Aquests aliments casolans són menys segurs que els comercials

Imagen: ccat82

Tendim a creure que els embotits casolans són més segurs que els comercials perquè són “més naturals” i no se’ls afegeix cap “cosa rara”. I quan algú posa en dubte la seva seguretat, diem que “sempre s’ha fet així i mai ha passat gens”. No obstant això, la realitat és una altra. Per començar, “natural” no és sinònim de “segur”; n’hi ha prou amb pensar en els bolets tòxics. A més, hi ha altres tòpics que no es compleixen. Per exemple, als embotits casolans se’ls solen afegir “coses rares”, tals com salis nitrificantes, és a dir, nitrits que impedeixen el creixement de bacteris patògens com Clostridium botulinum. I això no és alguna cosa recent. Ja es feia en l’Antiga Roma.

Riscos en la carn de porc domèstic

Un dels riscos més importants que podem trobar en la carn de porc criat en un entorn domèstic és la presència d’un paràsit anomenat Trichinella, especialment de T. spiralis, un nematode amb forma de cuc d’uns 2-4 mm de longitud que provoca una malaltia anomenada triquinosis. Aquesta patologia es manifesta en un primer moment amb símptomes com a dolor abdominal, diarrea i vòmits i, posteriorment, amb dolor muscular i malestar general; a més, pot resultar letal si no es tracta a temps.

Per fortuna, la seva presència en la carn pot ser detectada amb facilitat mitjançant una inspecció visual amb ajuda d’un microscopi. Est és un dels motius pels quals és obligatori avisar als serveis veterinaris abans de practicar una matança domèstica. Es tracta d’un tràmit senzill i assumible econòmicament (costa entorn de 25 euros), però no sempre es fa, com ha posat de manifest un recent brot de triquinosis que ha afectat a 17 persones a Madrid i Ciudad Real, causat pel consum d’embotit contaminat.

Però aquí no queda la cosa. La carn de porc domèstic també pot estar contaminada amb altres paràsits com Toxoplasma gondii, un protozou que es transmet a partir del contacte amb femta de gats contaminades. Aquest organisme és el causant de la toxoplasmosis, una malaltia que en general és lleu però que pot provocar greus danys o fins i tot resultar letal en fetus i persones inmunodeprimidas.

El mètode més eficaç per eliminar els paràsits que poguessin estar presents en la carn consisteix a escalfar-la fins que totes les parts de la peça aconsegueixin 72 ºC, però això és alguna cosa que no sol fer-se amb els embotits (recordem que s’elaboren amb carn crua). Per això són els aliments que habitualment s’associen amb aquest tipus de malalties. En aquest cas, la congelació (almenys deu dies a -24 ºC) és capaç d’eliminar els paràsits, però no acaba amb bacteris patògens com Listeria monocytogenes. Aquesta, en concret, és la causant de la listeriosis, una malaltia poc freqüent però molt greu, especialment en el cas de dones embarassades, ja que pot provocar avortaments o deixar greus seqüeles en el futur bebè.

Precaució amb el senglar i altres carns de caça

Entre els riscos associats al consum de carn de senglar i d’altres espècies cinegéticas també es troben la triquinosis o la toxoplasmosis. Però no són els únics. Podem destacar uns altres, com l’encefalopatia espongiforme transmissible, la cisticercosis o la tuberculosi. Per això es fa imprescindible realitzar una inspecció veterinària abans del seu consum i prendre certes mesures, com la d’evitar l’abandó de les despulles d’aquests animals en el medi ambient, ja que, en cas contrari, els patògens podrien contaminar a altres animals.

D’altra banda, quan es tracta de carn de caça és necessari tenir precaució amb els riscos químics, especialment amb la possible presència d’altes concentracions de plom, procedent de la munició, ja sigui per contacte directe amb el múscul de l’animal o per ingestió dels perdigons disseminats en el medi ambient. Per reduir el risc, es recomana retallar i eliminar la carn danyada per la munició i tenir especial precaució amb la carn picada, ja que el plom és un metall tou, per la qual cosa pot ser triturado juntament amb la carn sense que ens adonem.

Cura amb els ous casolans

Un dels principals riscos associats als ous és la presència de Salmonella, el bacteri causant de la salmonelosis, una malaltia que pot arribar a ser molt greu. Però no és l’únic patogen que es relaciona amb aquest aliment. També destaquen uns altres com Escherichia coli.

Per controlar els riscos en la producció comercial, es realitza un control sanitari dels animals i s’apliquen mesures higièniques i de control (per exemple, es fa una inspecció visual dels ous), però aquesta supervisió no sempre ocorre en l’entorn domèstic. Per això és recomanable seguir una sèrie de mesures encaminades a reduir els riscos:

• Recollir els ous quan sigui possible per evitar que es contaminin amb femta, que són la principal font de patògens.
• Rebutjar els que estan trencats, encara que això no sempre és apreciable, perquè de vegades existeixen microrroturas difícils de veure.
• No rentar els ous, ja que eliminaríem la membrana externa que els protegeix. Si estan molt bruts podem netejar-los amb un drap o rentar-los just abans de cuinar-los.
• No sotmetre’ls a variacions brusques de temperatura, per evitar la condensació d’aigua en la superfície de la pela, que afavoriria el desenvolupament de patògens. L’idoni és mantenir-los a temperatures de refrigeració, allunyats d’altres aliments.
• Consumir-los abans de 28 dies després de la posada.
• Cuinar-los suficientment, fins que s’aconsegueixi una temperatura de 75 ºC, és a dir, fins que l’ou qualli, ja que la calor és capaç d’eliminar la majoria dels bacteris patògens.

Llet crua, un risc innecessari

En els últims temps s’ha posat de moda el consum de llet crua, una pràctica que pot comportar importants riscos per a la salut a causa de la possible presència de microorganismes patògens, com Escherichia coli o Listeria monocytogenes. Per això, quan la comercialització d’aquesta llet era habitual perquè no hi havia una altra opció, la qual cosa es feia en les llars era donar-li tres bulliments per tractar d’assegurar la seva innocuïtat. En l’àmbit domèstic és difícil controlar les condicions del procés per aconseguir eliminar els riscos sense que això afecti de forma negativa a les característiques del producte, així que no és alguna cosa molt recomanable ni molt pràctic.

• Per què no és bona idea permetre la venda directa de llet crua?

Formatge casolà? Com més guarit, millor

En alguns domicilis la llet crua es destina a l’elaboració de formatge. De vegades pensem que d’aquesta manera es redueixen els riscos, però això solament ocorre quan la maduració del formatge està avançada, és a dir, quan han passat diversos mesos des de la seva elaboració. Això s’explica sobretot per la reducció de l’activitat d’aigua, és a dir, de la quantitat d’aigua disponible perquè els patògens puguin desenvolupar-se. No obstant això, no és alguna cosa que asseguri la innocuïtat. En qualsevol cas, hem de tenir clar que els riscos més importants s’associen al consum de formatge fresc o poc madurat elaborat amb llet crua.

Atenció a les conserves casolanes

Moltes persones saben que si una llauna està bombada no ha de consumir-se, ja que pot estar contaminada. No obstant això, és possible que el producte tingui una bona aparença i així i tot no sigui segur. El principal risc associat a les conserves és la presència de Clostridium botulinum, el bacteri causant de botulisme, una perillosa malaltia que pot ser letal. Per això és imprescindible tenir una sèrie de precaucions en elaborar-les: utilitzar tarros amb tancament hermètic, esterilitzar-los de manera convenient, emprar matèria primera ben neta i, sobretot, aplicar un tractament tèrmic adequat, utilitzant per a això una olla de pressió, on s’ha de dur a terme una cocció durant almenys 25 minuts. En qualsevol cas, és difícil controlar les condicions del procés (pressió, temperatura, temps), que a més depenen del tipus d’aliment i de les dimensions de l’envàs.

Ull amb els licors casolans

Elaborar licors casolans solament està permès si són per a consum dins de la llar. Per obtenir-los es destil·la una beguda alcohòlica, normalment va venir, amb la finalitat d’aconseguir concentrar l’alcohol (etanol). Es tracta d’aplicar calor per aconseguir evaporar els compostos volàtils, que es fan passar per un serpentín on es refreden i condensen. Com tenen diferents temperatures d’evaporació, la composició del destil·lat que es va obtenint varia a mesura que canvia la temperatura i avança el procés. Així, es divideix en tres fraccions, que es coneixen amb el nom de cap, cor i cua, segons l’ordre de sortida. L’objectiu consisteix a quedar-se amb la fracció del mitjà (el cor) i rebutjar les altres dues a causa que contenen metanol, un compost que si s’ingereix, pot provocar mal de cap, ceguesa permanent i fins i tot la mort. El problema està en què és difícil marcar el punt de tall entre aquestes tres fraccions, per la qual cosa no es recomana destil·lar licors casolans.

Riscos en els bolets silvestres

Recollir bolets pot convertir-se en un esport d’alt risc, si no les coneixem bé. Hi ha espècies tòxiques que s’assemblen molt a altres comestibles, sobretot quan no estan madures. Així que arribar a identificar-les de manera correcta és molt complicat, fins i tot si ho fem amb el suport d’un llibre o una app per al mòbil, unes eines que poden donar-nos una falsa sensació de seguretat. Per això, el recomanable és que, si no tenim amplis coneixements sobre la matèria, no les agafem. I si decidim fer-ho, abans de menjar-les hauríem de confirmar la seva innocuïtat amb l’ajuda de persones expertes, acudint per exemple a una associació micológica. Davant la més mínim dubte, l’aconsellable és no consumir-les. No hem d’oblidar que algunes d’elles poden ser letals.