també en l’ICTAN del Grup de Recerca en Modificacions Químiques en Aliments Processats, recomana utilitzar el sentit comú i “aplicar la intensitat de processament adequada a cada aliment i pràctica culinària”.

Com evitar el consum d’acrilamida?

Amb algunes recomanacions bàsiques la presència del tòxic en els aliments que s’elaboren pot ser mínima.

  • La temperatura és fonamental, si s’utilitza el forn l’idoni és que es mantingui entre 160 i 175 ºC i, a l’hora de fregir, l’oli ha d’estar entre 160 i 180 graus aproximadament.
  • En emprar productes precuinats, com a croquetes o crestes, cal seguir les indicacions que figuren en l’envàs i respectar el temps de fritada que es recomana. Si el producte s’ha cremat, encara que solament sigui una mica, cal rebutjar-ho.
  • El pa ha de quedar torrat, no cremat. Si ho llevem de la torradora quan ja surt fum, poden retirar-se amb un ganivet les zones negruzcas.

patatas fritas quemadas sal

Tan important com la forma de cuinar un aliment són alguns processos previs com la manera d’emmagatzemar-los o la seva manipulació abans de fregir-los o hornearlos. L’exemple més clar és el de les patates, com apunta Francisco José Morales: “Si el tubercle s’emmagatzema a menys de vuit graus, s’accelera la degradació del midó, que acabarà en un augment dels sucres reductors en la patata”.

Per aquest motiu, quan s’empren patates que no són de temporada es recomana, una vegada pelades, mantenir-les en remull almenys deu minuts per retirar l’excés de glucosa i fructosa acumulats. “Aquests sucres reductors, juntament amb l’asparagina, són els principals precursors de la formació d’acrilamida durant l’elaboració de patates fregides o rostides”, explica l’investigador del CSIC, un exemple que “es pot estendre a qualsevol aliment ric en midó”.

La importància de tenir una especial cura amb l’acrilamida resideix que, igual que ocorre amb altres tòxics, no existeix una dosi que pugui considerar-se tolerable. “Un dels mecanismes pels quals exerceix el seu carcinogenidad és a través de la modificació irreversible del material genètic”, apunta Morales. L’acrilamida es transforma en un metabòlit conegut com glicidamida i una sola d’aquestes molècules pot causar un dany genètic, segons confirma el panell d’experts de contaminants en la cadena alimentària de l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA).

L’exposició al tòxic augmenta la probabilitat de desenvolupar càncer en tots els grups d’edat, però els nens més petits són encara més vulnerables. “Això és així pels grups d’aliments que majoritàriament ingereixen i per la major quantitat d’aliment consumit en relació al seu pes”, explica l’investigador del CSIC.

Una vegada més, els experts recomanen una regla d’or per reduir l’exposició potencial a un tòxic, en aquest cas, l’acrilamida: portar una dieta variada i equilibrada i cuidar la manera de cuinar els aliments. Un horneado, rostit, torrat o fritada adequats són un segur per a la salut. La moda en voga de prescindir de qualsevol d’aquests procediments no garanteix per se una dieta més sana. Alguns veganos pensen que els seus costums culinàries els protegeixen del tòxic, no obstant això, no necessàriament és així “ja que una de les principals fonts d’exposició a l’acrilamida són els derivats de cereals i vegetals processaments”, recorda Francisco José Morales.

El cafè també conté acrilamida

El contingut d’acrilamida en el cafè depèn en gran mesura del que tingui el cafè torrat. Es forma amb rapidesa en els primers minuts del torri i després va disminuint. El professor Morales explica que “encara que l’acrilamida és una molècula relativament estable, no deixa de ser un intermediari d’una reacció més complexa, i en funció de les condicions de tractament pot descompondre’s, polimerizarse, reaccionar amb altres molècules o volatilizarse, com majoritàriament ocorre en la càmera de torrador”.

A diferència del que ocorre amb altres aliments, a major intensitat de tractament tèrmic, menor contingut del tòxic en el cafè. Els nivells en la beguda que ingerim depenen, per tant, de la quantitat de partida en el gra de cafè torrat.

Partint de la mateixa tècnica de torrat, la forma de preparar el cafè també influeix en el contingut, com comenta l’investigador del CSIC: “Les majors concentracions es donen en els cafès turcs i exprés i les menors en els cafès de filtre i de premsa”.

Etiquetas:

acrilamida

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions